Грибоводство

Грибово́дство — отрасль сельского хозяйства, занимающаяся культивированием и переработкой различных видов съедобных грибов (шампиньонов, вёшенок, шиитаке и других) и производством мицелия. В настоящее время различают промышленное грибоводство (включающее культивирование и переработку) и любительское грибоводство (включающее собирательство дикорастущих грибов).

История

Превратить грибы в такую же сельскохозяйственную культуру, как зерновые злаки, овощи, фрукты, люди пытаются с давних пор. Археологами обнаружены доказательства того, что грибы использовались уже приблизительно 30 тысяч лет назад.

Еще две тысячи лет тому назад в странах Юго-Восточной Азии начали культивировать произрастающий на древесине гриб шиитаке.

В III столетии нашей эры аурикулярию ценили в Китае и употребляли в пищу. Там он назывался му-эрр, что можно перевести как «ухо дерева». В Китае и Корее уже в VI столетии культивировали аурикулярию уховидную, или иудино ухо, а также близкие к нему виды, называемые древесными ушами, — хрящеватые студенистые грибы, развивающиеся преимущественно на древесине и по форме напоминающие ушную раковину человека или животных. В Древнем Китае было известно 5 различных видов этого гриба. Их собирали в дождливые периоды и высушивали. В Японии, Китае и на Тайване в наше время выращивают иудино ухо и другие родственные ему виды, например Auricularia polytricha, на тонких стволах различных лиственных деревьев.

В Германии этот «бузинный гриб» использовали на протяжении столетий как лекарственное средство. Его накладывали на воспаленные глаза или делали из него настой для полоскания, который помогает при заболеваниях носоглотки. Теперь эти способы лечения забыты. Но, возможно, экстракт аурикулярии вскоре вновь приобретет определенное значение в качестве лекарственного средства: самые последние исследования выявили, что этот гриб содержит вещества, препятствующие тромбообразованию.

В Японии и на Тайване выращивают еще и белый студенистый гриб Tremella fuciformis, называемый «серебряное ухо». Ему также приписывают лекарственные свойства. Он растет на тонких стволах и ветках многих лиственных деревьев. На Тайване из его измельченных плодовых тел готовят напиток: грибы заливают горячим сиропом, добавляя к нему кусочки вишни или ананаса.

Уже римские патриции высоко ценили шампиньоны как лакомство. Плиний Старший (23—79 гг. н.э.) писал, что богатые римляне не доверяли приготовление грибных блюд своим рабам, а готовили их самостоятельно, используя для этого дорогие столовые приборы и серебряную посуду. Объяснялось это не столько ценностью продукта, сколько осторожностью: Плиний описывал, как в 54 г. н. э. Агриппина при помощи грибов отравила мужа, императора Клавдия, чтобы сделать наследником сына Нерона. Император Нерон двусмысленно называл шампиньон «пищей богов». Имеются сведения, что в Древней Греции в 300 г. до н. э. пытался заниматься разведением грибов Теофраст. В 50-х г. н. э. отдельные съедобные грибы размножали путем закапывания их в землю или поливания участков (в местах, по условиям соответствующих естественному обитанию этих грибов) водой, в которой какое-то время выдерживались грибы. Почти таким же способом в середине XVII столетия садовники Парижа возделывали культуру шампиньона — воду, в которой промывали грибы, они выливали на гряды с отходами от дынь. Вначале эти грибы разводили в окрестностях Парижа, в старых заброшенных каменоломнях, где некогда брали камень для его постройки, в частности в местах, где в течение всего года сохраняются благоприятные для роста шампиньонов температура (12—14 °С) и аэрация. Первую книгу о культивировании шампиньонов написал в 1600 г. известный во Франции агроном-литератор Оливье.

Достоверных сведений о грибах, а тем более о возможности их выращивания, долгое время не было. Так, в «Травнике высокочтимого и знаменитого доктора Петруса Андреаса Маттиолуса», изданном в 1626 г., можно прочесть следующее: «В Неаполитанском королевстве есть крошечный камень, изученный известным медиком и хирургом Габриэлем Фаллопиусом Лин- курийским. Сей камень круглый год порождает грибы, для еды весьма пригодные и изгоняющие мочу, так же как и сам камень, на котором они произрастают. Если положить этот камень в погреб, засыпать его небольшим количеством хорошей земли и увлажнить природной водой, через 4 или 5 дней на нем вырастут грибы».

