Safran

Safran
Safran (Crocus sativus), Illustration
Systematik
Klasse: Bedecktsamer (Magnoliopsida) Monokotyledonen Ordnung: Spargelartige (Asparagales) Familie: Schwertliliengewächse (Iridaceae) Gattung: Krokusse (Crocus) Art: Safran
Wissenschaftlicher Name
Crocus sativus
L.

Der Safran (von arabisch/persisch زعفران, DMG zaʿfarān, ‚Safran‘), wissenschaftlicher Name Crocus sativus, ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht und vor allem als Gewürzpflanze genutzt wird: Aus den roten Narben ihrer Blüten (den „Griffeln“) wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.

Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des auf den ägäischen Inseln beheimateten Crocus cartwrightianus.^[1] Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere, aber ebenfalls aromatische Narben.

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Griffel werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von etwa 10.000 Quadratmetern (1 ha); die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für einige Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen.^[2][3] Im Einzelhandel zahlt man zwischen 4 und 30 Euro pro Gramm.

Die Chromosomenzahl beträgt 3n = 24, selten 16.^[4]

Botanik[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Safran-Pflanze stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart. Die Safranknolle treibt erst im Herbst, also nach einem Kältereiz^[5] und überdauert den Rest des Jahres im Boden.

Wegen der äußerlichen Ähnlichkeit der Safranknolle mit einer Zwiebel wird Safran fälschlicherweise oft in die Kategorie der Zwiebelgewächse eingeteilt, jedoch handelt es sich beim Safran um eine Knollenpflanze. Demnach werden oft auch die Safranknollen selbst genauso unzutreffend als Zwiebeln bezeichnet.

Die Blüte der Safran-Pflanze ist aus sechs fliederfarbenen Perigonblättern aufgebaut, die in der Blütenröhre münden. Jede Safran-Pflanze produziert jährlich einen hellgelben Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet. Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei bis sechs 2½–4½ cm lange rote Narbenäste. Diese Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar.

Anbau[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Angebaut wird Safran in Afghanistan, Iran, Kaschmir, Südfrankreich, Marokko, Griechenland (um Kozani),^[6] Türkei (in Safranbolu), Italien (Sardinien, Abruzzen, Toskana, Piemont) sowie in einigen Regionen Spaniens (La Mancha) und – seit 2006 bzw. 2007 wieder – in Österreich (Pannonischer Safran (Crocus austriacus))^{[7][8][9][10]}; Wachauer Safran). In Italien^[11] ist der Safrananbau seit dem 13., in Deutschland seit dem 15. Jahrhundert^[12] belegt. Ein kleines Anbaugebiet von ca. 18.000 m² existiert im Schweizer Dorf Mund^[13], wo pro Jahr zwischen 1½ und 2 Kilogramm Safran geerntet werden, abhängig vom Wetter und den Temperaturen. Seit 2012/13 wird auch in Deutschland wieder Safran angebaut (zum Beispiel auf dem Doktorenhof in Venningen (Pfalz), in Sachsen nahe Dresden (Saxen-Safran), am Schloss Altenburg (Thüringen)^[14][15], in Altreetz (Oderbruch in Brandenburg)^[16][17] und in Bittenfeld (Baden-Württemberg).

„Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus.“^[18]

Ernte und Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Obwohl der Safran zu den nachwachsenden Rohstoffen gehört, ist er – je nach Marktentwicklung – mit bis zu 20.000 Euro/kg das teuerste Gewürz und damit Luxusgut, das bis zu 95 % aus dem Iran kommt. Werttreiber sind die Personalintensität (15 Pflücker ernten täglich 1 kg), Erntedauer (etwa 14 Tage nur im Herbst) und Erntemenge (200.000 Blüten für 1 kg Stempelfäden).

Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone.^[19] Bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, Lussekatter und Paella. In der persischen Küche werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. In Griechenland trinkt man besondere Teemischungen aus Kozani mit Safran.^[20]

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Safran wird traditionell auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden; diese Verbindung wird als Crocin (siehe oben) bezeichnet. Bereits Plinius der Ältere erwähnt Safran als Farbmittel. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. Es wurde auch in Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen verwendet.

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Medizinische Bedeutung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Safran nimmt in der Medizin des Orients schon seit Jahrtausenden einen wichtigen Stellenwert ein. Auch heute ist die Pflanze wegen ihrer medizinischen Wirkung geschätzt und insbesondere über den Safran-Extrakt wird international geforscht.^[21] Studien zeigten einen nervenstärkenden Effekt von Safran-Extrakt.^[22] Sie zeigten auch, dass Safran bei leichten bis mittelschweren Formen von Depression eine stimmungsaufhellende Wirkung^[23][24] habe, zum Beispiel im Rahmen des PMS^[25], der (Post)Menopause^[26] und des Babyblues.^[27] Eine Pilotstudie kam zu dem Schluss, dass Safran-Extrakt bei milder und moderaten Depression genauso gut geeignet sein kann wie Fluoxetin.^[28]

Laut Hagers Enzyklopädie der Arzneistoffe und Drogen ist die Einnahme von Safran bis 1,5 g pro Tag (oral) unbedenklich.^[29]

Fälschungen und Ersatzprodukte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet: Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Safranfäden werden auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natron zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“: Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trüb und verfärbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.

Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran (lateinisch Crocus sincerus^[30]) und bringt kein eigenes Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein. Die Färberdistel wurde in Antike und Mittelalter unter den Bezeichnungen crocus ortensis^[31] und crocus ortolanus^[32] auch als schädliche Säfte abführendes Mittel^[33][34] angesehen.

Safran für homöopathische Anwendungen ist im Europäischen Arzneibuch^[35] monographiert und enthält die gängigen Tests auf Identität und Reinheit von Safran.

Zur Eindämmung von Fälschungen und Ersatzprodukten sowie zur Erhöhung der Konsumentensicherheit sind Qualitätskriterien definiert. Merkmale wie Färbekraft, Aromakonzentration (Safranal) und Konzentration von Bitterkeit (Picrocrocin) werden zusammengefasst in vier Kategorien unterteilt.^[36] Neben dem internationalen ISO-Standard 3632^[37] gibt es auch nationale Normen.

Trivialnamen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für den Safran (lateinisch Crocus und im Deutschen oft synonym mit Krokus) bestehen bzw. bestanden auch die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen Chruogo (althochdeutsch), Croc (althochdeutsch), Broze (althochdeutsch), Brugo (althochdeutsch), Gewürzsafran, Kruago (althochdeutsch), Saffaran (mittelhochdeutsch), Saffart (mittelhochdeutsch), Saffaren (mittelhochdeutsch), Safferain (mittelhochdeutsch), Safferen (mittelhochdeutsch), Safferon (mittelhochdeutsch), Safferntblume (Bern), Saffran (mittelhochdeutsch), Saffrat (mittelhochdeutsch), Saffrath (mittelhochdeutsch), orientalischer Safran (lateinisch Crocus orientalis für aus dem Süden und dem Orient bezogener Safran^[38]), Safrich (schwäbisch), Schaffner (mittelhochdeutsch), Seydfarb (mittelhochdeutsch), Sintvarwe (althochdeutsch), Soffraen (mittelhochdeutsch) und Suffran (mittelhochdeutsch).^[39]

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Nutzung von Safran ist in Fresken der minoischen Kultur im Ägäisraum bereits vor 3600 Jahren bezeugt; die Entstehung der Art kann durch pflanzengenetische Untersuchungen in Attika lokalisiert werden.^[40][41] Im Mittelmeerraum gehandelt wurde Safran unter anderem durch die Phönizier, die ihn als Heil- und Gewürzmittel verwendeten. Schon in der Antike war er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen.

Im Alten Orient gehörten mit Safran gefärbte oder zumindest safrangelbe Kleidungsstücke zum Herrschergewand. Diese besondere kulturelle Bedeutung wurde mehrfach in der griechischen Mythologie aufgenommen und weitergeführt. So soll der Ilias des Homer zufolge unter dem Ruhelager des Zeus und der Hera Safran gewachsen sein.^[42] Auch für Dionysos, Iason, den frischgeborenen Herakles, vor allem aber für Göttinnen und Herrscherinnen sind in den griechischen Mythen safrangelbe Kleidungsstücke bezeugt.^[43]

Homer berichtete, dass jeder geforderte Preis für Safran bezahlt wurde. Im Mittelalter wiederum war er dreimal so teuer wie Pfeffer.^[44] In vielen Kulturen war es Brauch, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben. Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten.

Mit Safran wurden Salben, Arzneipflaster (oxycroceum: Essig-Safran-Pflaster^[45]), Balsame und Duftöle zubereitet und Speisen gewürzt, über deren intensives Aroma neben Marcus Tullius Cicero unter anderem Titus Petronius in der Cena Trimalchionis berichtet: omnes enim placentae omniaque poma etiam minima vexatione contacta coeperunt effundere crocum, et usque ad os molestus umor accidere („Alle Kuchen und alle Äpfel fingen, wenn man sie auch nur ganz sanft berührte, an, Safranwasser zu verspritzen, bis uns die unangenehme Flüssigkeit im Gesicht traf.“). Er diente, wie Plinius der Ältere vermerkt, als Arznei und Weinzusatz, Kaiser Elagabal soll bevorzugt in mit Safran vermischtem Wasser gebadet haben. Der noch im 20. Jahrhundert unter anderem bei Quetschungen und Bindehautentzündungen eingesetzte Safran galt bereits bei den Römern als Mittel bei allen Entzündungen, insbesondere solchen der Augen.^[46]

Als im Rahmen der Islamischen Expansion im Frühmittelalter der Handel im Mittelmeerraum unter arabische Kontrolle geriet, wurden die bisherigen griechischen κρόκος und lateinischen Crocus sativus Bezeichnungen für den Safran durch das arabische „zaʿfarān“ ersetzt, von dem auch das Wort für die Pflanze in den meisten europäischen Sprachen herstammt.

