Yumurta

Yumurta – qida məhsulu və həyat mənbəyi.

Dünyanın heç bir mətbəxi qədim zamanlardan yumurtasız deyildir. İnsanlar yumurta ilə qidalanmağa o qədər qədimdən başlayıblar ki, bəlkə də bu onların ilk qida məhsullarından biri olmuşdur. Qədim insanlar bir çox quşların iri və xırda yumurtalarını oğurlayaraq istifadə edirdilər. Qədim Misirdə insanlar qutanın yumurtasını Tanrı yolunda qurban edirdilər. Orta əsr xristianlarında isə növbətçi durduğun müddətdə yumurta yemək qadağan edilmişdir. Çində indiki dövrümüzə qədər qıcqırdılmış yumurtaların resepti saxlanılır, hansı ki, bu qərb insanlarına açıqlanmır.

Beləliklə yüz illik, yaxud min illik yumurtalar gilin, duzun, samanın və başqa inqridentlərin də tərkibində uzun müddət qalmaq bacarığına malikdir. Yüz illik yumurtaların sarı hissəsi qara–yaşıl rəngə boyanır, ağı isə qəhvəyi rəngə çevrilir. Bütün bu qarışım ammonyak kimi iy verməsinə baxmayaraq Çinlilər bunu sevir.

Dünyanın bir çox yerlərində yemək hazırlanarkən quş yumurtasından əlavə başqa yumurtalar da istifadə edilir; qaratoyuq, kayra (Şimal dənizin quşu), tupik, qağayı, pinqvin, cüllüt, qu quşu, qarabatdaq və s. Quş yumurtalarından əlavə yeməklərə həmçinin tısbağa yumurtası da əlavə edilir, hansı ki, məzə (delikastes) kimi Asiya mətbəxində xüsusən seçilir. Hazırkı dövrdə tısbağaların yumurtalarını yemək qadağan olunmuşdur, bəzi yerlərdə isə müəyyən qədər azaldılmışdır. Bütün bunlara baxmayaraq yerli əhalilər ocaqlarda həmişə bu yumurtalardan bişirirlər.

Yumurta – bütün ətraf aləmdən seçilən və bir çərçivənin içərisində dünyaya gələn yeni həyatdır. Bu da o deməkdir ki, hər bir yumurtanın içərisində quş üçün lazım olan bütün hissəciklər vardır. Dünyada ən böyük yumurta dəvəquşunun yumurtası hesab olunsa da, siyahıya kolibri liderlik edir. Çünki onun yumurtası öz çəkisindən 6% artıq olur, lakin dəvəquşunun yumurtası quşun çəkisindən yalnız 1% artıqdır. Onu da qeyd edək ki, balıqların da kürüsü minlərlə yumurta deməkdir.

Müasir zamanımızda isə heç bir mətbəxi yumurtasız təsəvvür etmək mümkün deyil. Yumurtalar çox vaxt müxtəlif komponentlərin bir–birinə bərkidilməsi üçün istifadə edilir, bunlara misal olaraq su və yağı göstərmək olar. Yumurta o qədər geniş yayılmışdır ki, onun yerinə başqa nemət tapmaq mümkün deyildir, amma əlbəttə ki, yeni texnologiyalar bunu əvəz etmək üçün tərkibində yumurtanın bütün inqridentləri olan və quru halında hazırlanan yumurta tozunu bizlərə bəxş edir. Yumurta tozu adlanan bu ünsür 1878-ci ildən etibarən hazırlanır, mayonez və bir çox qidaların da tərkibinə əlavə edilir. Bu kimi qidaların tamı yeməklərdən heç də fərqlənmir, həqiqi yumurtalardan ənənəvi texnologiya ilə düzəldilir.

Bütün quşların yumurtalarından mətbəxdə yararlanmaq olmaz. Bunlardan bəziləri olduqca yüksək tərkibə malik olsa da, digərləri üçün bunu demək düzgün deyil. Qaz və ördəklərin yumurtalarını yalnız şirniyyatlarda istifadə etmək məsləhət görürlür, çünki burada onlar çox qaynar odda hazırlanır, lakin bunların da təzə olması vacib ünsürdür. Çünki əks təqdirdə bu insan orqanizmində paratif (qarın yatalağına oxşar yoluxucu mədə xəstəliyi) xəstəliyinin əmələ gəlməsinə yol aça bilər.

