Raschera

Raschera

Altres noms	Raschera d'alpeggio (la varietat de raschera elaborada en deu municipis de les muntanyes que envolten Cuneo, el Piemont, a més de 900 metres d'altitud)[1][2]
Tipus	formatge italià
Certificat	Denominació d'origen protegida (atorgada el juliol del 1996)
Origen
Regió	Província de Cuneo (el Piemont)
País	Itàlia
Característiques
Origen de la llet	Llet de vaca parcialment desnatada, crua o pasteuritzada[3]
Pasteuritzat	Sí
Textura	Compacta,[4] ferma i elàstica[3]
Matèria grassa	43-53%[3]
Contingut proteic	43-53%[3]
Dimensions	Les rodes cilíndriques fan 7-9 cm d'alçada i 35-40 cm de diàmetre, mentre que la varietat quadrada fa 12-15 cm d'altura i 40 cm de longitud.[1]
Pes i forma	El de forma cilíndrica fa 7-9 kg de pes i el quadrat 8-10[1]
Temps d'envelliment	Entre 3 setmanes i 3 mesos[1]
Ingredients	llet de vaca

El raschera és un formatge de tall italià a base de llet de vaca i amb un 32% de matèria grassa en l'extracte sec.^[1]

Aquest formatge rep el seu nom del llac Raschera, al peu del Monte Mongioie^[5] (província de Cuneo, el Piemont), ja que originàriament es produïa en aquella zona (gràcies a la seua forma quadrada, resultava especialment adequat per al seu transport a lloms d'un ruc).^[6][1]

La llet de vaca s'escalfa fins que assoleix entre 28 i 30 °C de temperatura i s'espesseeix amb quall (és permesa l'addició de llet d'ovella o de cabra).^[7] El formatger remou la massa quallada amb un estri similar a una espàtula. Una vegada que s'ha escorregut el sèrum de llet, la massa resultant s'introdueix en un drap i és premsada durant 10 minuts. La massa quallada es torna a esmicolar i és llastrada amb pesos durant un dia (forma rodona) o 5 dies (forma quadrada) dins el drap. Els formatges són salats en sec durant diversos dies i llurs superfícies són foradades perquè la sal hi pugui penetrar amb més facilitat. El període de maduració oscil·la entre 3 setmanes i 3 mesos.^[1]

Són rodes cilíndriques de 7-9 cm d'alçada, 35-40 cm de diàmetre i 7-9 kg de pes. També n'hi ha de quadrades, les quals fan 12-15 cm d'altura, 40 cm de longitud i 8-10 kg de pes. Posseeix una escorça llisa de color gris vermellós, que, de vegades, mostra taques grogues i vermelles (més pronunciades com més madur és el formatge). La pasta és entre blanca i de color ivori amb forats petits i irregulars. El seu sabor és suau, refinat i es torna una mica picant amb el pas del temps.^[1] Tot i així, el seu sabor canvia segons l'estació: els de primavera i estiu són més dolços i frescos, mentre que els d'hivern solen ésser més sòlids i vibrants.^[8]

És un bon formatge de taula i la seua versió madura és excel·lent servida amb polenta o fosa amb risottos i verdures.^[9] Per a acompanyar el raschera jove són adequats els vins blancs del Piemont (Cortese di Gavi, Arneis, etc.). Quan és més madur, els vins han d'ésser més intensos (com ara, un chardonnay madurat en bóta). També els vins negres amb tanins madurs (com el nebbiolo) s'adapten a la varietat d'aquest formatge més madura.^[1]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Raschera

• Consorzio del Raschera (anglès) i (italià)
• Prodotti tipici in provincia di Cuneo Arxivat 2016-03-04 a Wayback Machine. (anglès), (francès), (alemany) i (italià)
• Raschera DOP (Piemonte), a latte misto, a pasta semidura - Formaggio.it (italià)
• Raschera - Cheese Library Arxivat 2016-08-16 a Wayback Machine. (anglès)