Fraise

Pour les articles homonymes, voir fraise (homonymie).

Fraise
Plante	Fraisier
Espèce	Fragaria × ananassa Autres espèces du genre Fragaria
Famille	Rosaceae
Origine	Europe et Amérique du Nord
Vitamines	C, B3, E, B5, B9, B6, B1, B2, K, Provitamine A
Minéraux	Potassium, phosphore, magnésium, calcium, sodium
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La fraise est un petit fruit rouge issu des fraisiers, espèces de plantes herbacées appartenant au genre Fragaria (famille des Rosacées), dont plusieurs variétés sont cultivées. La fraise est, en terme botanique, un faux-fruit, les vrais fruits étant les petits akènes qui pointent à sa surface.

D’abord freise (XII^e siècle), issu du latin fragum^[1].

La fraise fait appel à des paillages épais, d'où le nom vernaculaire en anglais de strawberry, la « baie de paille »).^{[réf. nécessaire]}

Ce fruit rouge est botaniquement parlant un faux-fruit ; il s'agit en réalité d'un réceptacle charnu sur lequel sont disposés régulièrement des akènes dans des alvéoles plus ou moins profondes. La fraise est donc un polyakène.

La fraise fait partie des 6 % environ de végétaux qui existent avec une forme mâle et une forme femelle. Elle se présente d’ailleurs sous trois formes : mâle, femelle et combinée^[2]. Les fleurs femelles ne portent pas d'anthères^[2].

On a récemment montré que les gènes qui déterminent le sexe d'un plant de fraisier peuvent être positionnés en plusieurs endroits très différents du génome (lequel s'inscrit dans 56 chromosomes, organisés en 7 groupes de 8 chromosomes ; à titre de comparaison l'homme n'a « que » 46 chromosomes, organisés en 23 paires)^[2].

Les fraises du commerce sont des hybrides cultivés, assez éloignés des fraises sauvages, sélectionnés en fonction du goût, de la taille, de la facilité à être cultivés, cueillis, conservés et transportés, etc.

Bien que le terme fraise se réfère exclusivement au genre Fragaria, celui-ci peut également être employé par extension à d'autres fruits dont l'espèce porte, à tort, le nom vernaculaire de fraiser.

• Fraise de Chine : fruit de Myrica rubra souvent confondu avec ceux de l'arbousier ;
• Fraise d'Inde : fruit de Potentilla indica, ressemblant à la fraise des bois comme d'autres fruits du genre Potentilla, sans intérêt alimentaire.

En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Ils sont connus et appréciés depuis l'Antiquité par les Romains qui les consommaient et les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Le fraisier est cultivé dans les jardins européens vers le XIV^e siècle.

Le fraisier musqué est connu pour ses fruits petits d'une saveur musquée unique, que les connaisseurs donnent comme supérieurs à la fraise des jardins. Il est cultivé depuis le XVI^e siècle^[3]. Le premier cultivar connu du genre Fragaria appartient à cette espèce avec Le chapiron nommé en 1576.

Le fraisier vert a été très peu cultivé car ses fruits sont moins appréciés du fait de leur acidité plus forte que les espèces ci-dessus. Cependant il a fait l'objet de cueillette pour la consommation personnelle.

Vers la fin du XVI^e siècle l'explorateur Jacques Cartier rapporte du Canada en France des plants de fraisier de Virginie (Fragaria virginiana Mill. subsp. virginiana)^[3]. L'espèce intéresse assez par ses fruits parfumés pour être cultivée pour le commerce surtout en Grande-Bretagne et aux États-Unis. Encore de nos jours, il existe une production industrielle faible mais suivie en Grande-Bretagne. C'est la première fraise à mûrir.

En 1714, l'officier du génie maritime Amédée François Frézier^[4] rapporte en fraude du Chili plusieurs plants de Blanches du Chili, dont cinq survivent au voyage^[5], des fraisiers à gros fruits blancs cultivés là-bas depuis longtemps par les Amérindiens, le (Fragaria chiloensis subsp. chiloensis f. chiloensis Staudt). Ces fraisiers se révélèrent être uniquement des plants femelles ne pouvant pas donner de fruits sans plant mâle^[3]. Quelques décennies plus tard, après importation de plants fertiles, la culture de blanches du Chili a été tentée en Grande-Bretagne (en 1824 trois variétés sont décrites) mais elle est peu résistante au froid et, sous le climat anglais, il est rarement possible de l'amener à fructifier et, même alors, il est difficile de la faire mûrir correctement. La culture de blanches du Chili a été relancée au début des années 2000 mais les quantités produites restent marginales^[3].

