Conserva

La conserva alimentària és el resultat del procés de manipulació dels aliments de manera que sigui possible preservar-los l'objectiu final de la conserva és mantindre els aliments preservats de l'acció de microorganismes capaços de modificar les condicions sanitàries i de gust dels aliments. El període que es mantindrien els aliments en conserva és molt superior al que tindrien si la conserva no els continguera.

Abans de les conserves eren coneguts altres mètodes per a mantindre les propietats dels aliments com conservar-los a llocs secs i foscos, cobrir-los amb substàncies protectores com sucre per a mantindre fruites i vegetals, vinagre per a llegums i fruits, greix, oli, argila, mel, gelatina, etc.; i eren coneguts els processos per a fer fumats i salaó.

L'any 1795, un pastisser francès, Nicolas Appert (1749-1841), va descobrir que l'aplicació de l'escalfor (al bany Maria), al menjar dins d'envasos de vidre tancats, preservava el menjar de la descomposició.

El nebot d'Appert, Raymond Chevallier Appert, va continuar els treballs del seu oncle i va inventar, l'any 1851, l'autoclau, un recipient de parets resistents apte per a suportar pressions internes elevades, que permet d'aconseguir temperatures de l'aigua continguda superiors a 100 °C sense que hi hagi ebullició.

Al segle xix Napoleó es trobava a la campanya de Rússia quan una fam delmà les tropes napoleòniques degut a la dificultat d'abastar les provisions a zones tan llunyanes, això va fer que Napoleó oferira una recompensa de 12.000 francs a aquell qui trobés "un mètode per a mantenir els aliments llarg temps i en bon estat".^[1] Nicolas Appert un investigador francès al que es va donar el títol de "Benefactor de la Humanitat"^[2] trobà en 1803 un mètode per a conservar aliments per calor en recipients tancats hermèticament, obtenint amb això la recompensa oferta. Més tard es descobrí que el vapor era més eficaç que l'aigua bullent per a l'esterilització.

Durant el període que coneixem com a Edat Contemporània, es van operar canvis importants en els hàbits alimentaris i en la Tecnologia de l'Alimentació. Un dels aspectes revolucionaris que ha contribuït a enormes canvis en la forma de vida de les nostres societats, gràcies a l'avantatge que va suposar, és la conservació dels aliments. A partir del segle xix, la conservació passa del procediment empíric al científic.

El vidre presenta un inconvenient, la seva fragilitat. Molt aviat, doncs, es van cercar altres envasos com les llaunes soldades, primer al País Basc pel peix i després a la Gran Bretanya per la fruita en almívar.

El primer que va patentar el procés d'envasat en recipients de vidre, llautó, estany, ceràmica o altres materials, va ser l'anglès Peter Durand, que l'any 1810, utilitzant el mètode d'Appert, va començar a posar menjar en diferents envasos al buit.

El sector de la navegació va ser el que més ràpidament es va beneficiar d'aquest nou invent, ja que fins aleshores un dels grans problemes de les tripulacions dels vaixells en viatges llargs era precisament la conservació del menjar.

Va ser Louis Pasteur, científic francès, el que amb les seves investigacions va descobrir que el menjar tractat amb diferents processos d'escalfor s'esterilitza, o sigui, es mata o s'inactiva els microorganismes presents al menjar i que el farien malbé.

Una mica més endavant en el temps, als Estats Units, i a través de la "National Canners Association", es va iniciar l'autèntica època de la conserva a escala industrial i amb els més alts índex de seguretat.

Als Estats Units, les primeres indústries conserveres de peix, de carn i de fruita van aconseguir un desenvolupament que transformarien l'economia mundial.

Malgrat tot, encara es va trigar força temps a arribar a obtenir una esterilització totalment eficaç.

L'any 1853, un americà, Winslow, va obtenir una esterilització perfecte a elevada temperatura.

El gran auge de la indústria conservera va derivar de les dues Guerres Mundials, per la necessitat d'enviar aliments a les tropes, que ocupessin un mínim espai i oferissin, alhora, totes les garanties d'higiene i seguretat, i les propietats alimentàries necessàries.

També es va descobrir que determinades vitamines quedaven alterades en els processos d'escalfament, si no existia una absència total d'oxigen.

D'això es va derivar la creació de màquines molt complexes en les que pràcticament tot el procés d'esterilització, es realitza en absència d'oxigen.

El descobriment d'Appert en la conservació dels aliments, va produir un canvi radical en els hàbits alimentaris, en la indústria, en l'economia, en la societat i significà una de les "revolucions" tecnològiques.

Durant les Guerres Mundials es produeix en la indústria de conserves el gran apogeu degut al menester d'alimentar els exèrcits. Durant aquell segle els científics descobrixen que la calor altera les vitamines llevat que existisca una manca total d'oxigen.

Actualment s'usa l'esterilització en absència d'oxigen. Un dels millors avenços és l'ús de Pouches Retortables, o bosses de materials plàstics flexibles d'alta barrera, que permeten esterilitzar els aliments a autoclaus i obtindre així majors beneficis en sabor, preservació de textura i elements nutritius, menors temps de cocció, facilitat de transportar i obrir, beneficis ambientals, vida d'anaquel comparable a les llaunes, per a ús en forn de microones, etc.

El primer que sabé veure en aquest nou invent la rendibilitat fou Josep Colin, el qual en 1820 fundà una fàbrica a Nantes i es dedica a produir i envasar sardines en llauna i més tard conservades en oli, arribant a tindre una producció de més de 10.000 pots al dia, d'aquí el dit que diu, fins molt entrat el segle xx, d'envasats a l'estil de Nantes. La fàbrica de Nantes fou convertida en museu per la casa Amieux, però fou destruïda en 1943 durant un bombardeig aeri de la Segona Guerra Mundial.

La notícia de la conserva arriba a Galícia l'any 1840 amb el naufragi front a Finisterre d'un veler francés,^[3] en menys d'un any es crea la primera fàbrica conservera de peix. Vuit anys més tard apareixerà a La Rioja la primera instal·lació de conserves vegetals. Avui en dia Espanya és un dels primers productors mundials de conserves i els productes gaudixen de reconeixement internacional.

• 
  El palleter, pot de conserva de tomata de Harker & Badia, Ciutat de València.
• 
  Anvers del pot. Col·lecció del Museu Valencià d'Etnologia.

Les formes tradicionals de conserva a la cuina són:

• Salaó: Mitjançant dessecat amb sal, un dels exemples més clars és el bacallà salat i el pernil curat.
• Orça - És a dir mitjançant immersió en greixos animals.
• Envinagrats: Com les olives.

La pionera en la fabricació de conserves a Amèrica Llatina estigué ubicada a Valparaíso (Xile) en 1872, la seva producció no era constant, ja que només funcionava als curts períodes de temporada mariscadora, però continua fins a l'actualitat portada pels seus hereus de l'empresa, ampliant la producció a aquestos moments en la fabricació d'envasos.

• Conservació del peix
• Fermentació
• Liofilització
• Louis Pasteur
• Melmelada
• Uperització
• Enllaunat

Viccionari