In Spanien und Südfrankreich wird seit dem 13. Jahrhundert angebaut und gelangte wie der in Italien erzeugte in den europäischen Handel.^[47][48] Zur Eindämmung des Imports von Fälschungen erfolgte im Sinne einer Arzneimittelprüfung eine Kontrolle durch amtliche Safranschauer, wie sie in Nürnberg seit 1357 nachweisbar sind.^[49]

Freiherr Henman von Bechburg überfiel 1374 im Weiler St. Wolfgang bei Balsthal einen Transport von Basler Kaufleuten und erbeutete unter anderem einige Zentner kostbaren Safrans, was den „Safrankrieg von Balsthal“ auslöste.^[50]

In Ländern des spätmittelalterlichen Europa wurde die Arzneidroge Safran vor allem aus Italien und Spanien importiert, seltener der in Iran und in der Türkei kultivierte.^[51]

Mittelalterlichen und neuzeitlichen Anekdoten bzw. Berichten zur berauschenden Wirkung des Safrans, die sich seit der Antike in medizinischer und botanischer Literatur finden, verdanken sich die Wendungen in sacco croci dormivit („Er hat auf einem Sack Safran geschlafen“), crocum edisse („Safran gegessen haben“) und das in der französischen Volkssprache des Mittelalters belegte, sprichwörtliche Le fol na que faire de saffren, in seiner lateinischen Fassung croco stultus non eget („Der Dumme/Irre/Narr braucht keinen Safran <mehr>“). Dadurch wird ein sehr ausgelassenes, ‚übergeschnapptes‘ Verhalten bezeichnet, das an das unter dem Einfluss hoher Dosen Safran Stehender erinnern soll. So schreibt Peter Lauremberg (1585–1639) in seinem Apparatus plantarius:

Johann Ferdinand Hertodt von Todenfeld verfasste im 17. Jahrhundert mit der Crocologia seu curiosa Croci Regis vegetabilium enucleatio ein umfangreiches Werk, das unzählige pharmazeutische Rezepte zur Behandlung diverser Krankheiten von Durchfall, Wassersucht bis zur Hypochondrie durch die Safranpflanze versammelt.^[53]

Dem Kinderlied Backe, backe Kuchen zufolge ist Safran eine von sieben unerlässlichen Zutaten guten Kuchens, den er gelb färbe. Der Text geht auf ein „Mus“-Rezept des 15. Jahrhunderts mit derselben Beschreibung der Zutaten zurück.

In Thüringen ist seit dem 15. Jahrhundert der Safrananbau belegt.^[54][55] Ab dem 16. Jahrhundert bekam die Safrangewinnung im englischen Saffron Walden eine große Bedeutung.^[56]

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Österreich das Anbauzentrum Mitteleuropas. Der Safran höchster Qualität wurde auch als Crócus austriacus bezeichnet.^[57]

Quellen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Antike: Dioskurides 1. Jh.^[58] --- Plinius 1. Jh.^[59] --- Galen 2. Jh.^[60]
• Arabisches Mittelalter: Avicenna 11. Jh.^[61] --- Constantinus Africanus 11. Jh.^[62] --- Circa instans 12. Jh.^[63] --- Pseudo-Serapion 13. Jh.^[64] --- Ibn al-Baitar 13. Jh.^[65]
• Lateinisches Mittelalter: Konrad von Megenberg 14. Jh.^[66] --- Herbarius Moguntinus 1484^[67] --- Gart der Gesundheit 1485^[68] --- Hortus sanitatis 1491^[69]
• Neuzeit: Otto Brunfels 1537^[70] --- Hieronymus Bock 1539^[71] --- Leonhart Fuchs 1543^[72] --- Mattioli / Handsch / Camerarius 1586^[73] --- Peter Lauremberg 1632^[74] --- Nicolas Lémery 1675/1754^[75] --- Nicolas Lémery 1699/1721^[76] --- Onomatologia medica completa 1755^[77] --- William Cullen 1789/90^[78] --- Jean-Louis Alibert 1805/05^[79] --- Hecker 1814/15^[80] --- Orfila / Hermbstädt 1815/1819^[81] --- Pereira / Buchheim 1846/48^[82] --- Rademacher 1841/1818^[83] --- Theodor Husemann 1883^[84] --- Bentley / Trimen 1880^[85] --- Wolfgang Schneider 1974^[86]

Historische Abbildungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• 
  Wiener Dioskurides 6. Jahrhundert
• 
  Tacuinum sanitatis (Ibn Butlan) 14. Jh.^[87]
• 
  Gart der Gesundheit 1485^[88]
• 
  Hortus sanitatis 1491