Спустя некоторое время шампиньоны стали культивировать в Италии, затем в Англии, Германии и в других странах Европы. Вскоре эта культура гриба получила распространение и в России. В 1778 г. в «Экономическом журнале» была опубликована статья А. Болотова, где он делился опытом выращивания шампиньонов в подвале.

Начиная с середины XIX столетия, выращиванием шампиньонов в производственных масштабах стали заниматься ростовские огородники Грачевы, получившие от этого дела очень большие доходы. В качестве субстрата они обычно использовали конский навоз; в него вносили грибницу, выкопанную в местах обильного произрастания грибов. На то, что в конском навозе, в кучах мусора, смешанного с ним, часто присутствует сильно развитая грибница, первыми обратили внимание французские садовники. Они вносили эту грибницу в защищенный от дождя и солнца компостированный субстрат и после ее прорастания продавали его по частям как посадочный материал. Когда стало ясно, что споры грибов выполняют такие же функции, как и семена зеленых растений, их стали подмешивать в корм лошадям и таким образом получали конский навоз с грибницей. Его смешивали с конским навозом без грибницы, глиной, другими добавками и полученную массу использовали в качестве посадочного материала при выращивании грибов.

Однако эти методы далеко не всегда давали желаемый результат. Лишь в начале XX столетия, после того как стерильную грибницу научились выращивать в лабораторных условиях и использовать ее в качестве посадочного материала, культивирование грибов было поставлено на научную основу. Это позволило перейти на новый технологический уровень промышленного производства шампиньонов. Их начали выращивать в специальных культивационных помещениях, где, изменяя условия среды (температуру, влажность и т. д.), можно управлять ростом и развитием грибов.

В результате селекционной работы были выведены высокоурожайные расы и штаммы шампиньонов, и гриб стал настоящей сельскохозяйственной культурой.

Если при выращивании шампиньонов по старому способу, просуществовавшему более 200 лет, их средний урожай не превышал 5 кг с 1 м², а количество циклов культивирования в течение года было не более одного или двух, то сегодня при использовании современной технологии средний урожай этих грибов повысился до 15—20 кг, а количество циклов — до четырех. Таким образом, с 1 м² полезной площади гряд в течение года собирают до 70—80 кг грибов.

В настоящее время шампиньоны выращивают в промышленном масштабе более чем в 70 странах мира. В ряде стран создана целая грибная индустрия, осуществляющая не только выращивание, но и переработку шампиньонов и других грибов.

Кроме шампиньона издавна культивируется и вольвариелла съедобная, называемая еще травяным шампиньоном. Впервые вольва- риеллу начали культивировать в XVIII веке в Китае. Сам император сумел оценить это лакомство, и в конце XIX века вольвариеллу поставляли императорскому дому в качестве дани. Этот нежный вкусный гриб растет в условиях тропиков и субтропиков на лесных участках с большим количеством разлагающихся сучьев. Выращивают его в странах Азии (Япония, Китай, Филиппины, Индонезия, Мьянма и др. по системе культурооборота с шампиньонами: в прохладные месяцы — шампиньоны, а в более теплые вольвариеллу), в частности в Китае — на рисовой соломе. Солому укладывают в виде высоких гряд и вносят в нее стерильную грибницу; первые плодовые тела появляются через 10 дней. Наиболее благоприятными условиями для развития этого гриба являются относительная влажность воздуха 80 %, его температура около 28 °С, температура в соломенной гряде 32—42 °С.

С середины XVII столетия во Франции, а потом и в Германии получила распространение полукультура черного трюфеля, считавшегося одним из самых деликатесных грибов благодаря очень нежному и стойкому аромату, приятному вкусу. С целью его разведения в почву, где закладывали дубовые плантации, добавляли некоторое количество земли, взятой из районов естественных местообитаний данного гриба, содержащей споры и грибницу. В этих местах через 6—10 лет после посадки саженцев дуба появлялись грибы. Этот «непрямой» способ выращивания черного трюфеля мало изменился и в настоящее время. Данный гриб плодоносит в течение 30 лет и более.

В 1898 г. во Франции впервые попытались выращивать рядовки. Была предпринята попытка воссоздания естественных условий их произрастания, а в качестве субстрата использовали смеси компостированного конского навоза с добавкой листвы и хвои. Со временем стало известно, что рядовка растет и на субстрате для шампиньонов. Наиболее высоких урожаев добились в Голландии, используя компост, состоящий из 4 частей конского навоза, 1 части соломы или коры и суперфосфатного удобрения вместо куриного помета.

В европейских странах пытались культивировать многие почвенные грибы, в том числе и такие ценные, как белый гриб, подосиновик и другие.

