Икра улиток

Икра улиток, или белая икра^[1] — деликатесный вид икры, состоящий из свежих или обработанных яиц сухопутных улиток. В англоязычных текстах иногда фигурирует под романтическим названием «жемчуг Афродиты»^[2][3].

В естественном состоянии яйца бесцветны^[4], однако после обработки икра может быть кремового, розовато-белого или белого цвета. Диаметр икринок, как правило, 3—4 мм^[5], при этом икринки некоторых экземпляров могут достигать в диаметре 3—6 мм^[3]. Производством икры улиток занимаются некоторые улиточные фермы, хотя основным бизнесом этих ферм всё же является выращивание улиток^[3]. В сентябре 2014 года розничная стоимость икры улиток была более 150 евро за 50-граммовую баночку.

Сырые яйца улитки имеют гладкую оболочку и отличаются высокой хрупкостью^[5]. В процессе обработки они иногда пастеризуются, после чего консервируются^[5]. Однако в процессе пастеризации яйца теряют некоторые вкусовые качества^[5], поэтому согласно другому рецепту их приготовления, они сначала замачиваются в рассоле и уже после этого консервируются^[5]. Некоторые производители используют ароматный рассол, чтобы добавить аромат к продукту^[4].

Описание вкусовых качеств икры улиток разнится. Некоторые сравнивают их вкус с «запечённой спаржей» или «запечёнными грибами»^[6]. При этом отмечается «тонкость вкуса» и наличие «древесных ноток»^[5], с выраженным «землистым ароматом»^[7]. Также отмечается сходство по вкусовым качествам с чёрной икрой^[8].

К столу икра улиток иногда подаётся как закуска к игристым винам, иногда добавляется в супы, также подаётся и иными способами^[5].

Разведением улиток занимаются специализированные фермы, выращивающие улиток специально для потребления человеком. Некоторые улиточные фермы параллельно занимаются также сбором и обработкой икры улиток^[5][7]. Иногда улиток выращивают и выдерживают в специальном температурном режиме, с поддержкой освещения и климат-контролем, направленными на создание условий для максимального размножения, в процессе которого производится икра^[5][7]. Так как улитки являются гермафродитами (имеют одновременно мужские и женские половые органы), они все пригодны для производства икры^[5][7]. Улитки обычно закапывают свои яйца в почву^[3]. Одним из методов выращивания и сбора яиц является размещение улиток в коробках с землёй и песком, в которых яйца откладываются и собираются^[7]. Выход икры улиток мизерный по сравнению со сбором икры рыб. В качестве сравнения, одна улитка откладывает обычно около четырёх граммов яиц в год^[4].

В августе 1987 года в США розничная рыночная стоимость икры улиток составляла 40 долларов за унцию^[4]. В то время розничная цена была схожа со стоимостью белужьей икры^[4]. В декабре 2007 года 50-граммовая баночка икры улиток, произведённая на улиточной ферме во Франции, имела стоимость 80 евро^[5]. В сентябре 2014 года за 50-граммовую баночку икры, произведённую в Австрии, производитель просил 150 евро^[7]. Следует отметить, что в пятидесятиграммовую баночку помещается примерно две столовые ложки продукта^[4]. Некоторые из улиточных ферм продают икру улиток напрямую в рестораны^[3].

• Похлёбкин В. В. Икра // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 132—135. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.