• 
  Otto Brunfels 1537
• 
  Leonhart Fuchs 1543
• 
  Hieronymus Bock 1546
• 
  Mattioli / Handsch / Camerarius 1586
• 
  Bentley / Trimen 1880

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Luise Bardenhewer: Der Safranhandel im Mittelalter. Philosophische Dissertation Bonn 1914.
• Rita Henss: Safran. Mandelbaum, Wien 2017, ISBN 978-3-85476-541-7.
• Heidrun Janner: Safran – Crócus sativus: historische, soziokulturelle, phytochemische, ökonomische und anbautechnische Aspekte einer alten Kulturpflanze. Dipl. Arb., Univ. für Bodenkultur, Wien 1998.
• Moshe Negbi: Saffron – Crocus sativus L. Harwood Acad.Publ., Amsterdam 1999, ISBN 90-5702-394-6.
• Ferdinand Orth: Safran. In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). Band I A,2, Stuttgart 1920, Sp. 1728–1731.
• Heike E. Sunder-Plassmann: Safran – Crocus sativus Linnaeus var. culta autumnalis; Phytologie, Inhaltsstoffe, Produktion, Verarbeitung, Verwendung, Qualität, Vermarktung. Dipl.Arb., Univ. Wien, Wien 2005.
• Maria Tscholakowa: Zur Geschichte der medizinischen Verwendung des Safran (Crocus sativus). In: Kyklos. Jahrbuch für Geschichte und Philosophie der Medizin, Band 2, 1929, S. 179–190.
• Elisabeth Vaupel: Gewürze – Acht kulturhistorische Kostbarkeiten. Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6.

Film[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

• Zu Tisch in den Abruzzen. Dokumentarfilm, Deutschland, 2004, 26 Min., Buch und Regie: Wilma Pradetto, Produktion: ZDF, Inhaltsangabe von arte.
• Wo der Pfeffer wächst – Auf den Spuren der Gewürze (3/3) Safran und Vanille (The Spice Trail – Vanilla And Saffron). Dokumentarfilm, Großbritannien 2011, 45 Min., Original-Erstausstrahlung: 3. März 2011 BBC Two, deutsche Erstausstrahlung: 15. September 2012 ZDFneo
• Roter Duft. Dokumentarfilm über Safran:

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Commons: Safran – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Safran – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Safran. auf FloraWeb.de
• Crocus sativus L., Karte zur Verbreitung in der Schweiz In: Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora.
• Thomas Meyer: Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland (alter Name der Website: Blumen in Schwaben)
• Gernot Katzers Gewürzseiten
• Safran – das rote Gold der Sarden. Eine Reportage aus San Gavino, Sardinien
• Lila Gewürzberg. Safran in Mund im Wallis, Die Welt, 13. Oktober 2007
• Christoph Spangenberg: Safran aus Afghanistan. In: Tagesspiegel. 26. Januar 2011 (Online). 
• Dresdner Biologen entschlüsseln Herkunft des Safran-Krokus

