Консервированные оливки

Консервированные оливки
Разнообразные виды оливок на продажу
Страна происхождения	Средиземноморье
Компоненты
Основные	оливки, соль
Возможные	уксус, начинка
Медиафайлы на Викискладе

Консервированные оливки — продукт питания, приготовляемый из плодов оливы путём молочно-дрожжевой ферментации^[1]. Ферментация упрощает усвоение оливок и сильно снижает содержание горьких и ядовитых веществ в плодах^[2].

По весу плод оливки на 70—90 % состоит из мякоти, остальное занимает косточка^[3]. Мякоть, в свою очередь, состоит из масла (10—25 %), воды (60—75 %) и твёрдой фракции^[3]. Основной компонент масла — три-, ди- и моноглицериды, а также свободные жирные кислоты^[3]. Зелёный цвет неспелых оливок обусловлен хлорофиллами, которых в мякоти от 1,8 до 13,5 мг на 100 г; во время созревания содержание хлорофиллов и вызывающего горечь олейропеина в оливках падает (последний перерабатывается в диметилолейропин)^[4].

Консервированные оливки — важнейшее блюдо, подвергающееся ферментации, основа средиземноморской диеты^[5]. Ежегодно в мире производится более 2,6 млн тонн этого продукта, в основном в средиземноморских странах: Испания экспортирует больше всего зелёных, а Турция — чёрных оливок^[2][6]. Наиболее популярны консервированные оливки из Испании, Греции и с Сицилии^[7][6].

Культивация олив в Месопотамии и Палестине, а также на территории современной Сирии восходит к IV тысячелетию до н. э., это первое фруктовое дерево, которое человек начал возделывать^[8][9]. Некоторые учёные считают, что на Крите оливки окультурили в районе 2500 года до н. э. независимо от других регионов^[9]. Финикийцы распространили оливковые деревья по всему Средиземноморью^[10].

Вероятно, изначально люди поедали оливки прямо с деревьев, а затем научились вымачивать их в морской воде, что по прошествии некоторого времени могло запустить ферментацию^[9]. Первое письменное упоминание рецепта приготовления столовых оливок относится к 42 году н. э., Колумелла включил несколько способов их приготовления в свой трактат «О сельском хозяйстве» (лат. De re rustica)^[6][11]. У Овидия в «Метаморфозах» пожилая Бавкида подала Зевсу и Гермесу блюдо из оливок^[11].

Олива участвовала в колумбовом обмене: в 1560 году испанцы привезли оливу в Перу, в следующие 200 лет иезуиты и францисканские миссионеры высадили оливковые деревья в Мексике и Калифорнии; британские переселенцы привезли их с собой в Австралию: первые посадки были сделаны Джорджем Саттором^[англ.] в Новом Южном Уэльсе в 1800 году^[12][13][14]. Первые колонисты не следили за деревьями и часто забрасывали рощи; олива стала инвазивным видом и захватила большие площади в Южной Австралии^[15]. В Калифорнии распространение оливок произошло благодаря Фреде Эманн (нем. Freda Ehmann), основавшей фирму Ehmann Olive Company (1898—1970); она пользовалась рецептом почвоведа Юджина Хильгарда^{[англ.][16]}.

Традиционный метод приготовления столовых оливок — многодневное вымачивание в слабом растворе соли для удаления горечи^[17]. Получившиеся таким образом консервированные оливки темнеют и могут потерять упругость во время промывания от рассола^[18]. В середине XIX столетия было изобретено предварительное вымачивание в щёлоке^[9].

За 1990—2005 годы производство консервированных оливок увеличилось на 50 %^[19]. В 2004 году организация International Olive Council^[англ.], занимающаяся производством оливок и продуктов из них, приняла торговый стандарт на столовые оливки^[6]. В 2008 году она же выпустила методику анализа столовых оливок на основе таких критериев как отсутствие дефектов, солёность, кислота и горечь во вкусе и текстура^[20].

Известно более 2000 культиваров оливок^[21]. По состоянию на 2020 год наиболее важными сортами являются Manzanilla de Sevilla^[англ.], Gordal^[исп.] sevillana, Hojiblanca^[англ.], Kalamata^[англ.] и Conservolea^[6]. Крупнейшие производители консервированных оливок — Испания (21 % мирового объёма), Египет (17 %) и Турция (15 %)^[22]. Также производство имеется и в Австралии, хотя большинство компаний, делающих консервированные оливки — это небольшие предприятия, работающие на внутренний рынок^[23].

На консервирование идёт около 1/10 всего мирового урожая оливок^[24]. В Испании наибольшей популярностью пользуются зелёные севильские оливки, в Греции — греческие и высушенные с солью, в Италии — высушенные на солнце или в печах, а также сицилийские, лигурийские, кастельветрано и феррандина, в Австралии — испанские и греческие^[25].

