דבש ענבים

דבש ענבים

מאכלים
סוג	סירופ פירות
מרכיבים עיקריים	תירוש (משקה), פלרגוניום חריף

דבש ענבים, אשר מכונה בימינו, בערבית, "דבס", הוא מאכל ממותק העשוי מתירוש ענבים מורתח. הוא היה מוכר בארץ ישראל עוד לפני הכיבוש הערבי במאה ה-7. בתקופות קדומות הוא היה מאכל שכיח באזור הר חרמון ובלבנון. בספרות הערבית של תקופת ימי הביניים היה ה"דבס" שם תואר כללי לדבש הפירות אך בעיקר לדבש תמרים. החל מסוף התקופה הממלוכית בארץ ישראל, במאה ה-16, מטעי התמרים נעלמו מהנוף החקלאי של ארץ ישראל. וכך הדבס, שכונה בו דבש הענבים, היה למאכל של תושבי הארץ. בחקיקה של האסלאם נאסרה שתיית היין, וכך התעורר הצורך במציאת שימוש לא-אלכוהולי לענבים. דבש ענבים היה לתחליף הולם לכך^[1].

השימוש בדבש הענבים גבר כתחליף חיוני ליין. החל מהתקופה הממלוכית נאכף בפועל איסור שתיית היין על ידי המוסלמים: היקף שטחי הכרמים קטן ובקרקע הפנויה החלו לנטוע עצי זיתים. תופעה זו גרמה לכך שהנוף השכיח היום במרחבי הר שומרון הוא עצי זית. בשטח מטעי הזיתים של היום, נמצאו שרידים לא מעטים של גתות, המעידים על כך שבעבר גידלו בקרקע גפנים. רק באזור הר חברון נותרו מטעי גפנים. מתוצרתם מופק היום, בין השאר, דבש הענבים הוא ה"דבס". כמו כן, בתקופה הממלוכית הלכו והמעטו עצי התמר עד שנעלמו כמעט לחלוטין מנוף ארץ ישראל, ולכן דבש הענבים החליף גם את דבש התמרים. למעשה, לפני התקופה הממלוכית, המילה דבס בערבית משמעה הייתה דבש תמרים, רק החל מהתקופה הממלוכית המילה דבס מקבלת את המשמעות העכשווית כדבש ענבים.

בדבש הענבים משתמשים היום בתהליך ייצור יין מתוק. הוספת הדבש מעשיר את הטעם ויש הנוהגים להשתמש ביין ממותק, בטעם האופייני, הנובע מדבש ענבים לרוב באיטליה. בגאורגיה משמש דבש הענבים בתור אחד המרכיבים להכנת המאכל הקרוי: צ'ורצ'חלה. בארצות ערב משמש דבש הענבים להכנת תה הקרוי: "ג'לאב" המורכב ביחד עם סילאן, מיץ רימונים, מיץ חרובים, מי ורדים, מולסה, ומוגש עם צנוברים מעליו.

אזכור תיאור ייצור הדבס בספרות הפרשנות וההלכה הוא במידה מסוימת בבואה לתמורות חברתיות, מדיניות, כלכליות וטכנולוגיות, שחלו בימי הביניים בפזורה היהודית בכלל ובארץ ישראל בפרט.^[2]

בספרות ההלכה לא נוטים להכשיר את ה"דבס" המיוצר על ידי מוסלמים מחשש לעירבו עם חומרים אחרים. רבי נסים חיים משה מזרחי סיפר כי בשנת 1728 הובא דרך יפו לירושלים דבש דבורים. אך היהודים בירושלים חששו שמא "עירבו בו הגויים דבש ענבים הנקרא בערבית דיביס ובלעז הרופי".

רבינו נסים גירונדי, בן המאה ה-14, נשאל על כשרות הדבס. במכתב אליו מתואר תהליך ייצור הדבס בצפת: הישמעלים לוקחים ענבים, שמים עליהם עפר לבן ידוע, חוואר, שעה או יותר כדי שיצול היין היוצא מהם מהרה ויעמוד במתיקותו. אחר כך דורכים אותו ומבשלים אותו בישול יפה עד שיתעבה ונעשה כעין דבש וקוראים לו דב"ס והוא כמו ארו"ב הנעשה בארצו. והוא פוסק: "ונהגנו בו איסור מיום בואנו לארץ על פי חכמים שהיו הנה".

רבי עובדיה מברטנורא כתב במאה ה-15: "אך דבש תמרים לא מצאתי פה, ולא ראיתי גם לא תמרים עצמם, ואצל יריחו עיר התמרים הגיד לי איש נאמן שהיה בה, כי אינה רחוקה מירושלים, כי אם מהלך חצי יום, כי אין בכל יריחו כי אם שלושת אילני תמרים רעים ואינם עושים פרי"^[3] הוא מוסיף עוד: "ושלושה מיני דבש נמכרים פה - דבש דבורים, דבש ענבים ודבש חרובים". כמות הדבש מדבורת הדבש לא הייתה רבה, שכן גידולם לא היה נפוץ, החרוב, היה נפוץ, כמו בימינו, רק בטבע, ולכן המקור העיקרי נשאר דבש הענבים.

ר' חיים בן יוסף ויטאל (רח"ו) כתב במאה ה-17 כתב מתכון מפורט להפקת דבס וזאת על רקע חשיבותו הרבה של מוצר זה בתרבות האנושית בימיו. הפירוט הרב מעיד על כך שהפקת דבס הייתה גם בידי יהודים.^[4] החוקר הצרפתי ויקטור גרן, שסייר בארץ ישראל בשנות ה-60 של המאה ה-19, תיאר את דבש הענבים הקרוי דיבס כתוצר של יהודי חברון.^[5]

בעקבות הקטנת השימוש ביין החל דבש הענבים לתפוס את מקומו של דבש התמרים והחליפו. דבש הענבים קבל את השם "דבס" שהיה בעבר זהה עם דבש התמרים.

מדיה וקבצים בנושא דבש ענבים בוויקישיתוף

• יוחנן בן יעקב, דבש ענבים - "להיות לגפן אדרת : יין ישמח לבב אנוש" - מאגר מידע מקראנט
• רונית ורד, האומנות הנכחדת של הכנת דבש ענבים, באתר הארץ, 1 בנובמבר 2017
• פיליס גלזר, מתכונים מגניבים עם ענבים, באתר ynet, 1 באוגוסט 2006