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1. ↑ Thomas Schmidt, Tony Heitkam, Susan Liedtke, Veit Schubert, Gerhard Menzel: Adding color to a century-old enigma: multi-color chromosome identification unravels the autotriploid nature of saffron (Crocus sativus) as a hybrid of wild Crocus cartwrightianus cytotypes. In: New Phytologist Band 222, Nummer 4, Juni 2019, S. 1965–1980, ISSN 1469-8137, DOI:10.1111/nph.15715.
2. ↑ Safran – das „rote Gold“ der Schweiz. Beitrag in der ARD-Sendung „[w] wie wissen“ vom 3. Februar 2008.
3. ↑ Ann-Kathrin Hipp: Safran-Krokusse. Fünf Freunde ernten rotes Gold. In: Tagesspiegel vom 6. November 2017.
4. ↑ Tropicos. [1]
5. ↑ Safran: Königliches Gewürz aus dem Marchfeld orf.at, 6. November 2023, abgerufen am 6. November 2023.
6. ↑ Krokos Kozanis – Cultivation and Trading of Red Saffron. Abgerufen am 15. März 2021 (amerikanisches Englisch). 
7. ↑ Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie, Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140.
8. ↑ Pannonischer Safran. Eintrag Nr. 185 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus. abgerufen am 14. Februar 2013.
9. ↑ Moriz Kronfeld: Vergangenheit und Gegenwart des niederösterreichischen Safranbaues. In: Blätter des Vereins für Landeskunde von Niederösterreich. Neue Folge. Band 26, 1892, S. 69–75.
10. ↑ Emil Karl Blümml: Aus der Vergangenheit des niederösterreichischen Safranbaues. In: Zeitschrift für Volkskunde. 10, 1900, S. 340 f.
11. ↑ Arno Borst: Lebensformen im Mittelalter. Frankfurt am Main/Berlin/Wien 1973; Taschenbuchausgabe ebenda 1979 und 1982, S. 390.
12. ↑ Emil Karl Blümml (1900): Crocus austriacus = C. sativus L. var. culta autumnalis.
13. ↑ Munder Safran (Memento vom 5. Dezember 2012 im Internet Archive).
14. ↑ www.altenburger-safran.de
15. ↑ Jakob Strobel y Serra, Heiteres Leben, glücklicher Tod: Safran ist ein wahrer Wunderstoff, der auch Schwermut und Übellaunigkeit vertreibt – und jetzt wieder mitten in Deutschland angebaut wird, In: Frankfurter Allgemeine Zeitung vom 22. April 2022
16. ↑ Fahlberg Safran. Abgerufen am 30. Januar 2023. 
17. ↑ tagesschau.de: Kleinbetrieb baut Safran in Brandenburg an. Abgerufen am 30. Januar 2023. 
18. ↑ Safran – Geschichte (Memento vom 6. Dezember 2008 im Internet Archive)
19. ↑ Food Rev. Int. 16, 39–59 (2000)
    K.R.Cadwallader; in: P. Winterhalter, R. Rouseff (Hrsg.): Carotenoid-Derived Aroma Compounds; ACS Symposium Series 802; Washington, DC: American Chemical Society, 2002; S. 220–239.
20. ↑ Greek Saffron. Abgerufen am 15. März 2021 (englisch). 
21. ↑ M. Moshiri, M. Vahabzadeh, H. Hosseinzadeh: Clinical Applications of Saffron (Crocus sativus) and its Constituents: A Review. Band 65(6). Drug Res (Stuttg), Juni 2015, S. 287–295. 
22. ↑ A. Akhondzadeh Basti, E. Moshiri, A.A. Noorbala, A.H. Jamshidi, S.H. Abbasi, S. Akhondzadeh: Comparison of petal of Crocus sativus L. and fluoxetine in the treatment of depressed outpatients: a pilot double-blind randomized trial. Band 31(2). Prog Neuropsychopharmacol Biol Psychiatry, 30. März 2007, S. 439–442. 
23. ↑ Maša Kenda, Nina Kočevar Glavač, Milan Nagy, Marija Sollner Dolenc: Medicinal Plants Used for Anxiety, Depression, or Stress Treatment: An Update. In: Molecules. Band 27, Nr. 18, Januar 2022, ISSN 1420-3049, S. 6021, doi:10.3390/molecules27186021, PMID 36144755, PMC 9500625 (freier Volltext) – (mdpi.com [abgerufen am 12. November 2023]). 
24. ↑ Barbara Tóth, Péter Hegyi, Tamás Lantos, Zsolt Szakács, Beáta Kerémi, Gábor Varga, Judit Tenk, Erika Pétervári, Márta Balaskó, Zoltán Rumbus, Zoltán Rakonczay, Emese Bálint, Tivadar Kiss, Dezső Csupor: The Efficacy of Saffron in the Treatment of Mild to Moderate Depression: A Meta-analysis. In: Planta Medica. Band 85, Nr. 01, Januar 2019, ISSN 0032-0943, S. 24–31, doi:10.1055/a-0660-9565 (thieme-connect.de [abgerufen am 12. November 2023]). 
25. ↑ M. Agha-Hosseini, L. Kashani, A. Aleyaseen, A. Ghoreishi, H. Rahmanpour, A.R. Zarrinara, S. Akhondzadeh: Crocus sativus L. (saffron) in the treatment of premenstrual syndrome: a double-blind, randomised and placebo-controlled trial. Band 115(4). BJOG, März 2008, S. 515–519. 
