Болоньезе

Паста болоньезе
итал. pasta alla bolognese
Традиционный вариант сервировки с пастой тальятелле
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Страна происхождения	Италия
Названо в честь	Болонья
Компоненты
Основные	Мясной фарш, томаты.
Возможные	панчетта, лук, морковь, сельдерей, мясной бульон, белое или красное сухое вино, молоко.
Медиафайлы на Викискладе

Па́ста болонье́зе (итал. pasta alla bolognese), со́ус болонье́зе фр. sauce bolognaise) — блюдо итальянского происхождения, разновидность сервировки пасты, а также используемый при такой сервировке мясной соус. Историческим типом пасты для подачи с соусом болоньезе является длинная плоская лапша тальятелле или короткие виды пасты, например, пассателли. Однако сегодня за пределами Италии соус болоньезе сервируется также и со спагетти или другими видами пасты.

Родиной соуса болоньезе является итальянская провинция Болонья, что отражено в его названии. Первое документальное упоминание соуса-рагу (ит.) с пастой относится к концу XVIII века и связано с городом Имола вблизи Болоньи и фигурой Альберто Ависи, повара кардинала Грегорио Луиджи Барнаба Кьярамонти^[1], в дальнейшем — римского папы Пия VII.

В самой Италии название «spaghetti alla bolognese» распространилось позже, чем за её пределами^[2]. Оно родилось в Америке: первое упоминание об использовании соуса болоньезе с пастой «спагетти» появилось в книге Джулии Лавджой Куниберти (англ. Julia Lovejoy Cuniberti «Practical Italian recipes for American kitchens» (в переводе с англ. — «Практичные итальянские рецепты для кухонь Америки»), в которой она советовала использовать соус вместе с макаронами или спагетти. Дело в том, что сухие тальятелле по своей структуре очень ломкие и в Америку, в то время, поставляли по большей части спагетти. Успех блюда в Америке был огромен и через пару лет его внесли в меню самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка, таких как ресторан гостиницы Hotel Commodore (en:Hyatt Grand Central New York) в 1920 году и Moneta’s в 1931 году. Именно тогда это блюдо приобрело всемирную славу.^[3]

Сегодня спагетти болоньезе продают в пакетах, банках, а так же в замороженном виде. Крупным производителем консервированных спагетти болоньезе является американская продовольственная компания Heinz, которая изготавливает их с 1960-х годов^[4][5][6].

В отличие от других популярных вариантов изготовления пасты, таких как Карбонара, соус болоньезе может использоваться не только в сочетании с пастой, но и в сочетании с картофельным пюре, как наполнитель для лазаньи, а в некоторых случаях его сервируют отдельно, как рагу^[7].

Рецепт болоньезе, официально рекомендованный делегацией от Болоньи в Итальянской академии кухни (итал. Accademia italiana della cucina), ограничивает состав блюда следующими ингредиентами^[8]: говядина, свинина, панчетта (итальянский бекон), лук, морковь, сельдерей, томаты, мясной бульон, белое или красное сухое вино, молоко.

В самом упрощённом варианте болоньезе представляет собой мясной фарш в томатном соусе^[9].

Gruppo Virtuale Cuochi Italiani (GVCI)^[10] — международное сообщество профессионалов в области итальянской кулинарии, которая каждый год организует Международный день итальянской кухни, в 2010 году выбрала тальятелле алла болоньезе как официальное блюдо этого праздника^[11]; мероприятие состоялось 17 января 2010 года, в нём участвовало 450 поваров из 50 стран мира^[12].

• Карбонара
• Макароны по-флотски

• Artusi, Pellegrino (1895). Science in the Kitchen and the Art of Eating Well. ISBN 0-8020-8704-3
• Hazen, Marcella. The Classic Italian Cookbook Knopf. ISBN 0-394-40510-2
• Sonia Allison. Bolognese sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 44. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Denis Bodenham. bolognaise sauce // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 26. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Charles G. Sinclair. Bolognese sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 78. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.