До середины XX столетия шампиньон во многих странах был единственным съедобным грибом, культивируемым в промышленном масштабе. И только в последние три-четыре десятилетия стали культивировать другие ценные виды съедобных грибов — вешенку обыкновенную, опенок летний, строфарию морщинисто-кольцевую, навозник белый.

Вешенка обыкновенная привлекла к себе внимание грибоводов- любителей в Германии в годы первой мировой войны. В связи с тем, что не хватало продуктов питания, ее начали выращивать на пнях и на отрубках стволов деревьев. Посевным материалом служили растертые плодовые тела; их вносили в отверстия, просверленные в древесине.

Производственное культивирование вешенки началось с 60-х гг., когда было установлено, что гриб хорошо растет и плодоносит не только на древесине, но и на различных субстратах растительного происхождения, в частности на зерне и других питательных средах.

В настоящее время разработана технология интенсивного выращивания вешенки обыкновенной в культивационных помещениях (позволяет получать урожай в любое время года) и в открытом грунте на плантациях (их можно создавать в лесу и в других местах) путем использования для этого низкотоварной древесины и разных отходов лесопиления и деревообработки.

Со временем объектами культивирования стали и другие виды вешенки, различающиеся по внешнему виду, вкусовым качествам, по урожайности. Однако первая ферма по выращиванию вешенки появилась в Голландии лишь в 1970-х гг. Сегодня крупные предприятия по производству этой грибной продукции созданы в Италии, Франции, Испании, Швейцарии и в других странах.

Первые эксперименты по выращиванию летнего опенка на отрубках древесины были выполнены в России в 30-е г.г, но в дальнейшем они не получили развития. Выращивать этот гриб начали в 40-х гг. в Германии. В суровое время с 1943 по 1945 гг. в Тюрингии добились значительных успехов. Стимулом этих опытов стала нехватка продуктов питания. Не хватало не только продуктов: прекратился импорт кедровой древесины для производства карандашей, а из отечественных видов древесины невозможно было изготовить карандаши, которые бы так же хорошо затачивались. Профессор Вальтер Лутхард разработал способ культивирования летнего опенка на пнях и круглых поленьях под пологом леса. В ходе экспериментов в Тюрингии выяснилось, что древесина, разрушенная грибами, становится рыхлой и пористой, однако в течение долгого времени сохраняет хорошее сцепление между волокнами.

Опенок растет именно в направлении древесного волокна и поначалу не разрушает целлюлозосодержащие поперечные стенки клеток. Таким образом, структура древесины сохраняется. В то время свойства опенка были уже настолько хорошо изучены, что можно было контролировать рост его мицелия в помещении за счет изменения параметров температуры и влажности.

Благодаря этому открылась возможность получения так называемой «микодревесины»: на буковые и березовые бревна прививали грибницу летнего опенка. При благоприятных условиях начиналось ее прорастание. Затем мицелий убивали и получали прекрасную древесину для карандашей, которая хорошо затачивалась. После того как к 1949 г. не осталось ни стеариновых свечей, ни фитилей к ним, из пористой микодревесины стали изготавливать «экономные свечи»: палочку из обработанного грибницей дерева просто опускали в парафин. В наше время, однако, опята предпочитают выращивать для приготовления разных вкусных блюд. В Белорусском технологическом университете разработаны способы выращивания этих грибов на древесине и на различных отходах деревообработки (на опилках и стружках).

История выращивания строфарии (кольцевика) началась в 1960-е г. на заброшенном ипподроме Берлин-Карлсхорста (ГДР). Там крестьяне устроили картофелехранилище. На полу пустого хранилища, покрытом сеном и землей, круглый год росли грибы, которые местное население считало шампиньонами и с удовольствием собирало.

Спустя какое-то время миколог Бруно Хенниг распознал в этих «шампиньонах» строфарии. Так образовалось предприятие по разведению грибов в Дискау, разработавшее классические методы выращивания грибов. Кольцевики стали выращивать на грядах из рыхлой соломы, покрытой землей.

Со строфариями велась и селекционная работа, в результате чего появилось множество культурных сортов, которые иногда заметно отличались от дикой формы. Так что эти формы можно назвать «культурными строфариями». Более крупные сорта были названы строфарией гигантской. В Германии, однако, укоренилось вводящее в заблуждение название «кольцевик». В конце 1970-х гг. нашли способ выращивания строфарии вообще без земляного покрова — на тюках соломы. После этого год за годом все больше любителей находят удовольствие в этом несложном способе получения грибов. В настоящее время строфарии начали культивировать в Польше, Германии, Венгрии, Англии и Австрии.