Vers 1740, le botaniste Antoine Nicolas Duchesne observe que de beaux fruits sont obtenus lorsqu'un fraisier du Chili est cultivé près d'un fraisier de Virginie^[3]. Ce croisement spontané, qui se produit notamment en Bretagne, en Angleterre et aux Pays-Bas, est à l'origine d'un nouvel hybride qui associe la saveur de Fragaria virginiana et la grosseur du fruit de Fragaria chiloensis, et qui possède un parfum d'ananas à l'origine de son nom botanique : Fragaria ×ananassa Duch^[3]. C'est de cet hybride que provient l’essentiel des variétés de fraises à gros « fruits » que l’on cultive désormais.

C'est en Angleterre que seront en premier créées plusieurs variétés issues de cette hybridation, et qu'en sera développée la culture industrielle. L'Angleterre dominera longtemps le marché européen de la fraise, en concurrence avec Plougastel en France.

En 1740, la ville de Plougastel (près de Brest), déjà productrice de fraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel »^[4]. Cette culture devient la spécialité de la commune, qui produisait près du quart de la production française de fraises au début du XX^e siècle.

Vers 1940, la Californie devient le premier producteur mondial de fraises.

En Belgique, la région de Wépion connaît un essor semblable dès le milieu du XX^e siècle. L’activité se développa surtout dans l’entre-deux-guerres et atteindra son apogée dans les années 1950-1960. Leur réputation est telle que les fraises de Wépion sont commercialisées aux Halles de Paris, et ensuite au marché de Rungis qui leur succédera. Au début des années 1970, l’activité décline et ce n'est qu’à la fin des années 1990 qu’on observe un regain. Le secteur se professionnalise et la criée de Wépion devient la plate-forme de commercialisation d’un fruit cueilli à maturité, vendu via des circuits courts.

Une variété légèrement plus petite est obtenue dans le Sud de la France à partir de croisements avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, la gariguette, variété de fraise la plus vendue en France et issue de travaux de l'Institut national de la recherche agronomique^[6]. Elle a été mise au point par Georgette Risser, ingénieure à l'Inra, en 1976, dans le laboratoire de Montfavet^[7].

Les fraises se développent à partir du réceptacle charnu des fleurs. Ce sont donc des faux fruits. De forme ovoïde oblongues plus ou moins arrondies, elles sont de couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés.

Fraise & Fraisier

Les akènes, véritables fruits du fraisier.

Coupe longitudinale d'une fraise.

Jeunes plantules de fraisiers se développant
à partir des akènes sur des fraises mûres.

Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits des fraisiers sont en fait les akènes, ces petits grains secs disposés régulièrement dans des alvéoles plus ou moins profondes sur les fraises. Ils sont de couleur verte à brune, et renferment chacun soit un ovule (non fécondé), soit une graine (ovule fécondé) qui contient elle-même un germe.

Le corps charnu des fraises formé à partir du réceptacle floral (induvie hypertrophié sous l'effet des auxines) est consommé avec ou sans les akènes. Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir^[8].

Le poids des fraises et des akènes est lié au cultivar, mais aussi au mode de pollinisation. Les pollinisations croisées produisent des fraises et des akènes plus gros que les fruits obtenus par autofécondation^[9]. Les abeilles en butinant favorisent les pollinisations croisées, plus que l'action du vent ou que l'auto-pollinisation. Elles permettent d'obtenir des fruits plus gros et plus fermes^[10].

La plus grosse fraise du monde fut cultivée par M. Ariel Chahi, maraicher israélien en février 2021. Elle faisait 18 centimètres de long, 4 de large, 34 de circonférence pour un poids total de 289 grammes^[11].

