Боттарга

Боттарга
Несколько видов боттарги
Входит в национальные кухни
средиземноморская
Страна происхождения	Италия
Компоненты
Основные	икра кефали, пчелиный воск
Возможные	икра тунца
Родственные блюда
В других кухнях	карасуми (Япония), ястычная икра частиковых рыб (Россия, Украина)
Медиафайлы на Викискладе

Боттарга или Ботарга^[1] (итал. Bottarga) — прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета длиной до 20 сантиметров. Известна практически во всех кухнях Средиземноморья. Кроме того, является близким аналогом карасуми, популярного в Японии, Китае и во всей юго-восточной Азии, и разнообразных вариантов ястычной икры (галаган, тарама и другие), изготавливаемых на юге и Дальнем Востоке России, на Украине.

По одной из существующих версий подобным образом запасать икру начали арабы в V веке нашей эры^[1], хотя в чём-то схожее блюдо подавали ещё к столу фараонов в Древнем Египте^[2][3]. Корни современного названия уходят в среднегреческий язык: ᾠοτάριχον = ᾠόν (яйца) + τάριχον (солёные). От этого слова название блюда было по-разному адаптировано в местных языках: по-арабски продукт называется batarekh (بطارخة), по-испански — botarga, по-французски — boutargue или poutargue, по-гречески — avgotaraho. Тем не менее, в большинстве стран Европы используется итальянское наименование — bottarga.

Боттаргу производят из икры серой кефали (итал. Bottarga di Muggine) и, реже, синего тунца (итал. Bottarga di Tonno). Главный период лова приходится на август — сентябрь, когда рыба идёт на нерест. Извлечённую с осторожностью икру массируют вручную, чтобы устранить воздушные пазухи, затем сушат и погружают в морскую соль на две-четыре недели. В результате получается твердый, сухой брусок неправильной формы, который одни производители покрывают для консервации пчелиным воском, а другие оставляют нетронутой засохшую естественную корку. Время окончательного отверждения и дозревания варьируется в зависимости от производителя и от желаемой текстуры, а также от исторически сложившихся предпочтений потребителей, отличающихся в разных странах. Этот срок может достигать 6 месяцев^[4].

Один из самых известных деликатесов Греции — авготарахо (греч. Αβγοτάραχο). Как и итальянская баттарга это засо́ленная, спрессованная и высушенная икра кефали. Главной особенности «бафы», как по-русски звучит её название у местного населения, является массовая миграция рыбы через лагуны к пресным водоёмам побережья Греции, а затем её возвращение к морю на нерест. Кефаль вылавливают во время нереста. Икру просушивают, прессуют и консервируют в пчелином воске. В мире наиболее известен продукт, приготавливаемый в окрестностях города Миссолонги, местные географические и климатические особенности создают неповторимые условия для обитания промысловой рыбы 8 семейств, в том числе кефали: шесть морских лагун общей площадью 150 кв. километров так отделены от моря, что вода там практически пресная^[5]. Особые вкусовые качества получаемого продукта позволили Европейской комиссии присвоить ему статус PDO (Защищённое наименование места происхождения).

Деликатес имеет яркий вкус и мягкую маслянистую текстуру. Его употребляют без гарнира, нарезанным ломтиками, иногда с соком лимона и чёрным перцем, тёплым ломтиком хлеба. Кроме того едят натёртым с макаронными изделиями с добавлением оливкового масла^[6]. Продукт рекомендуется как спортивное и даже детское питание, так как не содержит консервантов и красителей, при низкой калорийности богат питательными веществами, белками и витаминами (A, B, C, Омега 3)^[2].

Икра синего тунца (Bottarga di Tonno) производится главным образом в Сицилии. Она имеет сероватый оттенок, более резкий запах, сильнее просолена. Лучшие образцы серой кефали (Bottarga di Muggine) вылавливают в Сардинии. Икра из неё имеет цвета от янтарного до тёмно-коричневого, аромат деликатнее, тоньше^[4]. Лучший способом узнать вкус боттарги, по мнению профессиональных кулинаров, — попробовать её в качестве закуски в естественном, необработанном виде, тонко нарезанной, с нефильтрованным оливковым маслом и лимоном. Кроме того, можно раскрошенную и слегка обжаренную икру перемешать с какой-либо пастой, различными видами салатов или, как рекомендуется на сайте английского ресторатора и кулинара, с брокколи^[4]. Необходимо учитывать, что продукт не терпит сколь-нибудь продолжительной тепловой обработки^[1]. На Сардинии и Сицилии боттарга зарегистрирована как «Традиционный продукт питания» (англ. Prodotto agroalimentare tradizionale), что является национальным аналогом общеевропейского статуса TSG (Гарантированная традиционность продукта).

Во Франции с конца XVIII века известна боттарга из Мартига (Poutargue de Martigues). Литератор и историк из Прованса Жан-Пьер Папон писал^[7]:

Французы предпочитают подавать икру в качестве закуски к белым винам, например, Мюскаде и к Шампанскому^[8]

Как в дореволюционной России, так и в СССР, была распространена ястычная икра частиковых рыб, которая, в отличие от пробойной, не подвергалась протиранию через так называемую грохотку, а засаливалась прямо в ястыке — оболочке из соединительных тканей яичников самок рыбы. Выделяют два основных вида ястыковой икры: галаган — из судака и балхашского окуня, и тарама — из воблы и тарани^[9]. В Советском Союзе существовал технологический стандарт посола ястыковой икры, который до некоторых деталей совпадал с рецептурой изготовления греческого авготарахо или итальянской боттарги^[10]:

Подобным образом описывается вяление икры лобана, по другому именуемого чёрной кефалью. Данная продукция, наряду с деликатесными зернистой и паюсной икрой, поставлялась на экспорт. В справочном издании 1926 года «Экспорт, импорт и концессии Союза С. С. Р.» указано, что «галаган (судачья икра) и тарама (красная вобленная икра) — предмет потребления населения ближневосточных стран»^[11].