Достоинством строфарии гигантской является то, что она сравнительно легко поддается выращиванию и не требует специальной подготовки субстрата — компостирования; достаточно лишь увлажнить его. Этот гриб исключительно устойчив к колебаниям температуры и влажности, что позволяет культивировать его в открытом грунте.

Навозник белый — один из самых «молодых» видов съедобных грибов, недавно введенных в искусственную культуру. В естественных условиях он повсеместно растет на унавоженной почве, на лугах, в садах и огородах. Его плодовые тела в молодом возрасте белые, колоколообразной формы. Внимание специалистов гриб привлек хорошими вкусовыми качествами и лечебными свойствами (способен понижать содержание сахара в крови). Сегодня навозник культивируется в Германии и Польше. Выращивать его можно в специальных помещениях, а в весенне-летний период — на открытом воздухе. Технология выращивания такая же, как и шампиньона. В цикле развития навозника, который длится 3—3,5 месяца, бывает 4—6 слоев, или волн, плодоношения, причем за это время можно собрать 10—15 кг грибов с 1 м² площади.

В последнее время огромный интерес в разных странах проявляется к интродукции в культуру грибов, традиционно выращиваемых в Японии и других странах Юго-Восточной Азии. Наибольшую ценность из них представляет шиитаке, или черный лесной гриб, — самый древний из искусственно выращиваемых съедобных грибов. В японских источниках шиитаке впервые упоминается в 199 г. н. э. Тогда жители острова Кюсю принесли в дар императору Тюай уже тогда считавшиеся весьма ценными грибы.

В 1903 г. в Германии впервые попытались вырастить шиитаке, однако результаты были скромными. Тремя десятилетиями позже большего успеха добились австрийцы. С тех пор масштабы разведения шиитаке в Европе медленно, но стабильно растут. Все в больших количествах его выращивают и любители, и те, кто разводит грибы в своем хозяйстве на продажу. Эксперты уверены, что шиитаке скоро будет в Европе более популярен, чем вешенка.

Вначале его разводили следующим образом. На торец и боковую поверхность ствола толщиной 10—12 см и длиной 1—1,5 м наносили споры гриба, а затем топором врубали их в древесину. Эти отрезки стволов укладывали в штабеля, прикрывали ветвями и присыпали землей для создания условий высокой влажности и соответствующей среды с целью обеспечения быстрого роста мицелия. Древесину с проросшим мицелием спустя несколько месяцев помещали в светлом лиственном лесу; через 1—2 года получали первый урожай грибов. Эта технология выращивания гриба мало изменилась до настоящего времени. Теперь вместо спор для заражения древесины используется специально подготовленный посевной материал. Культивировать шиитаке стали и на различных целлюлозо- и лигнинсодержащих материалах (на опилках, коре, рисовой соломе и пр.), позволяющих получать высокий урожай круглогодично. Сегодня этот гриб уже выращивают в Германии, Италии, Австрии и в других странах.

Перспективен в отношении искусственного выращивания и зимний гриб (фламмулина бархатистая), близкий по вкусовым качествам и аромату к осеннему и летнему опенкам. Растет он на отмершей, реже на живой, древесине стволов деревьев, на пнях, причем глубокой осенью и даже зимой во время оттепелей, за что и получил свое название. Выращивают данный гриб в закрытых помещениях, так как он может развиваться как паразит и представлять угрозу для растущих деревьев. Опыты Института леса Академии наук Беларуси и Белорусского технологического университета показали, что его успешно можно выращивать на смеси опилок и различных отходов сельскохозяйственного производства. Зимний гриб обладает не только вкусовыми, но и декоративными качествами. Его плодовые тела располагаются на длинных ножках и похожи на цветы. После их срезания на том же месте через некоторое время вырастает новый «букет».

Высокими вкусовыми качествами и специфической физиологической активностью обладает также гриб наэмеко. Он пользуется большим спросом в Японии. Выращивают его на древесных отрубках и на смеси опилок с рисовыми отрубями.

Агроцибе относятся к древнейшим, культурным съедобным грибам. Уже римляне высоко ценили их наряду с шампиньонами, белыми грибами и трюфелями. Античные авторы Диоскорид и Плиний упоминали и о первых попытках их культивирования. Тогда выращивали грибы очень просто: спелые шляпки клали на бревна или пни. Затем ждали, когда споры прорастут и мицелий оплетет древесину. В теплом климате этот метод более или менее эффективен. Сегодня агроцибе выращивают в первую очередь на юге Италии. Римляне были известными всему миру гурманами. Поэтому и в наших широтах следует уделить более пристальное внимание разведению этого гриба.

