Puliszka

Puliszka
Nemzet, ország	Magyarország, Románia, Szlovénia, Bulgária, Ukrajna
Alapanyagok	kukoricadara, -liszt
A Wikimédia Commons tartalmaz Puliszka témájú médiaállományokat.

A puliszka (románul mămăligă, erdélyi szász nyelven Palukes) kukoricalisztből vagy -darából készült kásás étel, amelynek neve a 17. század végén jelent meg a magyar nyelvben, eredete nem tisztázott. Származhat a latin pollis (finom liszt) vagy a puls (sűrű pép, kása) szavakból, és talán a diáknyelvből kerülhetett a köznyelvbe. Eredetileg hajdinából készült; kukoricadarából főtt ételként először 1708-ban, Pápai Páriz Ferenc szótárában jelent meg.^[1] Hazánkban ismert még kukoricagánica, kukoricamálé, ganca, keményebb sült változata a görhe, illetve újabban polenta néven – utóbbi elnevezés olasz eredetű, amelyet többek között az angol nyelv is átvett.

A magyar, román, erdélyi szász, szlovén, bolgár, ukrán hagyományos étkezésben egyaránt megtalálható; régebben az erdélyi szegény emberek fő tápláléka.^[2] Reggelinél, vacsoránál ez volt a főétel, ebédnél köretként ették. Kemény változatát hidegen tarisznyába csomagolták, útravalónak, mezei, illetve erdei munkákhoz.

Az elkészítési módja nagyon egyszerű: a kukoricalisztet vagy -darát sós vízben vagy tejben megfőzik. A víz vagy tej mennyiségétől függően a puliszka kemény, félkemény vagy híg lesz. Ehető köretként (az erdélyi magyarok például paprikás csirke mellé, a románok töltött káposzta mellé), juhtúróval rétegesen összerakva, tehéntúróval-tejföllel ízesítve. A Dél-Alföldön édesen, cukorral, fahéjjal és szentjánoskenyérrel, egyes területeken lekvárral, esetleg pirított morzsával is fogyasztják.^[3]

Könnyű, kalóriaszegény étel; egy erdélyi szász szólás szerint „aki azt vacsorázik, lábujjhegyen osonjon ágyba, nehogy útközben megéhezzék”.^[4] A 19. században azokban az országokban, ahol a szegény néprétegek szinte kizárólag kukoricából készült ételekkel táplálkoztak, (például Ausztria, Románia, Olaszország, Spanyolország, Magyarország) a pellagra nevű hiánybetegség terjedt el.^[5]

A puliszka, miután a 20. század során a városi lakosság körében csaknem feledésbe merült, napjainkban ismét egyre ismertebbé és népszerűbbé válik, ami elsősorban a reformtáplálkozás térhódításával hozható összefüggésbe. Kedvelői a sós, zöldséges változatok mellett édeskásaként is fogyasztják, kukoricadara helyett gyakran kukoricalisztből készítve. Köretként hazánkban is számos étteremben kapható, főként – az előkelőbbnek vélt olasz vonatkozás miatt vonzóbbnak ítélt – polenta néven. Emellett, mivel a búzával és rozzsal ellentétben nem tartalmaz sikért (glutént), a lisztérzékeny személyek táplálkozásában is fontos szerepet tölthet be. Jelentősége ismert még a csecsemőélelmezésben is – a sikértartalmú gabonák helyett felhasználva segíthet megelőzni a lisztérzékenység kialakulását.^[6]

Az ételt a dél-amerikai indiánok is ismerték, ők a vízbe áztatott kukoricához fahamut kevertek, így a kukoricamag kemény héja megpuhult, és könnyebben felszabadult a kukoricában lévő kevés niacin, így körükben nem alakult ki B3-vitamin-hiány és az ez által okozott pellagra.^[7]

• Kövi Pál: Erdélyi lakoma, Kriterion Könyvkiadó, Bukarest, 1980 – a hivatkozásokban Erdélyi lakoma
• Magyar néprajzi lexikon V. (Szé–Zs). Főszerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akadémiai. 1982. 344–345. o. ISBN 963-05-2443-0  

A Wikimédia Commons tartalmaz Polenta témájú médiaállományokat.

• Wikiszakácskönyv