Parmi les nombreuses variétés existantes (plus de 600^[3]), on peut citer :

Plus de 35 variétés sont inscrites au catalogue français des espèces et variétés^[14]. Actuellement, il n'y a pas de Catalogue européen pour les variétés de plants de fraisiers.

• Cirafine : rouge vif, très brillante, forme allongée, légèrement aromatique, sucrée et acidulée ;
• Cigaline : forme allongée, très brillante, aromatique, sucrée et acidulée ;
• Darselect : rouge brique à pourpre, brillance moyenne à forte, forme conique, longue ou courte, ferme et juteuse ;
• Dream : rouge vif, brillante, forme conique, moyennement longue, fruitée avec une pointe d'arômes fraises des bois, juteuse peu acide ;
• Elsanta : rouge orangé à rouge brique, brillance moyenne à forte, forme conique, moyennement acide, ferme ;
• Gariguette : rouge vif, très brillante, forme allongée, aromatique, sucrée et acidulée, précoce ;
• Mara des bois : rouge vif, brillance moyenne à forte, forme irrégulière, moyennement acide, très parfumée, très aromatique ;
• Seascape : assez grosse, bonne brillance, arrondie, légèrement aromatique, sucrée.

Arômes

Alors que les programmes de sélections mondiaux portent sur la forme, la couleur et la fermeté, les sélectionneurs français sont parmi les seuls à travailler sur l'arôme des fruits.^{[réf. nécessaire]} Les variétés 'Belrubi', 'Ciflorette', 'Gariguette', 'Mara des bois', en sont les références.^{[réf. nécessaire]}

Des hybridations avec d'autres espèces principalement Fragaria moschata et F. vesca ont introduit de nouveaux arômes de fruits.

Fleurs roses

L'hybridation entre des espèces du groupe des Potentilles et des Fragaria, commercialisée pour la première fois en 1989, a permis l'obtention de fraisiers produisant des fruits de taille presque équivalente à Fragaria ×ananassa mais à fleurs roses : 'Camara', 'Fragoo', 'Lipstick', 'Loran', 'Pink panda', 'Red ruby', 'Rosalyne', 'Serenata', 'Tristan', 'Toscana', 'Vivarosa'.

Fraisier de semis

Variétés F1 reproductible par semis : 'Elan', 'Karan', 'Loran' ^{[réf. nécessaire]}

Niveaux de ploïdie différent

Des croisements avec Fragaria vesca polyploïde ont donné une nouvelle espèce Fragaria ×vescana à 70 chromosomes (2n=10x=70) produisant des fruits associant un arôme proche de F. vesca avec quasiment la grosseur de F. ×ananassa : variétés 'Florika', 'Rebecka', 'Sara', 'Spadecka'.

Nutrition

Sélectionnée au Québec en 1996, la fraise Authentique Orléans permettrait de prévenir le diabète chez les personnes obèses^[15]. Des analyses ont montré sa teneur beaucoup plus élevée en polyphénols antioxydants (principalement l'acide ellagique) que certaines autres variétés.

Les maraîchers qui produisent des fraises sont appelés fraisiculteurs.

Selon la variété, la saison de maturation des fraises s'étend de mai à septembre dans l'hémisphère Nord. Par des techniques de cultures artificialisées de types hors-sol, sous tunnel et chauffée, il est possible de produire des fraises en dehors de la période d'avril à novembre^[16].

La production française est, en 2017, de 56 945 tonnes, pour une surface cultivée de 3 347 ha, soit un rendement de 17 tonnes à l'hectare^[17]. La production française se concentre en Aquitaine (52 % de la production), Rhône-Alpes (18 %), Val de Loire (10 %), Provence (9 %), Midi-Pyrénées (8 %) et Bretagne (3 %)^[18]. 90 % des ventes sont réalisées par le biais d'une dizaine de variétés (essentiellement Gariguette^[19]). La fraisiculture française, encore au 5^e rang en Europe en 2005^[20], décline depuis les années 1980. Produit fragile qui nécessite une main d'œuvre importante pour sa cueillette, les fraisiculteurs français sont concurrencés par des productions de fraises issues de pays au coût de main d'œuvre moins élevé. En 2017 les importations se sont élevées à 73 138 tonnes pour des exportations de 11 203 tonnes.