В качестве более дешёвого заменителя консервированных оливок может выступать квашеный кизил^[26].

• 
  Оливки на дереве
• 
  Сбор оливок
• 
  Зелёные оливки
• 
  Чёрные оливки

Предпочтительно собирать оливки для консервирования вручную, а не машинным способом, чтобы избежать порчи плодов^[27]. После сбора оливки перебирают и делят по размеру. Плоды весом 3—5 г считаются средними по размеру, свыше 5 г — крупными; отношение косточки к мякоти должно составлять не менее 1 к 5, причём чем больше объём мякоти, тем более высоким считается сорт^[6]. После сбора оливки стараются обработать как можно быстрее, чтобы они не испортились, и хранят при температуре 5—10° C (при более низких зелёные оливки коричневеют) во влажной (90—95 %) атмосфере с содержанием кислорода не более 2 %^[27]. Собранные зелёные плоды темнеют и портятся уже через 2—4 недели при температуре +10 и ниже^[28].

Все методы последующей обработки нацелены на то, чтобы сделать оливки менее горькими^[29]. Для этого используется 4 основных метода: консервирование в рассоле с предварительной обработкой щёлоком, консервирование в рассоле без щёлока, сушка и оксидизация^[30]. Для консервирования обычно используются целые плоды, но консервируют также и разломившиеся, и нарочно разрезанные оливки^[31]. Помимо промышленного, активно также домашнее производство собственноручно выращенных плодов^[32].

Процесс консервирования оливок похож на засолку огурцов: плоды промывают, зелёные оливки обрабатывают 1,25—2-процентным раствором щёлока, который нейтрализует горький олейропеин, а затем заливают 5—15-процентным раствором соли и оставляют на 6—18 месяцев^[33]. Чёрным оливкам нужен более крепкий соляной раствор, во время их ферментации в нём доминируют дрожжи^[34].

Некоторые производители предпочитают добавлять в сосуды с оливками чистые бактериальные культуры для запуска ферментации, другие же считают, что спонтанная ферментация даёт более богатый вкус конечного продукта^[35].

Основных способов консервирования оливок три: греческий (чёрные), испанский (зелёные, требуют вымачивания со щёлочью) и калифорнийский (чёрные, также требуют щёлочи)^[36]. После приготовления оливки следует предохраняют от порчи стерилизацией, пастеризацией или добавлением консервантов^[37]. Стерилизация готового продукта уменьшает количество летучих веществ в рассоле, пастеризация же оставляет его неизменным^[38].

Вода, сливаемая из оливок после ферментации или промывания щёлоком, представляет опасность для окружающей среды ввиду высокого содержания органических веществ и фенолов^[39]. Для её уменьшения предлагается фильтрация активированным углём и полисульфоновой^[англ.] мембраной^[40].

Кроме соли и оливок в технологическом процессе могут использоваться уксус, оливковое масло, сахар, специи (орегано, чеснок) и различная начинка: сладкий или острый перцы, каперсы, лук, сыр, миндаль и так далее^[41][42].

• 
  Испанские оливки
• 
  Греческие натуральные оливки
• 
  Оливки каламата
• 
  Зелёные оливки, окрашенные свекольным соком
• 
  Калифорнийские чёрные оливки с сыром

Такие оливки готовят без щёлока, они могут быть любого цвета, однако обычно используются чёрные плоды^[43]. Этот вид чаще всего готовят в Магрибе и на восточном побережье Средиземного моря; в Греции используется сорт Conservolea, в Турции — Gemlik^{[англ.][43]}.

Плоды погружают в 8—10-процентный рассол в герметично закрытые контейнеры, где ферментация идёт значительно дольше, чем в оливках, обрабатываемых щёлочью^[44]. На выходе получаются плотные плоды с блестящей кожицей, имеющие небольшую горечь и сохранившие немного оригинального вкуса^[45].

Греческие оливки сорта каламата^[англ.] готовят натуральным способом: сначала погружают в воду и меняют её ежедневно в течение 10 дней, а затем упаковывают на продажу в 10-процентный рассол с уксусом и оливковым маслом^[44][46][47]. Недостаток этого способа в большом объёме отходов: на килограмм оливок используется 5—7 литров воды^[46][48].

Другой вариант производства оливок этого сорта предполагает ферментацию в 10-процентном рассоле, что требует больше времени, но значительно снижает расход воды: на килограмм таких оливок используется всего 0,5 литра^[49].

Для приготовления греческих оливок используются оливки сортов Verdale, Conservolea, Kalamata, Gemlik, Carolea, Manzanilla, а также культивары, родственные Gordal^[18]. Оливки собирают, когда они почернели на 3/4 вглубь^[21]. Плоды промывают, заливают 10—16-процентным раствором соли и оставляют ферментироваться на 3—10 месяцев, затем сушат на воздухе, сортируют, стерилизуют и упаковывают^[50][47]. Этот вид консервированных оливок наиболее популярен в Греции и Турции^[51].

