Gastronomía de Arequipa

Gastronomía arequipeña
Rocoto relleno arequipeño.
Territorio:	Arequipa,Perú Perú
Sistema culinario:	Andino
Englobada en:	Gastronomía del Peru
Elementos representativos
Ingredientes:	papa, chuño, maíz, ají, rocoto, zapallo, camote, charqui, cuy, pescado, camarones, queso...
Platos:	rocoto relleno, ocopa, chupe de camarones, timpusca, queso cauche, civinche, adobo arequipeño...
Bebidas:	chicha de jora, chicha de guiñapo, pisco...
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La cocina arequipeña ha alcanzado fama por ser una de las más variadas y sabrosas del Perú.^[1]​ Posee la mayor diversidad respecto a otras localidades del Perú gracias a la amplia despensa que posee en su campiña, investigaciones han registrado 194 variedades de platos típicos, de los cuales 40 son entradas, 11 chupes o almuerzos, 11 caldos, 70 guisos o segundos, 51 postres, dulces y salados, y 11 bebidas.^[2]​

Sobresale gracias al uso de condimentos y formas de preparación tanto andinas como introducidas por los europeos,^[3]​ muchos platos de la culinaria arequipeña fueron creados para satisfacer los gustos de españoles, comerciantes, militares y sacerdotes que se establecían en Arequipa.^[4]​

La comida arequipeña tiene una pausada dieta para cada día de la semana, siendo así que en la mayoría de restaurantes y picanterías se acostumbra a preparar un plato especial por cada día de la semana:^[5]​

• Lunes: Chaque
• Martes: Chairo
• Miércoles: Chochoca
• Jueves: Chupe colorado o chuño
• Viernes: Chupe de viernes
• Sábado: Puchero o timpusca
• Domingo: Caldo blanco, pebre de lomos o adobo arequipeño.

Esta costumbre obedece a un contexto global en donde la alimentación tiene horarios fijos y establecidos y que respetados por la población como por la mayoría de restaurantes y picanterías y que se traslada a la disponibilidad de ingredientes en los mercados locales para satisfacer la demanda acorde al día de la semana.^[6]​

Principales insumos utilizados en la cocina arequipeña: carne, leche, mantequilla, papa, choclo, cebolla, perejil, culantro y tomate.^[7]​

Los platos arequipeños más representativos son:^[8]​

• Caldo blanco
• Caldo de Pascua
• Chairo
• Chupe de camarones
• Chochoca
• Chuño molido
• Pebre
• Puchero
• Timpusca
• Chaque
• Rachi de panza
• Menestron Arequipeño

• Escribano^[9]​
• Ocopa arequipeña
• Palta rellena
• Pastel de choclo
• Pastel de papa
• Rachi de panza
• Sarza de patitas
• Sarza de machas
• Solterito
• Yuca arrebosada

• Adobo Arequipeño
• Ají de calabaza
• Ají de lacayote
• Cauche de queso
• Chicharrón de chancho
• Cuy chactado
• Locro
• Malaya frita
• Matasquita^[10]​
• Picante de camarones
• Picante de habas
• Rocoto relleno
• Costillar de cordero dorado

• Buñuelos arequipeños
• Camotillo
• Queso helado
• Torrejas de calabaza
• Tortilla de lacayote
• Humitas
• Empanada arequipeña
• Pastel de Choclo

La picantería arequipeña es un espacio dedicado a la preparación, venta y consumo de alimentos. Durante el siglo XVI solo vendía bebidas como la chicha de maíz. Recién en el siglo XIX empieza la preparación de platillos.^[11]​^[12]​ El 23 de abril de 2014 fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación.^[13]​

• Cornejo Velásquez, Hernán (2006). «El simbolismo de la comida arequipeña». Investigaciones Sociales (Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos) 17: 41-65. Consultado el 11 de agosto de 2012. 
• Garayar, Carlos (2004). Atlas Regional: Arequipa. Ediciones Peisa. ISBN 9972-40-315-7.