26. ↑ L. Kashani, S. Esalatmanesh, F. Eftekhari, S. Salimi, T. Foroughifar, F. Etesam, H. Safiaghdam, E. Moazen-Zadeh, S. Akhondzadeh: Efficacy of Crocus sativus (saffron) in treatment of major depressive disorder associated with post-menopausal hot flashes: a double-blind, randomized, placebo-controlled trial. Band 297(3). Arch Gynecol Obstet., März 2018, S. 717–724. 
27. ↑ L. Kashani, S. Eslatmanesh, N. Saedi, N. Niroomand, M. Ebrahimi, M. Hosseinian, T. Foroughifar, S. Salimi, S. Akhondzadeh: Comparison of Saffron versus Fluoxetine in Treatment of Mild to Moderate Postpartum Depression: A Double-Blind, Randomized Clinical Trial. Band 50(2). Pharmacopsychiatry, März 2017, S. 64–68. 
28. ↑ A.A. Noorbala, S. Akhondzadeh, N. Tahmacebi-Pour, A.H. Jamshidi: Hydro-alcoholic extract of Crocus sativus L. versus fluoxetine in the treatment of mild to moderate depression: a double-blind, randomized pilot trial. 97(2) Auflage. J Ethnopharmacol, 2005, S. 281–284. 
29. ↑ Sigrun Chrubasik-Hausmann: Safran – das pflanzliche Gold ist vielseitig nutzbar. 2020, abgerufen am 12. November 2023. 
30. ↑ Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie, Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140 (Crocus sinceres: Echter Safran).
31. ↑ Emil Ernst Ploß: Ein Buch von alten Farben. Technologie der Textilfarben im Mittelalter mit einem Ausblick auf die festen Farben. 6. Auflage, München 1989, S. 83.
32. ↑ Lorenz Fries: Synonima und gerecht ußlegung der wörter so man in der artzny, allen Krütern, Wurtzlen, Bluomen, Somen, Gesteinen, Safften und anderen Dingen zuo schreiben ist … Straßburg 1519, Blatt XVI
33. ↑ Udo Benzenhöfer: Johannes’ de Rupescissa Liber de consideratione quintae essentiae omnium rerum deutsch. Studien zur Alchemia medica des 15. bis 17. Jahrhunderts mit kritischer Edition des Textes. Stuttgart 1989, S. 126.
34. ↑ Constantinus Africanus: De gradibus quos vocant simplicium liber. In: Constantini Africani post Hippocratem et Galenum … Henricus Petrus, Basel 1536, S. 342–387, hier: S. 363.
35. ↑ Europäisches Arzneibuch; 4. Auflage; 4/1624: Crocus für homöopathische Zubereitungen; S. 1085–1086.
36. ↑ Safran Qualität (Memento vom 19. Januar 2012 im Internet Archive).
37. ↑ ISO-Norm 3632 über Safran.
38. ↑ Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie, Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140.
39. ↑ Georg August Pritzel, Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen, Hannover 1882, S. 118, (online)
40. ↑ Zahra Nematia, Dörte Harpkea, Almila Gemicioglu, Helmut Kerndorff, Frank R.Blattner: Saffron (Crocus sativus) is an autotriploid that evolved in Attica (Greece) from wild Crocus cartwrightianus. In: Molecular Phylogenetics and Evolution, Band 136, 2019, S. 14–20, doi:10.1016/j.ympev.2019.03.022.
41. ↑ Seyyedeh-Sanam Kazemi-Shahandashti, Ludwig Mann, Abdullah El-nagish, Dörte Harpke, Zahra Nemati, Björn Usadel, Tony Heitkam: Ancient Artworks and Crocus Genetics Both Support Saffron’s Origin in Early Greece. In: Frontiers in Plant Science. Band 13, 2022, DOI:10.3389/fpls.2022.834416.
42. ↑ Homer, Ilias 14,348.
43. ↑ Ferdinand Orth: Safran. In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). Band I A,2, Stuttgart 1920, Sp. 1728–1731, hier Sp. 1729.
44. ↑ Ulrike Bültjer: Lexikon der Kräuter und Gewürze. Bassermann Verlag, München 2011, S. 52.
45. ↑ Dieter Lehmann: Zwei wundärztliche Rezeptbücher des 15. Jahrhunderts vom Oberrhein. Teil I: Text und Glossar. Horst Wellm, Pattensen/Han. 1985, jetzt bei Königshausen & Neumann, Würzburg (= Würzburger medizinhistorische Forschungen, Band 34), ISBN 3-921456-63-0, S. 232.
46. ↑ D. Chabard (Hrsg.): Medizin im gallisch-römischen Altertum. La médecine dans l’antiquité romaine et gauloise. Exposition par le Museum d’histoire naturelle et le Musée Rolin dans le cadre du Bimillénaire de la Ville d’Autun. Musée d’Histoire Nauturelle, Ville d’Autun 1985 / Stadt Ingelheim/Rhein 1986, S. 23.
