גבנות

גַּבָּנוּת היא משלח ידם של עושי הגבינה מחלב יונקים. על פי עדויות ארכאולוגיות מניחים שמלאכה זו בת 7,500 שנה לפחות.

קיימים ומיוצרים במדינות שונות מעל אלף סוגי גבינות. הסגנונות, המרקמים והטעמים שלהם תלויים במקור החלב (כולל התזונה של בעל החיים), האם החלב עבר פסטור, תכולת השומן בחלב, החיידקים והעובש, העיבוד וכמה זמן הם התיישנו. עשבי תיבול, תבלינים או עשן עץ עשויים לשמש כחומרי טעם. הצבע הצהוב עד אדום של גבינות רבות מיוצר על ידי הוספת אנאטו. ניתן להוסיף מרכיבים אחרים לגבינות מסוימות, כגון פלפל שחור, שום, עירית או חמוציות^[1].

ייצור הגבינות בעולם יציב עם גידול קטן משנה לשנה. ב-2015 נוצרו בעולם 19,52 מיליוני טונות גבינה ובהדרגה הכמות עלתה ל-22,17 מיליוני טונות בשנת 2022^[2].

מניחים שייצור הגבינות התחיל בצורה מקרית, כשפרש הוביל חלב בנד עשוי מקיבת בעל חיים ותוך כדי הרכיבה התחילה הפרדת המוצקים ממי הגבינה^[3]. הגבינות היו מוכרות כבר בתרבות השומרית, אך רק בתקופה הרומאית חלה התפתחות גדולה בייצור הגבינות והנושא הפך לאומנות. ייצור הגבינות נעשה במטבח הביתי והיו בתים בהם הוקדש שטח נפרד ליישון הגבינות.

ניתוח של שאריות שומן בכלי חרס מהחוף הדלמטי של קרואטיה חשף עדויות למוצרי חלב מותססים - גבינות רכות ויוגורטים - מלפני כ-7,200 שנה^[4].

על פי מיתוסים יווניים עתיקים, מסורת ייצור הגבינה התפשטה באירופה בימי קדם - אפילו הגיבור היווני העתיק אריסטיוס שלט באומנות הכנת הגבינה. על פי פליניוס הזקן, ייצור גבינות היה משימה מורכבת של התקופה ונולד מחוץ לרומא העתיקה, אליה הובאו גבינות זרות יקרות ערך כדי לספק את טעמה של האליטה הרומית.

גבינה קשה, בת יותר מ-3200 שנה, התגלתה במהלך חפירות במתחם הפירמידלי של סקארה ליד קהיר. השרידים המאובנים של המוצר התגלו על ידי ארכאולוגים איטלקים באחד הנקרופולים. מחקר נוסף, שנערך בשיתוף עם מומחים מאוניברסיטת קהיר, הראה כי חלב עיזים, כבשים ופרה שימשו בו זמנית לייצור גבינה, והוא נעשה בין השנים 1290 ל-1213 לפנה"ס.

לדברי חוקרים איטלקים, הגבינה שנמצאה במצרים יכולה להיחשב העתיקה ביותר בעולם. עם זאת, בשנת 2014, ארכאולוגים גרמנים, במהלך חפירות בנקרופוליס במדבר טקלה מקאן בצפון מערב סין, מצאו גבינה ליד מומיות, בת יותר מ-3600 שנה. מדענים מעריכים כי המוצר העתיק נעשה בסביבות 1615 לפנה"ס^[5].

לכל סוג גבינה יש טעמים ומרקמים שונים, אבל כולם מתחילים עם אותו מרכיב כוכב: חלב. עם זאת, גם סוג החלב יכול להיות שונה מגבינה לגבינה.

• חלב פרה: גבינה מיוצרת בדרך כלל עם חלב פרה, הן משום שחלב פרה זמין באופן נרחב והן משום שהוא מציע כמויות אופטימליות של שומן וחלבון. גבינות שווייצריות, צ'דר, גאודה וגבינות אחרות מיוצרות מחלב פרה.
• חלב כבשים: אנחנו בדרך כלל לא שותים חלב כבשים מכיוון שהוא יותר מדי עשיר בלקטוז, אבל זה מהווה בסיס נהדר לגבינת כבשים. רוקפור, פטה, בורדוף וקשקבל מיוצרים כולם מחלב כבשים.
• חלב עיזים: חלב עיזים מעניק טעם חריף ייחודי לגבינות כמו לה שברוט ובוכרון צרפתי. גבינת חלב עיזים ידועה גם בשם chèvre.
• חלב תאו: אמנם לא מרכיב גבינה נפוץ, חלב תאו עשה לעצמו שם בעולם ייצור הגבינות כבחירה המסורתית למוצרלה. עם זאת, רוב מוצרלה בייצור המוני נעשה עם חלב פרה.
• סוגים נדירים עוד יותר של חלב יכולים לשמש לייצור גבינות מיוחדות. לדוגמה, חלב גמלים הוא הבסיס לגבינת קרוואן, המיוצרת לראשונה במאוריטניה. גבינות אחרות ניתן להכין מחלב סוס או אפילו יאק^[6].
• חלב אתונות - גבינת פיול, שמחירה מגיע לאלף יורו לקילוגרם היא הגבינה הכי יוקרתית שיש. היא מיוצרת מחלב אתונות שלאורך ההיסטוריה יוחסו לו סגולות רפואיות רבות^[7].