В разведении ценных микоризных грибов также накоплен довольно большой опыт. Еще 2000 лет тому назад в Греции и в Римской империи пытались выращивать особенно вкусные почвенные грибы. В первом столетии нашей эры с целью разведения белых грибов их остатки закапывали в землю или замачивали в воде и ею поливали почву. Сведения о многих подобных экспериментах можно найти в трудах известного русского ученого А.Т. Болотова (1780), а также Н.Р. Никитина, опубликовавшего в «Вестнике садоводства» работу под названием «Опыты разведения съедобных грибов».

В 1933 г. М.М. Самуцевич провел следующий эксперимент. Вначале (в июне) деревья вокруг окапывали почвой, обрезая боковые корни с целью стимуляции развития тонких молодых корешков. Затем, после образования последних (в августе), на них высевали споры, а также прикладывали к ним кусочки шляпок и ножек грибов. Далее места обнажения корней осторожно засыпали землей, покрывали мхом и обильно поливали водой. На следующий год (в июле) в местах посева спор и кусочков мицелия, а также на некотором расстоянии от них появились плодовые тела грибов. Плодоношение их происходило и в последующие годы.

В 1964 г. И.М. Веселков провел интересный опыт. Во второй половине августа, в солнечную погоду трубчатый слой (гименофор) зрелых плодовых тел белых грибов разрезали на мелкие кусочки (не более 1 см²), сушили их в течение полутора часов под марлевым тентом и таким образом получали посадочный материал. Его вносили в почву под деревья дуба и сосны, приподнимая дернину деревянной лопатой, которую затем осторожно извлекали (после помещения материала в образовавшийся горизонтальный карман), а разрез земли слегка уплотняли ребром ладони. Первые грибы появились через два года в августе. Их урожай собирали каждые 3 дня до конца сентября. Всего за 11 сборов на опытном участке было собрано 278 плодовых тел. Грибы росли и в последующие годы. Всего за 7 лет было собрано 1379 грибов общей массой 319 кг. Со временем плодовые тела стали появляться и за пределами участка, в местах, где они до этого не росли.

Оригинальный способ выращивания белых грибов применила в 20-х гг. Н.Е. Федорова. На своем приусадебном участке она создала условия, полностью соответствующие условиям произрастания белых грибов в лесных угодьях, и в течение 9 лет получала хорошие урожаи лесных деликатесов. В качестве семенного материала она использовала обычные отходы грибов, получающиеся при их чистке. В засушливые годы участок, где разводили грибы, периодически поливали, а в период, благоприятный для плодоношения, устраивали «грибной дождь».

Описан интересный опыт выращивания сморчков во Франции в конце XIX столетия. На участке с артишоками почву поливали раствором селитры и вносили в нее кусочки плодовых тел грибов. Осенью этот участок покрывали яблочными выжимками (отходы приготовления сидра), выравнивали граблями и через 1—2 недели сверху укладывали слой сухих листьев граба и еловые лапы. Весной большую часть листьев осторожно удаляли, оставляли лишь тонкий слой (для защиты почвы от высыхания). Через 2 недели на участке появлялись плодовые тела. Урожай был обильный, а сбор продолжительный.

Первым же микоризным грибом, широко выращиваемым в естественных условиях, созданных искусственно, стал трюфель черный. Трюфельные плантации стали создавать с середины XVIII века, вначале во Франции, затем в Германии. Александр фон Борнгольц в книге «Строение трюфелей», вышедшей в 1826 году в Германии, дал указания по разведению этого гриба на лесных дачах и в садах. Он, в частности, рекомендовал высаживать зараженные его мицелием кусты лещины, поскольку они занимают сравнительно мало места.

Во Франции в институте по изучению грибов в конце 70-х — начале 80-х гг. была проведена микоризация сеянцев хвойных пород при помощи чистых культур летнего масленка и других грибов. Первые плодовые тела масленка были собраны через 4 года.

В Японии издавна пытаются широко культивировать пользующийся большим спросом гриб матситакс (сосновый гриб). Там предпринимаются попытки повысить его урожайность в старых сосновых насаждениях. С этой целью зрелые споры гриба наносят на тонкие корни деревьев. Однако лучшие результаты получаются в тех случаях, когда мицелий гриба подсаживают в активные микоризообразующие области корней.