47. ↑ Christian Reinecke: Safran. Anbau und Handel. In: Lexikon des Mittelalters. Band 7, Sp. 1251.
48. ↑ Karl Otto Müller: Welthandelsbräuche (1480–1540). Stuttgart 1934 (= Deutsche Handelsakten des Mittelalters und der Neuzeit. Band 5); Neudruck Wiesbaden 1962, S. 44–46 und 75.
49. ↑ Karl Heinz Bartels: Drogenhandel und apothekenrechtliche Beziehungen zwischen Venedig und Nürnberg (= Quellen und Studien zur Geschichte der Pharmazie. Band 8). Frankfurt am Main 1966, S. 52 und 56.
50. ↑ Gustaf Adolf Wanner: Zunftkraft und Zunftstolz. 1976, S. 75.
51. ↑ Karl Heinz Bartels: Drogenhandel und apothekenrechtliche Beziehungen zwischen Venedig und Nürnberg (= Quellen und Studien zur Geschichte der Pharmazie. Band 8). Frankfurt am Main 1966, S. 52, 56, 98 und 167–171.
52. ↑ Petri Laurembergii Rostochiensis, Apparatus Plantarius Primus … Merian, Frankfurt 1632, S. 44 (Digitalisat)
53. ↑ Johann Ferdinand Hertodt von Todenfeld: Crocologia seu curiosa Croci Regis vegetabilium enucleatio : continens illius etymologiam, differentias, tempus quo viret & floret … Trescher, Jena 1671 (Digitalisat)
54. ↑ Dörte Hansen: Beobachtungen zum Safrananbau in Jena im 15. und frühen 16. Jahrhundert. In: Zeitschrift für Thüringische Geschichte. Band 67, 2013, S. 333–345.
55. ↑ www.altenburger-safran.de.
56. ↑ recordinguttlesfordhistory.org.uk: Saffron Walden
57. ↑ Eintrag zu Safran im Austria-Forum (im Heimatlexikon) abgerufen am 26. Oktober 2012.
58. ↑ Pedanios Dioskurides. 1. Jh.: De Medicinali Materia libri quinque. Übersetzung. Julius Berendes. Des Pedanius Dioskurides Arzneimittellehre in 5 Büchern. Enke, Stuttgart 1902, S. (Buch I, Kapitel 25): Krokos (Digitalisat)
59. ↑ Plinius der Ältere, 1. Jh.: Naturalis historia Buch XXI, Kapitel 81–82 (§ 137–139): Crocus (Digitalisat); Übersetzung Külb 1855 (Digitalisat)
60. ↑ Galen, 2. Jh. De simplicium medicamentorum temperamentis ac facultatibus, Buch VII, Kapitel X/57 (nach der Ausgabe Kühn 1826, Band XII, S. 48): Crocus (Digitalisat)
61. ↑ Avicenna, 11. Jh.: Kanon der Medizin. Übersetzung und Bearbeitung durch Gerhard von Cremona, Arnald von Villanova und Andrea Alpago (1450–1521). Basel 1556, Band II, Kapitel 129: Crocus (Digitalisat); Kapitel 165: Crocoma (Digitalisat)
62. ↑ Constantinus Africanus, 11. Jh.: Liber de gradibus simplicium. Druck. Opera. Basel 1536, S. 353: Crocus (Digitalisat)
63. ↑ Circa instans 12. Jh. Druck, Venedig 1497, S. 194r-v: Crocus (Digitalisat)
64. ↑ Pseudo-Serapion 13. Jh., Druck. Venedig 1497, Blatt 121r-v (No CLXXIII): Zahafaran. Crocus (Digitalisat)
65. ↑ Abu Muhammad ibn al-Baitar, 13. Jh., Kitāb al-jāmiʿ li-mufradāt al-adwiya wa al-aghdhiya. Übersetzung. Joseph Sontheimer unter dem Titel Große Zusammenstellung über die Kräfte der bekannten einfachen Heil- und Nahrungsmittel. Hallberger, Band I, Stuttgart 1840, S. 530–532: Zafaran. Crocus sativus (Digitalisat)
66. ↑ Konrad von Megenberg, 14. Jh.: Buch der Natur. Ausgabe. Franz Pfeiffer. Aue, Stuttgart 1861, S. 392 (V/25): Saffran (Digitalisat)
67. ↑ Herbarius Moguntinus, Mainz 1484, Teil II, Kapitel 16: Crocus (Digitalisat)
68. ↑ Gart der Gesundheit. Mainz 1485, Kapitel 121: Crocus. Saffran (Digitalisat)
69. ↑ Hortus sanitatis 1491, Mainz 1491, Teil I, Kapitel 145: Crocus (Digitalisat)
70. ↑ Otto Brunfels: Ander Teyl des Teütschen Contrafayten Kreüterbůchs. Johann Schott, Straßburg 1537, S. 14: Crocus. Saffron (Digitalisat)
71. ↑ Hieronymus Bock: New Kreütter Bůch. Wendel Rihel, Straßburg 1539, Teil II, Kapitel 76: Saffran (Digitalisat)
72. ↑ Leonhart Fuchs: New Kreütterbuch … Michael Isingrin, Basel 1543, Kapitel 167: Saffran (Digitalisat)
73. ↑ Pietro Andrea Mattioli: Commentarii, in libros sex Pedacii Dioscoridis Anazarbei, de medica materia. Übersetzung durch Georg Handsch, bearbeitet durch Joachim Camerarius den Jüngeren, Johan Feyerabend, Franckfurt am Mayn 1586, Blatt 17r–18r: Saffran (Digitalisat)
74. ↑ Petri Laurembergii Rostochiensis, Apparatus Plantarius Primus … Merian, Frankfurt 1632, S. 42–47 (Caput VI): Crocus (Digitalisat)
