Зауэрбратен

Зауэрбратен по-саксонски, сервированный с картофельными клёцками и тушёной краснокочанной капустой

За́уэрбратен (нем. Sauerbraten — букв. «кислое жаркое») — жаркое из предварительно замаринованного в винном уксусе мяса, обычно говядины[1], но также конины (традиционно на Рейне), свинины, крольчатины и дичи. Традиционное блюдо немецкой кухни, по сведениям Вольфрама Зибека не имеющее аналогов в других странах[2], известно в различных региональных вариантах, например: по-рейнски, по-баденски, по-швабски, по-франконски, по-саксонски или по-вестфальски.

В кажущемся несколько экзотичным рейнском рецепте зауэрбратена присутствуют изюм, соусный пряник и яблочная паста[2], он должен иметь отчётливо кисло-сладкий вкус. Во франконском рецепте зауэрбратена среди ингредиентов присутствуют щепотка корицы и красное вино. Зауэрбратен во всём многообразии рецептов считается классикой немецкой кухни[3]. По легенде, Марлен Дитрих, любительница традиционной немецкой кухни и отличный кулинар, как-то в мюнхенском ресторане отказалась от предложенного ей креветочного коктейля со словами: «О, прошу вас, такое я везде могу заказать. Дайте мне зауэрбратен, клёцки и … штейнхегер!»[4] По воспоминаниям секретаря Гитлера Траудль Юнге, в её первый приезд в Бергхоф на обед подавали зауэрбратен с картофельным пюре и молодыми бобами[5].

Для приготовления зауэрбратена до термической обработки свежее мясо выдерживается в течение нескольких дней и вплоть до недели в маринаде в прохладном месте при температуре не выше 12—14 °С. Уксус в маринаде разбавляют водой или красным вином, добавляют репчатый лук, морковь и пряности: лавровый лист, гвоздику, чёрный перец. Перед обжаркой замаринованное мясо тщательно промокают. После обжарки мясо гасят маринадом и тушат с овощами из маринада, по необходимости добавляя ещё маринада или воды. Полученный мясной соус в зависимости от рецепта подслащивают сахарным сиропом, яблочной пастой, изюмом или специальным измельчённым соусным пряником, который одновременно сгущает соус вместо муки или крахмала. Зауэрбратен сервируют с картофельными клёцками, отварным картофелем, макаронными изделиями или салатом. В Баварии похожим образом маринуют и тушат говядину «бёфламот»[6]. Рецепт говяжьего зауэрбратена под названием «немецкое (кислое) жаркое», маринованного в течение 8 дней в пивном уксусе, приводят Е. А. Авдеева[7] и Е. И. Молоховец[8].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Pierer’s Universal-Lexikon Архивная копия от 13 ноября 2018 на Wayback Machine (нем.)
  2. ↑ 1 2 Wolfram Siebeck, 2008, Sauerbraten, S. 215.
  3. ↑ genussregion-oberfranken.de: Зауэрбратен по-франконски Архивная копия от 1 сентября 2021 на Wayback Machine (нем.)
  4. ↑ Peter Peter. Kulturgeschichte der deutschen Küche (нем.)
  5. ↑ Traudl Junge. Erste Eindrücke vom "Berghof" // Bis zur letzten Stunde: Hitlers Sekretärin erzählt ihr Leben / Unter Mitarb. von Melissa Müller[вд]. — München: Claassen[вд], 2002. — 271 S. — ISBN 978-3-546-00311-7.
  6. ↑ Bayerischer Rundfunk: Рецепт бёфламота Архивная копия от 10 апреля 2021 на Wayback Machine (нем.)
  7. ↑ Е. А. Авдеева, 1875.
  8. ↑ Е. И. Молоховец, 2012.

Литература

[править | править код]
  • Авдеева Е. А. Немецкое кислое жаркое // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 271. — 523 с.
  • Молоховец Е. И. Немецкое жаркое // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 189. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Wolfram Siebeck. Die Deutschen und ihre Küche. — Rowohlt Taschenbuch Verlag, 2008. — 256 S. — ISBN 978-3-499-62290-8.
  • Erhard Gorys. Sauerbraten // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 468. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Кох Г., Фукс М. Жаркое маринованное // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 529. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
  • Sonia Allison. Sauerbraten // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 361. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Ruth Martin. Sauerbraten // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 254. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Charles G. Sinclair. Sauerbraten // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 512. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Зауэрбратен&oldid=139817538