Пассерование

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов^[1]. В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция.

Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов)^[2] с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир^[1]. В таком виде полезные витамины лучше усваиваются, а из лука уходит резкий вкус^[3]. Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда.

Муку пассеруют с жиром^[2] или без жира при температуре 150 °C^[1]. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими^[2]. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.

• Похлёбкин В. В. Пассеровать // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 276—277. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Похлёбкин В. В. Пассерование // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 131. — 191 с.
• Ковалёв Н. И. и др. Пассерование // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 43. — 480 с.
• Ратушный А. С. Пассерование // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 256. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.