Бефстроганов
| Бефстроганов | |
|---|---|
 Говядина Беф-Строганов с картофельным гарниром | |
| Входит в национальные кухни | |
| Русская кухня | |
| Страна происхождения |  Российская империя |
| Время появления | Кон. XIX века |
| Названо в честь | А. Г. Строганова |
| Компоненты | |
| Основные | Говядина, сметана, томатная паста |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Бёф бургиньон |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски»; также встречаются варианты «Беф а-ля Строганов» и «мясо по-строгановски») — популярное во всём мире блюдо русской кухни, которое готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. Получило название в честь графа Александра Григорьевича Строганова.
История
[править | править код]
Первый рецепт «говядины по-строгановски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец в 1871 году[1][2][3]. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891).
По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон[4]. По легенде, граф Строганов якобы очень любил цвидель-клопсы, но к старости ему стало трудно разжёвывать любимое блюдо, и повар стал нарезать для него мясо соломкой[5].
По другой версии, А. Г. Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, вероятно, подавалось и для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкусного. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)[6].
Блюдо получило широчайшее распространение в мире: его подают в самых разных заведениях общественного питания: от ресторанов до столовых. После Второй мировой войны бефстроганов вошёл в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское блюдо. По аналогии с этим блюдом готовят печень по-строгановски.
Приготовление
[править | править код]Бефстроганов является основным, или, как принято называть «вторым» блюдом, для него лучше всего подойдёт мякоть говядины — филейная часть, тонкий край, кострец. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, в основном, приводившие к утрате целостности и технологии блюда. Данный рецепт наиболее приближен к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина. Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке. В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной[кому?] степени лакированной поверхностью.
Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков. После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой, причём сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа. Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры[источник не указан 781 день]. Наилучший гарнир для блюда (по мнению В. В. Похлёбкина) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. В более современных рецептах в соус часто добавляются грибы (шампиньоны), томатная паста заменяется на горчицу, а в качестве гарнира выступает картофельное пюре (реже — макаронные изделия, гречка или рис)[7][8][9].
В латышской кухне адаптированный рецепт бефстроганова из свинины с добавлением солёных огурцов и копчёного шпика именуется «мясо по-курземски» или «бефстроганов по-курземски» (латыш. Kurzemes strogonovs)[10][11].
Примечания
[править | править код]- ↑ Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
- ↑ А. Волох, М. Манус. Искусство русской кухни. — N. Y.: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903.
- ↑ Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1.
- ↑ Есть версия, что он изобрёл блюдо, очень мягкое по текстуре, для удобства графа, у которого к старости выпали зубы http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-7511/ Архивная копия от 6 ноября 2009 на Wayback Machine Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»
- ↑ Н. И. Ковалёв, 1992.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ Говядина по-строгановски с горчицей — пошаговый рецепт с фотографиями. Koolinar.ru. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 4 декабря 2020 года.
- ↑ Бефстроганов с горчицей — пошаговый рецепт с фото. Повар.ру. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 29 декабря 2019 года.
- ↑ Рецепт Бефстроганов с грибами и горчицей. Готовим.РУ. Дата обращения: 10 сентября 2020. Архивировано 14 ноября 2017 года.
- ↑ Латышская кухня. Курземес строгановс // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 818. — 960 с.
- ↑ Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Курземес-строганов // Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 242. — 479 с. — 100 000 экз.
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. Беф-строганов // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 456. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Сокольский И. Говядина для генерал-губернатора // Наука и жизнь : журнал. — 2010. — Вып. 1. — С. 134—135. — ISSN 0028-1263.
- Беф-строганов // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 125. — 435 с.
- Ковалёв Н. И., Усов В. В. Бефстроганов // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 132—133. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
- Sonia Allison. Beef Stroganoff // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 30. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Erhard Gorys. Filetspitzen Stroganow // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 148. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Ruth Martin. beef stroganoff // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 28. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. beef Stroganoff // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 59. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.