Кафана

Кафана (серб. кафана; босн. kahvana; макед. кафеана; хорв. kavana) — термины, используемые в большинстве бывших югославских стран для определения типа местных бистро, в которых в первую очередь подают алкогольные напитки и кофе, а также лёгкие закуски и другие продукты питания. В большинстве кафан присутствует живая музыка^[1].

Понятие социального места сбора для мужчин для распития алкогольных напитков и кофе возникло в Османской империи и распространилось в Юго-Восточной Европе во время османского владычества, в дальнейшем превратилось в современные кафаны.

Это определенный тип создания известен под несколькими слегка различными именами в зависимости от страны и языка:

• Сербский: кафана, kafana;
• Македонский: кафеана;
• Болгарский: кафене;
• Хорватский: kavana;
• Боснийский: kafana, kahvana;
• Албанский: kafene/kafehane;
• Греческий: καφενείο (кафенио);
• Румынский: cafenea.

Само слово, независимо от региональных различий, является производным от турецкого kahvehane («кафе»), которое, в свою очередь, происходит от персидского термина qahveh-khaneh (соединение арабского qahve (кофе) и персидского khane (дом).

В конце XVIII — начале XIX века кафаны были семейным бизнесом, ремесло передавалось из поколения в поколение.

С развитием балканских городов и ростом населения кафаны также изменили концепцию. В некоторых начали подавать еду и пользоваться другими средствами для завлечения потенциальных клиентов, так как владельцы теперь должны были конкурировать с другими подобными заведениями города. В большинстве больших городов на тот период существовали так называемые городские кафаны, расположенные на или вокруг главной площади. Клиентами таких кафан были наиболее богатые и значимые люди города. Цены в такой кафане были, как правило, выше по сравнению с другими аналогичными заведениями по городу, которые не имели столь удачного местоположения.

Концепция живой музыки была введена в начале XX века. Музыкальный репертуар носил локальный характер, исполнялась только народная музыка, которая была популярна в конкретном регионе.

После Второй мировой войны кафаны распространились по всему Балканскому полуострову и за его пределами. Некоторые из них продолжали поддерживать высокий уровень обслуживания, в то время как другие начали обслуживать прибывшее сельское население, которое в основном нашло работу на заводах и на стройках, в таких кафанах сервис был значительно хуже^[2].

Это период, когда кафана начинает ассоциироваться с заведением для низших классов общества. В 1980-х термин "кафана" стал почти оскорбительным, и большинство владельцев избегали ассоциации своего заведения с кафаной, предпочитая западные термины, такие как: ресторан, кафе, бистро, кафе-бар.

Кафана ассоциируется с местом, где несчастная любовь лечится алкоголем и музыкой, игроки просаживают целые состояния, мужья убегают от жен, теневики, коррумпированные местные политики и мелкие преступники делают бизнес. Как и во многих других обществах, посещение кафан считается в основном мужским занятием.

В чистом виде кафану можно встретить в Боснии, где еда не подаётся, концепция заведения остается близкой к оригинальной, подаётся лишь кофе по-турецки и алкоголь.

В боснийских городах с численным мусульманским населением, можно до сих пор встретить некоторые старые кафаны, которые не сильно отличаются от существовавших во времена османского ига в Боснии. Сейчас их, в основном, посещают местные старейшины, а также случайные туристы, и их количество постоянно уменьшается.

В Белграде функционируют многие заведения, оборудованные большой кухней и имеющие сложные меню, которые официально называются ресторанами, но большинство жителей относятся к ним как к кафанам.

По некоторым данным, первая кафана в Белграде была открыта после 1738 года, когда турки отбили нападение австрийцев. Её название было «Чёрный Орёл», и в кафане подавали лишь турецкий черный кофе и кальян^[3].

Еду в сербских кафанах начали подавать в XIX веке, меню состояло, в основном, из простых закусок, например чевапчичи. Меню расширялось с ростом туристической привлекательности Белграда.

После Второй Мировой Войны стала расти популярность таких кафан как, «Суматовач», «Под липой», и «Грмец» на македонской улице (сленговое название «Бермудский треугольник»)^[4].

Начиная примерно с 1970-х годов, с притоком западной культуры, большинство молодых сербов начали ассоциировать термин кафана с чем-то архаичным, поэтому владельцы заведений стали избегать этого термина.

Тенденция отказа от термина кафана продолжилось в 1990-х и начале 2000-х годов. С джентрификацией центральной части Белграда, новые заведения, в основном, в основном пытались отойти от традиционализма. Хорошими примерами этого могут служить многочисленные новые рестораны в центре Белграда — ни одно из этих мест не называется кафана.

В Хорватии кафаны отличаются в континентальной Хорватии и на побережьи Далмации. Kafić — это общий термин, охватывающий все заведения, где подают кофе и алкогольные напитки, а kavana — это заведение в стиле бистро, описанные в этой статье.

Существует песня Константина Ундрова «Вышеградская ночь», где по сюжету бойцы в Сербии поминают павших на всех войнах в старой кафане.

• Kafana kao naša svakodnevica i obrazac ponašanja (неопр.) // Kultura. — doi:10.5937/kultura1651158K.
• Kafana u ravničarskom selu - od bircuza do kafića (неопр.) // Kultura. — doi:10.5937/kultura1651167S.
• Kafanski imenoslov (неопр.) // Kultura. — doi:10.5937/kultura1651136B.
• Gostionice - preteče kafana (неопр.) // Kultura. — doi:10.5937/kultura1651119D.
• Kulturni koreni srpske kafane (неопр.) // Kultura. — doi:10.5937/kultura1651088K.

• Сайт о кафанах (серб.)
• Республика кафана (серб.)