Les filières intensives françaises misent sur la protection européenne de certaines de leurs marques de certification géographiques via le label IGP pour les marques « Fraise du Périgord »^[21] ou « Fraise de Nîmes »^[22] mais aussi sur la protection nationale via un label : le Label rouge. Un premier label a été attribué en 2009 à la marque « Fraise du Lot et Garonne »^[23]. Un second label « Fraises » (LA n^o 01/17), attribué le 28 juin 2017, concerne trois variétés (cirafine, gariguette et mariguette) pour lesquelles 36 producteurs ont été identifiés, dont la coopérative maraîchère de l'ouest (CMO SCA) SAVEOL^[24],[25] en ce qui concerne la gariguette. Par ailleurs, en 1998, les agriculteurs français ont créé la marque « Fraise de France ». Il s'agit également d'une marque de certification collective (40 % de la production française) mais qui n'est identifiée par aucun label de qualité. Le cahier des charges de cette dernière marque stipule un engagement du fraisiculteur à la mise en œuvre d'une agriculture raisonnée et à la traçabilité.

Les filières biologiques de fraises^[26] sont en expansion sur le territoire national. Des fiches techniques sont éditées pour leur production^[27].

L'Espagne, en particulier le sud andalou, a accru sa production de fraises dans les années 1980. Celle-ci fait l'objet d'une culture intensive, sous serre, essentiellement assurée par des journaliers andalous, remplacés dans les années 1990 par des femmes polonaises, roumaines puis marocaines^[28]. Cet appel à des personnes dotées d'un permis de séjour temporaire lié à leur contrat de travail, a fait objet de critiques quant à la non-durabilité et au dumping social^[29],[28].

En 2000, la Ley de Extranjería (es) (« loi sur les étrangers ») a créé un permis de résidence spécifique, qui donne « une autorisation de résidence temporaire et de travail où seront indiqués le secteur géographique et le secteur d’activité autorisés ainsi que la durée de cette autorisation qui coïncidera avec la durée du contrat »^[28]. Seules sont embauchées les femmes mariées ou l’ayant été et ayant des enfants de moins de treize ans^[28]. Selon divers producteurs, la rentabilité de la production repose entièrement sur ce système de contratacion en origen^[28].

Sur les 330 000 tonnes récoltées en 2006, un quart (83 000 tonnes) a été exporté vers la France (dont les importations de fraises proviennent à 78 % de l'Espagne et à 15 % du Maroc). Ces fraises espagnoles sont essentiellement achetées à bas prix par les grandes surfaces qui les revendent aux consommateurs dont la consommation annuelle totale (en France) est d'environ 130 000 tonnes^[29].

Le WWF France a demandé aux supermarchés de vérifier que leurs fournisseurs cultivaient légalement les fraises en respectant un cahier des charges rigoureux en matière d’impact environnemental.

Le tableau ci-dessous reprend l'ensemble des pays ayant produit plus de 50 000 tonnes de fraises en 2018.

Production en tonnes
Données de FAOSTAT (FAO)^[30]