Во многих лабораториях мира ведутся исследования по поиску новых видов съедобных грибов, пригодных для искусственного выращивания. Некоторые из них {рядовка фиолетовая, пестрый зонтик) уже введены в производство. Сегодня около 10—12 видов грибов можно считать вполне освоенными в смысле пригодности для искусственного выращивания. К ним относятся из почвенных сапротрофов — шампиньоны двуспоровый и двукольцевой; кольцевик, или строфария морщинисто-кольцевая; вольвариелла съедобная, навозник косматый, рядовка фиолетовая; из ксилотро- фов — вешенка обыкновенная, шиитаке, опенок летний, зимний гриб и некоторые другие.

Технологии выращивания грибов

Для разведения лучше всего подходят сапротрофные грибы, для которых легко можно подобрать подходящий субстрат — удобренную почву, древесину, опилки, солому или навозный компост. Чаще всего выращивают виды грибов, плодоносящие в течение длительного сезона или круглый год. Были попытки выращивать виды с чётко выраженной сезонностью плодоношения, такие, как сморчки, но их разведение оказалось нерентабельным для промышленности и может быть пригодным только для любителей.

Выращивание микоризных грибов

Для разведения грибов из этой группы необходимо создание специальных экологических условий, максимально близких к природным. В естественных или специально посаженных лесах засевают почву мицелием или спорами гриба. Требуется длительный период для развития мицелия и образования микоризы, первый урожай можно получить только через несколько лет, иногда через 10—15 лет, бывают и вовсе неудачные попытки заражения дерева-хозяина микоризой. Но это единственный способ выращивания таких ценных грибов как трюфели, белый гриб. В некоторых странах существуют плантации по выращиванию маслят.

Выращивание сапротрофных грибов

Грибоводство в России

Общий объём потребления грибов в России в 2003 году составил около 500 тысяч тонн, то есть около 3 кг на человека в год. Однако до 80—90 % из них составляли дикоросные грибы и лишь до 10—20 % — культивируемые грибы. Причём большая часть культивируемых и переработанных грибов (до 80 %) в стране приходится на импортную продукцию (Китай, Польша, Нидерланды, Бельгия)^[1].

Объём производства свежих культивируемых грибов в России в 2008 году составил лишь 12,3 тысяч тонн (в том числе: шампиньоны — 8100 т, вёшенка — 4000 т, фламмулина (опёнок) — 200 т и шиитаке — 10 т); объём промышленной переработки лесных дикоросных грибов — ещё около 8,0 тысяч тонн. Объём импортной продукции в 2008 году в стране составил более 158,1 тысяч тонн, из которых около 20 % — свежие (30 тыс. т.) и более 80 % — переработанные грибы (в том числе бланшированные — 66 тыс. т., маринованные — 32 тыс. т., замороженные — 28 тыс. т., сушёные — 1,5 тыс. т., для короткого хранения — 0,6 тыс. т.)^[2]. Потребление культивируемых и переработанных грибов в России составляет 1,3 кг на человека в год, в том числе 0,7 кг приходится на шампиньоны^[3].

Объём производства свежих культивируемых грибов в России в 2011 году сократился до 11,6 тысяч тонн (в том числе: шампиньоны — 8800 т, вёшенка — 2700 т, фламмулина (опёнок) — 50 т и шиитаке — 12 т); объём промышленной переработки лесных дикоросных грибов — ещё около 15,0 тысяч тонн. Объём импортной грибной продукции в 2011 году в стране составил 160 тыс. тонн, из которых около 30 % — свежие (47,3 тыс. т.) и 70 % — переработанные грибы (в том числе бланшированные — 61,3 тыс. т., маринованные — 23,4 тыс. т., замороженные — 27,0 тыс. т., сушёные — менее 0,6 тыс. т., для короткого хранения — более 0,4 тыс. т.)^[4].

Мощным стимулом для развития грибоводства в России стало продовольственное эмбарго 2014 года, запретившее поставку грибов из ряда зарубежных стран. Новые проекты в отрасли позволят производить десятки тысяч тонн грибов в год^[5].

В 2015 году объём производства культивируемых грибов в России составил 14,2 тыс. тонн, что на 21,4 % выше уровня предыдущего года. В структуре производства 73 % объёма приходится на шампиньоны, 27 % — на вёшенку^[6].

К 2020 году объём производства культивируемых грибов в России кратно вырос и составил 86,3 тыс. тонн с перспективами дальнейшего роста.^[7]