Говяжьи рулетики

Классика от лейпцигского ресторана «Погреб Ауэрбаха»: говяжьи рулетики по-домашнему с начинкой из моркови, маринованных огурцов, шпика и касселера, сервированные с картофельными клёцками и краснокочанной капустой, тушенной с яблоками

Говяжьи рулетики (нем. Rinderroulade, также нем. Rindsroulade) — типичное мясное блюдо бюргерской кухни в Германии[1] и Австрии, имеющее традиции также в Польше и Чехии. Для приготовления рулетиков требуются крупные ломти из бескостного тазобедренного отруба говяжьей туши, преимущественно из наружной его части или огузка, а также предостного отруба лопаточной части и средней части костреца[2]. Альфонс Шубек объясняет любовь немцев к говяжьим рулетикам бесконечными вариантами их начинки. В классическом рецепте говяжьи рулетики начиняют беконом с репчатым луком и маринованными огурцами[3].

Говяжьи рулетики готовят как отбивные зразы. Разделанные ломти говядины приправляют солью, перцем и смазывают горчицей, сверху выкладывают ломтик бекона, порезанный кубиками репчатый лук и маринованные огурцы, затем сворачивают в рулетики, которые перевязывают кулинарной нитью или скрепляют специальными стяжками, шпажками или просто зубочистками. Рулетики быстро обжаривают на сильном огне до коричневого цвета, затем добавляют воду и тушат до готовности на слабом огне. Блюдо обретает типичный вкус с пряным коричневым соусом, который сгущивают в конце мукой. Перед сервировкой с рулетиков снимают сохранявшие их форму шпажки или нить. Гарниром к говяжьим рулетикам обычно подают тушёную краснокочанную капусту с отварным картофелем, картофельным пюре, шпецле или кнедликами.

В начинку для говяжьих рулетиков в некоторых рецептах также добавляют метт. Вместо шпика и маринованных огурцов используют также овощи с рисом. В Австрии добавляют морковь, в Швабии предпочитают сваренное вкрутую яйцо со шпиком, горчицей и огурцом. Говяжьи рулетики небольшого размера в Альпах называют также «мясными птицами», а в Чехии — «испанскими пташками»[4].

Примечания

[править | править код]
  1. 3sat: Говяжьи рулетики и квашеная капуста в шампанском Архивная копия от 16 июля 2023 на Wayback Machine (нем.)
  2. Heinrich Keim, Das Fachwissen des fortschrittlichen Fleischers, 9. Auflage 1981, Verlagshaus Sponholz, Frankfurt a. M, 1981, Seite 122, ISBN 3-87150-159-X
  3. Alfons Schuhbeck, 1994.
  4. Radio Prague International: Говяжий рулет «Испанская пташка». Дата обращения: 9 ноября 2021. Архивировано 9 ноября 2021 года.

Литература

[править | править код]
  • Рулет // Мы хорошо готовим = Wir kochen gut / Пер. с нем. А. И. Козенко, В. Б. Волынского. — Leipzig: Verlag für die Frau, 1968. — С. 77. — 223 с.
  • Alfons Schuhbeck. Rinderroulade // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.