75. ↑ Nicolas Lémery: Cours de chymie … Paris 1675. Übersetzung: Johann Christian Zimmermann. Nicolas Lemery. Nicolai Lemeri cursus chymicus, oder vollkommener Chymist : welcher die in der Medicin vorkommenden chymischen Praeparata und Processus auf die vernünfftigste, leichteste und sicherste Art zu verfertigen lehret; aus dem Frantzösischen übersetzet. Walther, Dresden 1754, S. 322 (Teil II, Kapitel 24): Elixirium Proprietatis (Digitalisat)
76. ↑ Nicolas Lémery: Dictionnaire universel des drogues simples. Paris 1699, S. 235: Crocus (Digitalisat); Übersetzung: Vollständiges Materialien-Lexicon. Zu erst in Frantzösischer Sprache entworffen, nunmehro aber nach der dritten, um ein grosses vermehreten Edition […] ins Hochteutsche übersetzt / Von Christoph Friedrich Richtern, […]. Leipzig: Johann Friedrich Braun, 1721, Sp. 366: Crocus (Digitalisat)
77. ↑ Albrecht von Haller (Herausgeber): Onomatologia medica completa oder Medicinisches Lexicon das alle Benennungen und Kunstwörter welche der Arzneywissenschaft und Apoteckerkunst eigen sind deutlich und vollständig erkläret […]. Gaumische Handlung, Ulm/ Frankfurt am Main/ Leipzig 1755, Sp. 499–504: Crocus (Digitalisat)
78. ↑ William Cullen: A treatise of the materia medica. Charles Elliot, Edinburgh 1789. Band II, S. 312–314: Crocus (Digitalisat). Deutsch. Samuel Hahnemann. Schwickert, Leipzig 1790. Band II, S. 352–356: Safran (Digitalisat)
79. ↑ Jean-Louis Alibert: Nouveaux éléments de thérapeutique et de matière médicale. Crapart, Paris Band II 1804/05, S. 641–643: Safran. Crocus (Digitalisat)
80. ↑ August Friedrich Hecker’s practische Arzneimittellehre. Revidiert und mit neuesten Entdeckungen bereichert von einem practischen Arzte. Camesius, Wien, Band I 1814, S. 458–462: Crocus. Safran (Digitalisat)
81. ↑ Mathieu Orfila: Traité des poisons … Paris 1814–1815. Übersetzung: Sigismund Friedrich Hermbstädt: Allgemeine Toxicologie oder Giftkunde : worin die Gifte des Mineral-, Pflanzen- und Thierreichs aus dem physiologischen, pathologischen u. medizinisch-gerichtlichen Gesichtspunkte untersucht werden. Nach dem Französischen des Herrn M.P. Orfila. Amelung, Berlin 1818, Teil III, S. 232 (Digitalisat)
82. ↑ Jonathan Pereira’s Handbuch der Heilmittellehre. Nach dem Standpunkte der deutschen Medicin bearbeitet von Rudolf Buchheim. Leopold Voß, Leipzig 1846–1848, Band II 1848, S. 117–121: Crocus sativus (Digitalisat)
83. ↑ Johann Gottfried Rademacher: Rechtfertigung der von den Gelehrten misskannten, verstandesrechten Erfahrungsheillehre der alten scheidekünstigen Geheimärzte und treue Mittheilung des Ergebnisses einer 25jährigen Erprobung dieser Lehre am Krankenbette. 2 Bände. Berlin 1841–1848, 3. Ausgabe 1848, Band I S. 197–198: Safran als Lebermittel (Digitalisat)
84. ↑ Theodor Husemann: Handbuch der gesammten Arzneimittellehre. Springer, Berlin 2. Auflage 1883, S. 403–405: Crocus. Stigmata Croci (Digitalisat)
85. ↑ Robert Bentley, Henry Trimen: Medicinal plants. J. & A. Churchill, London 1880, Band 4, No 274: Crocus sativus (Digitalisat)
86. ↑ Wolfgang Schneider: Lexikon zur Arzneimittelgeschichte. Sachwörterbuch zur Geschichte der pharmazeutischen Botanik, Chemie, Mineralogie, Pharmakologie, Zoologie. Govi-Verlag, Frankfurt a. M. Band 5/1 (1974), S. 386–388: Crocus (Digitalisat)
87. ↑ Übersetzung des Textes durch Franz Unterkircher. Tacuinum sanitatis … Graz 2004, S. 79: Krokus. warme und trockene Komplexion im ersten Grad. Vorzuziehen: im Garten gewachsener, roter, orientalischer. Nutzen: erfreut das Herz und tut einem kalten Gehirn gut. Schaden: erzeugt Ekel. Verhütung des Schadens: mit Quittensaft oder scharfem Würzwein. Was er erzeugt: gutes, feines Blut, das jedoch scharf ist. Zuträglich für Menschen mit kalter Komplexion, für Greise, im Winter und in nördlichen Gegenden.
88. ↑ Nach Hermann Fischer (Mittelalterliche Pflanzenkunde. München 1929, S. 85) stellt die Abbildung zum Kapitel „Crocus saffran“ im Gart der Gesundheit das Gewöhnliche Greiskraut (Senecio vulgaris) dar.