Головизна
Голови́зна — рыбный продукт, головы крупной, преимущественно красной рыбы[1][2] — осетровых. К головизне также относят части хребта осетровой рыбы[3].
В русской кулинарной традиции головизна нашла самое широкое применение. Перед термической обработкой из рыбных голов удаляют глаза и жабры. На головизне варят наваристые и вкусные рыбные бульоны[4] для приготовления борщей, щей, рассольников, солянок и других заправочных рыбных супов[5] и рыбных студней. Спустя час с начала варки бульона с кореньями головизну обычно вынимают, чтобы отделить мякоть, а кости и хрящи продолжают варить в бульоне до размягчения хрящей в течение 3—4 часов[6]. Мякоть головизны с хрящами пускают на начинку пирожков, которые подают к рыбным бульонам[7]. Мякоть, снятую с отваренной головизны и тушенную с шампиньонами, подают в качестве деликатесной закуски[7].
Примечания
[править | править код]- ↑ Глава : головизна // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880. — Т. 1. — С. 361.
- ↑ Л. В. Беловинский, 2007.
- ↑ Большой толковый словарь. Дата обращения: 27 марта 2022. Архивировано 11 февраля 2022 года.
- ↑ В. В. Усов, 2007.
- ↑ В. В. Усов, 2007, Заправочные супы из рыбы и морепродуктов, с. 282—296.
- ↑ Кулинария, 1955.
- ↑ 1 2 В. В. Усов, 2007, Рыбы семейства осетровых, с. 18—19.
Литература
[править | править код]- Беловинский Л. В. Головизна // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 129. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
- Ратушный А. С. Головизна // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Усов В. В. Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — 4000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2.
- Усов В. В. Рыбные бульоны и уха // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—265. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
- Рыбный бульон // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 79—80. — 960 с.