כדי לייצר גבינה צריך להפריד את החלבון והשומן מהמים שבחלב^[8]. מבדילים בין גבינות שונות גם לפי אחוזי השומן בהן. כדי להפיק גבינה בעלת אחוזים גבוהים יותר של שומן, צריך להשתמש בחלב מועשר בשמנת. את השמנת מפיקים מהחלב באמצעות סרקזות ואז אפשר להוסיף, לפי הצורך, כמות יחסית לחלב המיועד להפוך לגבינה. אחוזי השומן בשמנת יכולים לנוע בין עשרה אחוזים ליותר מחמישים אחוזים. בחלב רגיל יש יחס פחות או יותר שווה בין חלבונים לשומנים, אך בשמנת שיעור השומן עולה פי עשרה ויותר מכמות החלבון. המרקם של השמנת סמיך יותר מזה של החלב, מאחר שכדוריות השומן בתוכה דחוסות בתוך נפח הרבה יותר קטן של מים ותנועתן איטית יותר לעומת בחלב הגולמי^[9].

בגבינת שמנת יש יותר מ-34% שומן, בגבינת צ'סר יותר מ-33% שומן ויש גבינת עיזים עם יותר מ-35% שומן. לצידן יש גם גבינות דלות שומן כמו גבינת שמנת דלת שומן או גבינת קוטג' 1% שומן^[10].

ייצור הגבינה הוא תהליך של הפיכת החלב הנוזלי למוצר מוצק על ידי החמצה, וזאת באמצעות חיידקים, והגבנה באמצעות חומר מקריש הנוצר בקיבת העגל הצעיר.

תחילה קולטים את כמות החלב הדרושה תוך מדידה. בודקים את צבעו, מרקמו, ריחו, ומראו. מודדים את כמות השומנים, החלבונים והחידקים. ניקוי החלב נעשה בסינון או בסרקזות. כדי להכין קילוגרם אחד של גבינה רכה דרושים ארבעה עד חמישה ליטרים של חלב.

לייצור גבינות שמנת צריך להשתמש בחלב מועשר בשמנת. השמנת היא שומן החלב הצף על פני החלב לאחר החליבה. השומן קל ממי החלב, לכן נפרד בהדרגה מהמים ועולה על פני הנוזל^[11].

פִסטור הוא תהליך שבו מחומם נוזל כדוגמת חלב במהירות, עד קרוב לטמפרטורת הרתיחה ומקורר במהירות. מטרת התהליך היא להרוג נגיפים ואורגניזמים מזיקים כדוגמת חיידקים, פרוטוזואה ופטריות הנמצאים בנוזל מבלי לפגוע בטעמו או בערכו התזונתי.

סוכנויות בטיחות מזון רבות ברחבי העולם מזהירות מפני הסכנות בשימוש בחלב גולמי והסיכונים הכרוכים באכילת גבינות שלא עברו פסטור או שיטת חיטוי אחרת. לדוגמה, נציגי מנהל המזון והתרופות האמריקאי טוענים כי שתיית חלב גולמי או הכנת גבינה רכה או גבינות אחרות ממנו עלולה להוביל ל"מחלות זיהומיות חמורות, כולל ליסטריוזיס, ברוצלוזיס, סלמונלוזיס ושחפת". על פי החוק האמריקאי, כל הגבינות המיוצרות מחלב גולמי בארצות הברית מאז 1944 (ומאז 1951 כולל יבוא) חייבות להיות מיושנות לפחות 60 יום. בנוסף, באוסטרליה עדיין יש איסור גורף על ייצור גבינה מחלב גולמי, אם כי בשנים האחרונות נעשו יוצאים מן הכלל עבור שתי גבינות שווייצריות והגבינה הצרפתית רוקפור. כיום קיימת מגמה עולמית של פסטור גבינות, גם כאשר הדבר אינו נדרש על פי חוק. עם זאת, פסטור חובה של גבינות הוא נושא שנוי במחלוקת. אחד הטיעונים נגד הוא שפסטור יכול לשנות את טעם הגבינה. בכל רחבי העולם, יש המאמינים כי לגבינות לא מפוסטרות יש את הטעם הטוב ביותר וזו כבר סיבה לא להכפיף את כל סוגי הגבינות לתהליך הפסטור.