	2018		2015	2010	2005	2000	1990
Chine	2 955 000	35 %	2 804 000	1 794 000	1 957 000	1 180 000	non disponible	-
États-Unis	1 296 000	16 %	1 390 000	1 294 000	1 053 000	863 000	569 000	23,1 %
Mexique	654 000	7,8 %	393 000	227 000	163 000	141 000	107 000	4,3 %
Turquie	441 000	5,3 %	376 000	300 000	200 000	130 000	51 000	2,1 %
Égypte	363 000	4,3 %	435 000	238 000	100 000	71 000	43 000	1,7 %
Espagne	345 000	4,1 %	397 000	275 000	321 000	345 000	207 000	8,4 %
Corée du Sud	213 000	2,6 %	195 000	232 000	202 000	181 000	108 000	4,4 %
Russie	199 000	2,4 %	182 000	165 000	221 000	160 000	88 000[31]	3,6 %
Pologne	196 000	2,3 %	205 000	153 000	185 000	171 000	241 000	9,8 %
Japon	163 000	2,0 %	159 000	178 000	196 000	205 000	217 000	8,8 %
Maroc	143 000	1,7 %	141 000	141 000	119 000	105 000	1 000	0,0 %
Allemagne	142 000	1,7 %	173 000	157 000	147 000	104 000	74 000	3,0 %
Royaume-Uni	132 000	1,6 %	115 000	103 000	69 000	37 000	52 000	2,1 %
Italie	119 000	1,4 %	143 000	154 000	147 000	196 000	188 000	7,6 %
Bélarus	79 000	1,0 %	90 000	59 000	35 000	13 000	voir Russie[31]	-
Pays-Bas	65 000	0,8 %	58 000	43 000	39 000	34 000	32 000	1,3 %
Ukraine	62 000	0,7 %	64 000	57 000	46 000	32 000	voir Russie[31]	-
Grèce	59 000	0,7 %	66 000	11 000	7 000	9 000	9 000	0,3 %
Iran	59 000	0,7 %	58 000	31 000	38 000	25 000	8 000	0,3 %
Colombie	58 000	0,7 %	53 000	43 000	18 000	19 000	11 000	0,4 %
Australie	57 000	0,7 %	46 000	29 000	24 000	15 000	5 000	0,2 %
France	54 000	0,6 %	58 000	52 000	52 000	60 000	87 000	3,5 %
Autres pays	482 000	5,8 %	434 000	460 000	373 000	396 000	309 000	15,3 %
Total	8 337 000	100 %	8 086 000	6 155 000	5 731 000	4 469 000	2 462 000	100 %

La fraise apparaît dans le Périgord vers 1895, on la trouve alors dans la région de Saint-Estèphe où elle pousse « naturellement » et sur Église-Neuve-de-Vergt où elle a été introduite par des immigrés bretons après la guerre de 1914-1918. Elle était, à l’époque, cultivée entre les rangs de vigne. Il s'agissait de gros fruits de variétés disparues. Sa culture se développe peu après la Seconde Guerre mondiale de manière plus massive.

L’Union européenne a enregistré comme IGP la « Fraise du Périgord » (France) en 2004.

La culture de la fraise dans le Gard est traditionnellement marginale avec de faibles volumes produits. En 1941, la production était de 408 quintaux dont 20 % provenait de l'aire de l'IGP. En 1964, la production est de 5 000 quintaux provenant d'une soixantaine d'hectare. En 2012, l'aire IGP concentre plus de 50 % de l'ensemble des surfaces cultivées en fraise dans le Gard.

L'INAO a approuvé le plan de contrôle relatif à l'indication géographique protégée « Fraises de Nîmes », en date du 16 février 2010. L'arrêté d'homologation a été publié le 15 juin 2012^[32].

L'Union européenne a enregistré l’IGP (indication géographique protégée) « truskawka kaszubska » ou « kaszëbskô malëna » (« fraise de Cachoubie » en polonais et en langue cachoube) le 28 novembre 2009. La spécificité de la fraise de Cachoubie tient en particulier à son arôme et à son parfum très prononcés, exceptionnels et intenses. Son goût est plus sucré que celui des fraises provenant d’autres régions.

L’État français, par le biais de l'Institut national de l'origine et de la qualité, a enregistré la « Fraise du Lot-et-Garonne » comme Label rouge géré par l'Association interprofessionnelle de la fraise du Lot-et-Garonne (AIFLG) pour les variétés Gariguette et Ciflorette en 2009, puis la variété Charlotte en 2011^[33].

Certains fraisiers étant cultivés de manière industrielle et dans de mauvaises conditions, leurs fruits peuvent encore contenir des résidus de pesticides mais ceux-ci ne sont tout de même pas employés sur les fraises après récolte.

La fraise est un fruit très périssable. Par conséquent, après la récolte, le refroidissement immédiat, le stockage à 0 °C, la prévention des dommages physiques aux fruits, et le transport avec des doses élevées de dioxyde de carbone sont des méthodes employées par les fraisiculteurs pour contrôler les maladies. En outre, il faut prendre soin d’éliminer les fruits malades ou blessés lors de la récolte pour éviter qu’ils ne contaminent les fruits sains voisins^[34].

La méthode conservant l'intégrité nutritionnelle d'une fraise restera toujours la consommation immédiate après la récolte.