Toyuq yumurtaları mətbəxdə ən geniş yayılmış yumurta növüdür, həmçinin zülal, yağ və karbohidrat tərkibinə malikdir. Bir sözlə toyuq yumurtasının tərkibində 74% su, 12–13% zülal, 11–12% yağ, hətta 1% karbohidrat da vardır. Toyuq yumurtasının 100 qr–nın kalorisi 150–160 kkal–dir. Bütövlükdə toyuq yumurtasının kalorisi 40–dan 75-ə qədər dəyişir.

Toyuq yumurtasında, xüsusən sarısında ümumiyyətlə vitamin sayı çoxdur, yəni A, B1, B2, D, E, PP və eyni zamanda ferment, doymamış yağlı sirkə də vardır. Yumurtaının məhz sarısında karotin (yerkökünün, yumurta sarısının, südün və s-nin tərkibində olan narıncı-sarı piqment) hissəciyi vardır ki, bu da insan orqanizminə yalnız qida vasitəsilə daxil ola bilər. Yumurtanın tərkibində yağlılığn olmasından qorxmaq lazım deyil. Bütün bunlardan əlavə yumurtada foliet turşusu, müxtəlif vitaminlər yer alır. Çünki yumurtanın tərkibindəki maddələrdən biri bütün yağlılığı tərkibinə çəkərək mənimsəyir.

Bildirçin yumurtası toyuq yumurtasından olduqca xeyirlidir. Bu yumurtalar təzə olduğu təqdirdə uşaqlar üçün də mikrobsuz və zərərsizdir. Ümumi götürdükdə isə bu növdə olan yumurtalar toyuq yumurtalarından 2 dəfə artıq vitaminə və 5 dəfə artıq fosfor, kalsiuma malikdir. Üstəlik toyuq yumurtasından 4 dəfə artıq dəmir tərkiblidir. Bildirçin yumurtası ilə qidalanaraq immuniteti artırmaq, dözümlülük və ağıl gücünün aktivləşməsi, qarın xəstəliklərinin sağalmasına nail olmaq olar. Bildirçin yumurtası kalsium-karbonat tərkiblidir, hansı ki, insan orqanizminə lazım olan kalsiumun daxil olmasında əvəzsiz rol oynayır.

Uzun müddət saxlanılmış yumurtalar insan orqanizmi üçün xüsusi təhlükə deməkdir, burada onun ağ hissəsi daha da nəzərə çarpan olur. Buna görə də saxlanma şəraiti əhəmiyyətlidir. Bunların arasında əlbəttə kənd toyuqları daha xeyirlidir, çünki onlar təbii məhsullarla qidalanaraq, daha sağlam olurlar. Yumurtaların keyfiyyətini gözlə baxarkən bilmək mümkün deyildir, bunu yalnız işıq effekti ilə tapmaq olar. Yumurtanın tam arxasında hava kamerası vardır, hansı ki, müəyyən müddətlərdən asılı olaraq genişlənir. Təzə yumurtalar balaca hava kamerasına malik olurlar, buna görə də onları suya atarkən tamamilə suya batırlar, lakin köhnə yumurtalar suyun üzərində qalırlar, hətta suyun üzündə üzən yumurta olursa, bu ümumiyyətlə yemək üçün istifadə edilməməlidir.

Mağazalarda yumurtaları bir çox növə ayırırlar. Pəhriz üçün nəzərdə tutulmuş yumurtalar 7 sutkalıq olur və mənfi temperatur altında qorunur. Təzə yumurtalar 30 sutka, soyuducuda saxlanılanlar isə aylarla, hətta daha uzun müddət qorunur. Pəhriz yumurtalarını hazırlamaq üçün qayğanaqların bişirilməsi daha əhəmiyyətlidir, lakin soyuducularda saxlanılanların isti, daha qaynar odda hazırlanması məsləhətlidir, yəni şirniyyatlarda.