לאחר הפסטור, כדי לקבל מרקם אחיד לחלב, מבצעים הומוגניזציה (המגון חלב) ומקבלים חלב הומוגני^[12].

בתהליך ייצור הגבינה מופרד הגבן, המרכיב המוצק, ממי הגבינה. הקרשת החלב נעשית בעזרת מחמצת החלב או אנזים הנקרא אנזים הגבנה. מחמצת החלב, למשל לבן, יוגורט או שמנת חמוצה, היא תרבית של חיידקי חומצה לקטית. הם גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב) להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את ה-pH, דבר הנחוץ להקרשת החלב. התהליך מתרחש בטמפרטורה שבין 20–45 מעלות צלזיוס ונמשך בין 30 דקות ל-36 שעות. הוספת אנזים הגבנה גורמת לפירוק החלבון העיקרי שבחלב, קזאין, לצורה לא מסיסה, כלומר האנזים מביא לשקיעה של החלבון וליצירת מרכיב מוצק. ניתן להימנע משימוש באנזים הגבנה. מרקם הגבינה במקרה זה שונה (רך יותר).

ניתן להשתמש בחומצה כמו חומץ או מיץ לימון בנוסף למחמצת החלב או במקומה. ניתן אף להשתמש בהחמצה הטבעית של החלב על ידי השארתו מחוץ למקרר למשך מספר ימים. בשיטות אלו ירידת ה-pH גורמת לדנטורציה של הקזאין ולקרישה. הגבינות שמתקבלות בצורה זו חמוצות יותר. בנוסף למחמצת, החיידקים שחודרים לגבינה מהווים אף הם גורם מרכזי בקביעת המרקם והטעם שלה.

בחלב פרות 20%-10% הופך לגבן ויתרת הנוזלים הם 'מי גבינה'. כדי לנקז את מי הגבינה מתוך הגבן, חותכים את הגבן לגושים באמצעות 'נבל חיתוך'. גודל גושי הגבן הרצויים הוא 1.2 ס"מ. בחישת הגבן וחימומו ינקזו יותר ממי הגבינה. גושי גבן קטנים, המנוקזים יותר ממי גבינה, ישמשו להכנת גבינות קשות וגושי גבן גדולים ישמשו להכנת גבינות חצי קשות (צפתית, ברי, קממברט). מי הגבינה מכילים לקטוז ומינראלים המומסים במים וכן חלבוני מי גבינה, אשר נקשרים בחימום (ולא כתוצאה מפעילות אנזימטית), ומהם מיצרים את גבינת הריקוטה, כמו גם משקאות עתירי חלבון, מזון לתינוקות ומוצרי אפייה.

לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה מעבירים את הגבן למכלים או למתקן דחיסה. בייצור גבינות קשות עובר הגבן מספר שלבים: ראשית מכניסים את הגבן לתבנית בצורת גלגל הגבינה הרצוי, ולוחצים אותו במכבש לניקוז נוסף של מי הגבינה. לאחר מכן מוטבל גלגל הגבינה למשך מספר ימים במשרה של מי מלח ותבלינים במהלכם מתגבש טעמה האופייני ונוצרת קליפת הגבינה. בשלב הבא עוברת הגבינה הבחלה של מספר שבועות בהן מתפתח מרקמה ולבסוף מתיישנת הגבינה במשך מספר חודשים במהלכם נקבעים מרקמה וטעמה הסופי.

בשנת 2019 יצרו ברחבי העולם 23,168,281 טונות של גבינה.

^[13]

מדיה וקבצים בנושא גבנות בוויקישיתוף

• מדריך סוגי הגבינות של מן האדמה
• יעל גרטי, גבּנוּ זאת בעצמכם: איך מייצרים גבינות בבית בקלות, באתר ynet, 2 ביוני 2008
• 15 סוגים של גבינה טבעונית שאתם יכולים להכין בבית
• ייצור גבינה: שלב אחרי שלב
• מקוטג' ועד גאודה: הכימיה של הגבינה
• Cum se fabrică brânza - tehnologia de fabricare a brânzei (ברומנית)
• Totul despre brânză. Câte sortimente există și cum le poți recunoaște (ברומנית)