L'apport énergétique pour 100 g de fraises est en moyenne de 38 kcal (soit 162 kJ)^[35]. Du fait de sa forte proportion en eau (environ 90 %), l'apport énergétique de cet aliment est extrêmement faible.

La composition nutritionnelle générale moyenne pour 100 g de fraises est détaillée^[35] dans le tableau ci-dessous :

La composition nutritionnelle moyenne en sels minéraux, en oligo-éléments et en vitamines pour 100 g de fraises est détaillée^[35] dans les tableaux ci-dessous :

La fraise est source de manganèse et de potassium. Les autres sels minéraux et les oligo-éléments présents ne le sont pas en quantité suffisante pour représenter un apport nutritionnellement intéressant.

La fraise est très riche en vitamine C et riche en vitamine B9 (acide folique).

La fraise contient aussi des polyphénols (98 mg pour 100 g de fraises) principalement (à 87 %) sous forme de flavonoïdes.

La supplémentation alimentaire avec des fraises améliore les facteurs de risque spécifiques des maladies cardiovasculaires^[36].

Des allergies alimentaires sont fréquemment attribuées aux fraises. Si la fraise peut provoquer des réactions parfois impressionnantes, l'on ne peut parler d'allergie vraie (car non médié par des IgE), cette réaction étant non spécifique^[37]. Toutefois, chez l'enfant, il est recommandé de retarder l'introduction de ce fruit dans l'alimentation après 6 mois pour prévenir une réaction à ce fruit.

Les fraises sont consommées le plus souvent :

• entières, nature, avec du sucre, de la crème (crème fraîche, crème chantilly), du vin, parfois du citron, du sel, voire du chocolat ;
• en pâtisserie sous forme de tarte aux fraises, de fraisier, de fraise Melba ;
• en morceaux dans des yaourts ;
• en crème glacée ou en sorbet ;
• en confiture ou en gelée (après épépinage) ;
• en coulis ;
• etc.

• ramener sa fraise : selon le contexte, s'approcher ou s'exprimer de façon prétentieuse
• se manier la fraise : se dépêcher
• sucrer les fraises : être agité de tremblements, s'agissant d'un ivrogne ou d'une personne atteinte de sénilité
• aller aux fraises : chercher un lieu écarté pour s'adonner à des ébats amoureux
• être aux fraises : lorsque son équipe sportive essuie une défaite
• se paqueter la fraise : se saouler

• Le conservatoire de la fraise est situé au château du Moulin à Lassay-sur-Croisne en Sologne.
• Plougastel héberge depuis 1997, le « Musée de la Fraise et du Patrimoine ».
• Wépion, près de Namur en Belgique, héberge également un musée de la Fraise.
• La plus ancienne fête des fraises d'Europe (1925) se déroule à Bièvres dans l'Essonne, à une quinzaine de kilomètres de Paris, tous les ans, au mois de juin. La culture de la fraise débuta dans la commune en 1883.
• La fête annuelle de la fraise du Périgord a lieu à Vergt le troisième dimanche du mois de mai^[38].
• La fraise se fête également chaque année à Samer dans les Hauts-de-France en juin^[39].
• Suonenjoki en Finlande est également très connue dans le monde pour ses fraises de première classe et les "Carnaval de la fraise" (Mansikkakarnevaalit) qui ont lieu en juillet^{[40],[41],[42]}.

Le 11^e jour du mois de prairial du calendrier républicain / révolutionnaire français est officiellement dénommé jour de la fraise^[43], généralement chaque 30 mai du calendrier grégorien.

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• Histoire naturelle des fraisiers contenant les vues d'économie réunies à la botanique et suivie de remarques particulières sur plusieurs points qui ont rapport à l'histoire naturelle générale par Antoine Nicolas Duchesne (Didot jeune, Paris, 1766)
• Les dessins d'Antoine Nicolas Duchesne pour son Histoire naturelle des fraisiers par les Publications Scientifiques du Muséum national d'Histoire naturelle, Paris, 2003
• Le roman de la fraise : 300 ans d'aventures, Chloé Batissou, Françoise Livinec éditions, 2014, 978-2-919199-15-0

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