Gastronomia d'Eivissa i Formentera

Gastronomia eivissenca

Flaó d'Eivissa
Regió	Eivissa i Formentera
País d'origen	Illa d'Eivissa i Illa de Formentera
Tipus de cuina	mediterrània
Plat(s) estrella	Flaó, sofrit de pagès, cuinat
Beguda típica	Herbes eivissenques
Ingredients destacats	hortalissa, peix, carn, aviram

La gastronomia d'Eivissa i Formentera tracta sobre el menjar i les begudes típics de la cuina de l'Illa d'Eivissa i de l'illa de Formentera, la qual es va repoblar el segle xviii per eivissencs.

La condició d'illes dona unitat a una cuina d'herència catalana i origen pagès, compartida pels cinc municipis d'Eivissa i l'únic de Formentera.

La cuina eivissenca és marcada per la seua naturalesa marítima, amb una varietat enorme de plats de marisc o peix. Això es complementa amb les carns i hortalisses típiques de la dieta mediterrània. L'afluència de turisme ha creat un sector de restauració destacable, que ha impactat en l'oferta gastronòmica amb la creació de diversos restaurants d'alta gamma.

• Verdures: Patata, tomàquet, albergínia, pebrot, ceba.
• Fruites: Raïm.
• Aviram: Pollastre.
• Carn: Porc, xai.
• Peix i marisc.

A continuació es detalla els elements més destacables de la gastronomia d'aquestes dues illes:

L'amanida pagesa és una mena d'escalivada a base de patata, tomàquet, ceba, albergínia i pebrot mullada amb oli d'oliva. A Formentera a més a més s'hi sol afegir peix sec esfrimolat amb la resta d'amanida.^[1]

El sofrit pagès, paregut al frit mallorquí, és un sofregit de xai i pollastre amb patates.^[1] Una altra recepta empra gallina, anyell, porc, lard, xulla, sobrassada, botifarra i patata. És condimentat amb all, julivert, sal, pebre, canyella en pols, claus d'espècie i safrà. Es cou els ingredient dins un brou de carn fins que el caldo desaparega. És habitual prendre'n com a segon plat.^[2]

El bullit de peix, plat típic a Eivissa i Formentera, té com a base peixos de roca i patates coberts per allioli, acompanyats per un arròs a la marinera, és a dir arròs amb brou de peix.^[1]

El ventre farcit és un embotit cuit curt i gruixut, en el qual s'aprecien trossos sensers de carn, que es feia tradicionalment a les matances per a reservar-lo per a alguna ocasió especial.

Com a Mallorca i a Menorca, a Eivissa i Formentera també es fa sobrassada de bona qualitat. En aquestes illes es diferencia la sobrassada pagesa; en forma de ferradura, de gra gruixut i curació més curta; de la cular, que està embotida en el budell gruixut del porc i la carn de la qual està picada més fina i un temps triple de curació respecte a la pagesa. La sobrassada pitiüsa extra és la cular però amb una durada de curació encara més llarga.

Per a nadal es prepara una salsa anomenada salsa de Nadal. És feta a base d'ametlles, ous, brou de carn, sucre, espècies i safrà, i és un exemple del tret identitari de la cuina catalana, la mixta de dolç i salat. És postulat que prové dels àrabs. Es pren calenta dins d'una tassa com una mena de guarniment per al cóc de bescuit.^[2]

El flaó, un dolç d'origen incert que reapareix arreu del mediterrani i a diverses comarques dels Països Catalans, és una mena de pastís farcit de formatge fresc i herba-sana.^[1]

La coca és un producte artesanal típic de totes les comarques, que a Eivissa i Formentera adopta una varietat de formes. Entre d'elles figuren la coca de gató, coca de pebrera, coca de tomàquet, coca de sobrassada i coca de bleda.^[3]

• Borrida de rajada,^[3] un plat que té variants a tot el mediterrani però molt arrelat a la gastronomia popular d'Eivissa i Formentera^[4] on es prepara de forma molt especial.^[4] És una cassola de patata i rajada a la qual s'afegeix salsa feta amb una picada amb all i altres espècies, ou batut i oli d'oliva. Una altra borrida bastant popular es fa amb bacallà.
• Cocarrois de bledes.^[3]
• Cuinat, verdura amb guixes que es menja per Setmana Santa.^[1]
• Frita de polp, de porc i de freixura.^[3]
• Guisat de peix,^[3] una versió local del suquet de peix o de la calderada mediterrània que es fa en greixera i que conté patates, all-i-oli i mero, que s'acompanya de gall, rajada, emperador, llagosta i gambes.^[5]
• Peix sec, peix condimentat amb espècies que es deixa assecar al sol i es menja en amanides,^[3] de les quals destaca l'amanida de Formentera, amb peix sec, tomàquet, patata i ceba.^[6]
• Sopa de menudets. A base de fetge, sang, un païdor i ou de gallina. Es prepara fent un sofregit, s'hi afegeix els menudets i la sopa.^[3]
• Tonyina a l'eivissenca, cuinada en cassola de fang amb panses i pinyons, verduretes, vi blanc, llimona i espècies.^[7]

• Bunyols ensucrats.^[3]
• Greixonera feta amb llet i ensaïmada.^[3]
• Macarrons de Sant Joan,^[3] una mena d'arròs amb llet al qual l'arròs se substitueix per pasta (que, malgrat el nom, són tallarines, no macarrons) originari de Sant Joan de Labritja i típic de les seves festes patronals, per sant Joan.^[8]
• Panellets per a Tots Sants.^[3]
• Orelletes, un dolç antigament lligat a les festes.^[1]
• Magdalenes pageses, uns pastissets fets amb base de mil-fulls farcits de pasta d'ametla cuits al forn amb sucre llustre pel damunt.

• Els vins negres i blancs amb denominació vi de la terra d'Eivissa, de Sant Antoni de Portmany,^[1] i vi de la terra de Formentera.
• Licors: Herbes Eivissenques, frígola, absenta.^[1]
• Cafè: Cafè caleta (cafè amb conyac, canyella, peles d'agrums i sucre).

Les Festes Pageses de Sant Joan de Labritja inclouen degustacions de la cuina autòctona.^[1] Des de 2008, a l'abril es realitza la Mostra Gastronòmica de Formentera, a Sant Francesc de Formentera.^[9]

• Castelló Guasch, Joan. Bon Profit! El llibre de la cuina eivissenca. Eivissa: Institut d'Estudis Eivissencs, 1993. ISBN 84-88018-02-9. 
• Costa i Costa, Miquel. La cuina d'Eivissa i Formentera. Eivissa: Mediterrània, 1994. 
• Eïvissa & Formentera: Gastromia i cuina. Triangle Postals, any 2009. ISBN 978-84-8478-387-9. (català)(castellà)(anglès)(francès)

• Plana web oficial de turisme de l'illa d'Eivissa

• Cuina dels Països Catalans
• Cuina de les Illes Balears
• Cuina mallorquina
• Cuina menorquina