Cabécou

Le cabécou est un fromage généralement de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central comme le Quercy, le Rouergue[1], la Haute-Auvergne[2], le Bas-Limousin et le Périgord. Il s'agit d'une appellation agricole.

Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à août[3].

Étymologie

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Cabécou est une francisation orthographique de différents parlers occitans (sous-dialectes languedociens) du Massif central :

Suivant la norme classique de l'occitan, l'orthographe est cabecon, cabrecon voire cabecó, prononciation identique dans les deux cas[6],[7].

La racine du terme vient de cábro : littéralement « chèvre », orthographié cabra ou localement craba en occitan standardisé, avec le suffixe -on qui est un diminutif.

Description

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Il s'agit d'un petit fromage rond, de 4 à 6,5 centimètres de diamètre sur 1,5 à 2,5 centimètres d'épaisseur[8], à pâte molle à croûte fleurie.

Sa masse ne dépasse en général pas 40 grammes et il contient environ 45 % de matière grasse. Son goût est légèrement lactique.

Le temps d'affinage varie de dix jours à quatre semaines.

Quelques cabécous cités dans le dictionnaire des fromages du monde[9] :

Le cabécou du Périgord est protégé depuis 1992 par l'Interprofession caprine Dordogne Périgord avec une marque collective et un logo[10].

Notes et références

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  1. Abbé Vayssier, Dictionnaire patois-français du département de l'Aveyron, 1879.
  2. Appellation mentionnée à Thiézac en 1852 dans le Dictionnaire statistique du Cantal.
  3. « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  4. Appellation mentionnée en 1879 dans le dictionnaire patois-français de l'Aveyron de l'abbé Vayssier.
  5. Bescherelle[réf. incomplète]
  6. Diccionari General Occitan de Joan de Cantalausa
  7. Diccionari ortografic, gramatical e morfologic de l'occitan de Josiane Ubaud
  8. Auvergne 2011, p. 234
  9. Pierre Androuët, Le dictionnaire des fromages du monde, Le Cherche midi (ISBN 978-2-7491-0040-1)
  10. « Le cabécou du Périgord ! », sur Interprofession Caprine Dordogne Périgord (consulté le ).

Bibliographie

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Lien externe

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« Fiche produit cabécou dans le site de l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) », sur inao.gouv.fr (consulté le )

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