בעבוע (בישול)
בעבוע היא שיטת בישול שבאמצעותה מבשלים מזון בנוזלים חמים בטמפרטורה הנמוכה מנקודת הרתיחה של מים[1] (100 מעלות צלזיוס) ומעל טמפרטורת שליקה (71–80 מעלות צלזיוס). בכדי להגיע לבעבוע יציב, יש להביא נוזל לרתיחה ולהפחית את מקור החום שלו לטמפרטורה נמוכה וקבועה.
בהכנת אוכל
[עריכת קוד מקור | עריכה]בעבוע היא שיטת בישול עדינה יותר מהרתחה ומונע מהמזון להתקשות או להתפרק. שיטת זו היא בדרך כלל שיטת בישול מהירה ויעילה. מזון שבושל בבעבוע בחלב או בשמנת במקום במים מכונה לפעמים מוקרם. טמפרטורת הבעבוע המתאימה היא נושא שנוי במחלוקת בין שפים, לפי המכון הקולנירי של אמריקה הטמפרטורה האידיאלית מתחילה מ-82 מעלות צלזיוס.[2]
מטבח יפני
[עריכת קוד מקור | עריכה]במטבח היפני, בעבוע נחשב לרוב לאחת מארבעת טכניקות הבישול הבסיסיות, יחד עם צלייה, אידוי וטיגון עמוק. [3]
מטבח אמריקאי
[עריכת קוד מקור | עריכה]אוכל שמוכן בסיר לבישול איטי מבושל בבעבוע. מנות רבות מבושלות באופן זה במטבח האמריקאי, ביניהן: נזידים, צ'ילי קון קרנה ומרקים.
מטבח הונגרי
[עריכת קוד מקור | עריכה]אוכל הונגרי מסורתי, ובמיוחד מנות בשר רכות, מבושלות בבעבוע לעיתים קרובות לפרקי זמן ממושכים. נזיד הגולאש ופפריקש המאפיינות מטבח זה מבושלות בבעבוע.
מטבח הולנדי ופלמי
[עריכת קוד מקור | עריכה]
במטבח ההולנדי והפלמי המסורתי, נתחי בקר שאינם רכים מבשלים בבעבוע במשך מספר שעות לקבלת פלמנדה קרבונדה (נזיד פלמי). באופן מסורתי מבשלים בלהבה נמוכה, הבוערת מצריכת שמן. על כיריים מודרניות, נהוג בהולנד לבשל נזידים באש נמוכה מאוד. בדרך כלל משתמשים במחבת ברזל יצוק עם תחתית עבה. הבשר מוכן אם ניתן לפרק אותו בקלות לסיבים.[4]
מטבח פרסי
[עריכת קוד מקור | עריכה]בעבוע הוא אחד מסגנונות הבישול הפופולריים ביותר באיראן ובאפגניסטן. במטבח הפרסי המסורתי, כמעט כל סוגי החורשט הפרסי מבושלים בבעבוע במשך מספר שעות. מקרה דומה עם מספר מנות איראניות אחרות ביניהן אבגושט ובוזבאש.
תנורים מודרניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]חלק מתנורי הגז המודרניים מצוידים במבער בעבוע, כאשר מבערים כאלה ממוקמים בדרך כלל בחלקו האחורי של התנור. בכיריים חשמליות רבות יש מצב בעבוע מובנה.
בישול איטי
[עריכת קוד מקור | עריכה]
ערך מורחב – בישול איטי (מונח)
סיר לבישול איטי הוא סיר חשמלי המשמש לבעבוע של מזון במשך שעות בכל פעם.[5]
הערות שוליים
[עריכת קוד מקור | עריכה]- ^ Simmer definition from About.com - Culinary arts. Retrieved May 2009.
- ^ The Culinary Institute of America (CIA). (2011). The Professional Chef, 9E (p. 263). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc.
- ^ Hosoi, C. (2012). Cooking Classics: Japan. A Step-by-Step Cookbook (p. 13). Singapore: Marshall Cavendish Cuisine.
- ^ "Simmering meat". נבדק ב-1 ביוני 2015.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Gisslen, W. (2011). Professional Cooking, 7E (p. 71). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc.
