Borrida

Borrida
Característiques
País d'origen	França
Detalls
Tipus	suquet de peix

La borrida (en occità és una especialitat culinària del litoral mediterrani occità de Tolon, Agde, Seta, de la Camarga fins a l'estany de Grussan.^[1] És un plat veí de la bolhabaissa.^[2]

A Mallorca la borrida o bacallà amb borrida i avorrida de bacallà és un ofegat de bacallà amb patates i amb una salsa de ceba forastera, alls, tomata, julivert, farina, pebre bo i pebre bord.

Ingredients

Es prepara amb peixos blancs: mújol, verat, llobarro, llucet i rap, i marisc, que s'estuben. En acabat dins el fumet es cou en una brunesa de llegums (api, porros, pastanagues, cebes, etc. El mateix fumet s'allarga en un allioli o una maionesa d'oli d'oliva que cobreix els peixos i les verdures. El tot se serveix a taula acompanyat de crostons engradallats.^[3]^[4]

Etimologia

El seu nom en occità sembla venir del verb bolir/borir ("bollir").

La Borrida de Baudròi (de Seta, Occitània)

Aicí i’amai un plat de Seta
Famós, mès un pauc complicat;
Per qu’intre dins vòstre sicap;
Escotatz ben ma liçoneta:

Prenètz dau peis a proporcion
De tres quart de liura per tèsta,
Ros, coeta lònga, e, sans façon,
Pelats, voidats.
Lo fetge rèsta.

Pòrres, èrbas a volontat,
Grelhs d'api, cebas ben achadas,
Lo peis a morcilhs decopat,
Aquí vòstra caiçarolada.

D'òli, metètz un rag a fons,
Un jaç de peis, un jaç d'èrba,
Pauc de sau, de pebre a borron,
D'alhs escrachats, lo fetge en sèrva.

D'aiga que cobrigue lo tot,
Puòi fuòc, que per dessús s'enauça;
Mantenètz lo bolh jusc’au bot
Dau temps qu’alestissètz la saussa.

Ambe quauques vesenhas d'alhs
Dins lo mortièr montatz d'alhòli;
Cau que la saussa tengue als talhs,
Tanben ie planiguetz pas l'òli.

Quand lo fetge es cuòch, lo tiratz,
Dessarcissètz dins una sieta,
Amb un pauc d'òli, lo montatz:
Es çò milhor de la recèpta.

Tanlèu qu’es freg, doçament,
Dins lo mortièr que se desòla,
Mesclatz lo fetge ambe l'alhet
Puòi, retiratz la caiçaròla.

Prenètz de jus çò que vos cau
Per que la saussa s'espessigue,
Dins lo mortièr, pauc après pauc,
Montatz, jusc'a que se rampligue.

Un amic vos ten lo mortièr:
zo, remenatz la caiçaròla !
Cau que chaca talhon entièr
Pòrta sa saussa tròn de muòla!…

Après, s'avètz bon apetís
Vos creiretz au Paradís.^[5]

Referències

↑ «Bourride» (en francès). [Consulta: 18 desembre 2021].
↑ rédaction, La. «Notre sélection des meilleurs restaurants de spécialités marseillaises» (en francès), 18-02-2020. [Consulta: 18 desembre 2021].
↑ Grandpastis. «Bourride de lotte à la provençale et croustillant de chorizo» (en francès), 14-11-2017. [Consulta: 18 desembre 2021].
↑ «The recipe of the month : The monkfish Bourride from Provence» (en anglès). [Consulta: 18 desembre 2021].
↑ F. Combes (1903) dins l'Armanac Cetori, 1904.

Enllaços externs

Llibre de cuina

de Viquillibres

Al Llibre de cuina de Viquillibres hi ha receptes i
contingut gastronòmic lliure relatius a Borrida .

[1] «Bourride» (en francès). [Consulta: 18 desembre 2021].

[2] rédaction, La. «Notre sélection des meilleurs restaurants de spécialités marseillaises» (en francès), 18-02-2020. [Consulta: 18 desembre 2021].

[3] Grandpastis. «Bourride de lotte à la provençale et croustillant de chorizo» (en francès), 14-11-2017. [Consulta: 18 desembre 2021].

[4] «The recipe of the month : The monkfish Bourride from Provence» (en anglès). [Consulta: 18 desembre 2021].

[5] F. Combes (1903) dins l'Armanac Cetori, 1904.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]