Kaşasa

Kaşasa (Cachaça), (Portekizce telaffuzu: [kaˈʃasɐ])^[1] fermente edilmiş şeker kamışı suyundan yapılan damıtılmış bir içkidir. Pinga, caninha ve diğer adlarla da bilinir.^[2] Brezilya'daki damıtılmış alkollü içecekler arasında en popüler içkidir. Brezilya dışında, kaşasa neredeyse yalnızca tropikal içeceklerde bir bileşen olarak kullanılır ve "feijoada" yemeğiyle eşleştirilen "caipirinha"^[3] en ünlü kokteyldir.^[4]

Şeker üretimi çoğunlukla 16. yüzyılda Portekizliler tarafından Madeira adalarından Brezilya'ya kaydırıldı. Madeira'da aguardente de cana, şeker kamışı suyunun alkol olarak damıtılmasıyla yapılır ve Madeira'daki imbikler, günümüzde kaşasa (cachaça) olarak da adlandırılan içkiyi yapmak için Brezilya'ya getirildi.^[5] Süreç, Portekizli sömürgecilerden birinin Madeira'dan Brezilya'ya ilk şeker kamışı kesimlerini getirdiği 1532 yılına dayanır.^[6]

Kaşasa sadece Brezilya'da üretilebiliyor ve 2007 rakamlarına göre yılda 1.500.000.000 litre tüketilirken, ülke dışında 15.000.000 litre tüketiliyor.^[7] Genellikle hacimce %38 ile %48 arasında alkol içerir.^[8][9] Ev yapımı olduğunda, alkol oranı daha yüksek olabilir. Litre başına altı grama kadar şeker eklenebilir.^[10]

2003 yılı rakamları her yıl 1,3 milyar litre kaşasa üretildiğini gösteriyor; bunun yalnızca %1'i ihraç ediliyor (çoğunlukla Almanya'ya).^[11]

Cachaça, rom gibi iki çeşide sahiptir: yıllandırılmamış (Portekizce: branca, "beyaz" veya prata, "gümüş") ve yıllandırılmış (amarela, "sarı" veya ouro, "altın").^[12]  Beyaz kaşasa genellikle damıtıldıktan hemen sonra şişelenir ve daha ucuz olma eğilimindedir. Bazı üreticiler daha yumuşak bir karışım elde etmek için onu ahşap fıçılarda 12 aya kadar olgunlaştırır. Genellikle caipirinha ve diğer karışık içeceklerde bir bileşen olarak kullanılır. Genellikle "birinci sınıf" çeşit olarak görülen koyu kaşasa, ahşap fıçılarda olgunlaştırılır ve sade içilmesi amaçlanır. Genellikle 3 yıla kadar olgunlaştırılır, ancak bazı ultra birinci sınıf kaşasalar 15 yıla kadar olgunlaştırılmıştır. Lezzeti, fıçıların yapıldığı ağaç türünden etkilenir.^[13][14]

Brezilya'da ince pot still cachaça'nın üretildiği çok önemli bölgeler vardır, örneğin Minas Gerais eyaletindeki Salinas, Pernambuco eyaletindeki Chã Grande, Rio de Janeiro eyaletindeki Paraty, São Paulo'daki Monte Alegre do Sul, Santa Catarina eyaletindeki Luiz Alves ve Bahia eyaletindeki Abaíra. Günümüzde, cachaça üreticileri Brezilya'nın çoğu bölgesinde bulunabilir ve 2011'de bunların sayısı 40.000'in üzerindeydi.

Cachaça bakır imbiklerde üretilir. Ev yapımı cachaçalardaki bakır seviyeleri Brezilya yasalarının belirlediği yasal sınırları aşabilir. Fermantasyonla üretilen kükürt bileşiklerinin oksidasyonu için bir katalizör olarak damıtma sürecinde bir miktar bakır arzu edilir, ancak seviyelerin, biriken pası gidermek için imbiğin yeterli bakımı ve temizliği ile kontrol edilmesi gerekir . Adsorbanlar kullanılır, ancak en yaygın kullanılan adsorbanlar olan aktif karbon ve iyon değişim reçinesinin cachaçanın kimyasal bileşimini değiştirdiği gösterilmiştir. Şeker kamışı posası seçici bir adsorban olarak önerilmiştir.

Kaşasa, dört asırdan uzun bir tarih boyunca Brezilya halkı tarafından türetilen eş anlamlılar ve yaratıcı takma adlar biriktirmiştir. Bu sözcüklerden bazıları, cachaça'nın Brezilya'da yasak olduğu günlerde hükûmetin denetimini aldatmak amacıyla yaratılmıştır; içecek Avrupa damıtık içkisi grappa ile rekabet ediyordu. Brezilya ulusal damıtık içkisine atıfta bulunmak için iki binden fazla sözcük bulunmaktadır. Bu takma adlardan bazıları şunlardır: abre-coração (kalp açıcı), água-benta (kutsal su), bafo-de-tigre (kaplan nefesi) ve limpa-olho (göz yıkama).

17. yüzyılın başlarında, Amerika'daki çeşitli Avrupa kolonilerinden şeker üreticileri, şeker, pekmez ve melas yan ürünlerini alkollü içkilerin üretiminde hammadde olarak kullandılar. Elde edilen içecek birkaç isimle biliniyordu: İngiliz kolonilerinde rom; Fransa'da tafia; İspanya'da aguardiente de caña; ve Portekiz'de (Brezilya) aguardente da terra, aguardente de cana ve daha sonra kaşasa (yerliler ayrıca "Pinga" derler,^[15] bu da "damlama" anlamına gelir).^[16]

Kaşasa ile rom arasındaki en büyük fark, romun genellikle bir rafinerinin mümkün olduğunca çok şeker kristali çıkarmak için şeker kamışı suyunu kaynatmasının bir yan ürünü olan melastan yapılması, kaşasanın ise taze şeker kamışı suyundan, fermente edilerek ve damıtılarak yapılmasıdır.^[17][18] Bazı romlar, özellikle Fransız Karayipleri'nin rhum agricole'u, ikinci işlemle yapılır. Kaşasa, Brezilya romu olarak da bilinir.^[16]

Amerika Birleşik Devletleri'nde, 2013 yılında Brezilya ile "Brezilya romu" teriminin kullanımı için anlaşma imzalanmasının ardından kaşasa bir rom türü ve belirgin bir Brezilya ürünü olarak kabul edildi.^[19][20][21]