Главные химические превращения, происходящие в оливках этого вида, — кислотный гидролиз олейропеина и полимеризация антоциановых пигментов^[52]. При ферментации чёрных оливок в греческом стиле солёность раствора уничтожает лактобактерии, и в рассоле доминируют дрожжи, в частности Candida boidinii, которые вырабатывают лимонную, яблочную и винную кислоты^[38]. При использовании слабого рассола (3—6 %) в нём доминируют лактобактерии^[53].

Греческие оливки в процессе приготовления теряют значительную часть вкуса и аромата, из-за чего в них часто добавляют ароматизаторы, оливковое масло, уксус и специи^[18]. Иногда греческие оливки специально аэрируют в процессе ферментации, что делает их намного чернее^[54].

При засаливании чернеющих оливок сортов Taggiasca или Frantoio без доступа кислорода получаются лигурийские оливки^[55]. Их затем упаковывают в контейнеры с рассолом, оливковым маслом, ароматическими травами и приправами^[55].

Перезрелые оливки пересыпают сухой солью, составляющей 15 % веса самих плодов, затем оставляют сушиться на 1—2 месяца^[56]. Готовый продукт имеет солёный вкус и внешне напоминает изюм^[44]. Так делают испанские вяленые оливки Manzanilla^[исп.]. Также солёные оливки имеют небольшой срок годности и довольно быстро плесневеют^[57].

Также оливки слабогорьких сортов (Thrubolea, Hurma, Dhokar, Passuluna, Kalamata, Tanche, Leccino) могут оставить сохнуть прямо на дереве или сушить термообработкой на солнце либо в печах при низкой температуре^[58]. Естественное снижение горечи в слабогорьких сортах по мере созревания, возможно, происходит ввиду ферментативного окисления олейропина^[54]. Один из наиболее популярных видов сушёных оливок — феррандина, производимый из культивара Majatica di Ferrandina путём краткого бланширования в воде температурой около 95° C, ферментацией в 7—8-процентном рассоле на протяжении нескольких дней и усушки в печи при температуре 50° C^[59]. Похожим образом готовят и другие культивары, в том числе кислые перуанские оливки, а также местные сорта оливок в Азербайджане и Турции^[59]. Такие оливки иногда покрывают молочным шоколадом^[60].

Зелёные и меняющие цвет оливки также готовят аналогично греческим, выдерживанием в 8—10-процентном рассоле 3—12 месяцев^[47].

• 
  Испанские вяленые оливки
• 
  Греческие вяленые оливки

Обработка щёлоком ускоряет ферментацию в растворе соли, однако вкус у такого продукта менее выраженный^[45].

Жёлто-зелёные испанские оливки моют, заливают 2—3,5-процентным раствором гидроксида натрия и держат несколько часов^[30][61]. Когда рассол проникает в плоды на 2/3 мякоти, щёлочь сливают и помещают оливки в воду для промывания^[30]. Затем их заливают 6—8-процентным солевым раствором на 3—4 месяца, затем сушат на воздухе, сортируют, стерилизуют и упаковывают^[30][50]. Засолка происходит в контейнерах на 10—15 тонн оливок^[20]. По окончании процесса оливки снова перебирают и заливают свежим рассолом; иногда перед этим из них удаляют косточку и помещают вместо неё начинку^[20].

Зелёные консервированные оливки подвергаются в рассоле полной молочнокислой ферментации^[62]. Она делится на три этапа: на первом в течение трёх дней растворимые вещества попадают из мякоти оливок в рассол и становятся питательной средой для микроорганизмов; на втором в течение 15—20 дней основной ферментирующей культурой в рассоле становится молочная кислота, вырабатываемая Leuconostoc mesenteroides^[англ.] и Pediococcus cereviciae, а затем и лактобациллами; на третьем Lactiplantibacillus plantarum^[англ.] перерабатывает сахара в рассоле в молочную кислоту, что предопределяет успешность ферментации^[33][51]. Испанские оливки содержат 9—28 % жиров, 1—1,5 % белков, 1,5-2,5 % пищевых волокон^[46].

Наиболее популярные культивары для этого вида ферментации — Manzanilla, Gordal de sevilliana и Chondrolia Chalkidikis^[61].

Коктейльные оливки пишолин обрабатывают 2—2,5-процентным раствором гидроксида натрия на протяжении 8—12 часов, после этого многократно промывают и дважды помещают в рассол: один раз в 5—6-процентный раствор на два дня, а второй — в смесь 7-процентного раствора и лимонной кислоты на 8—10 дней^[43][63]. Получившиеся оливки имеют ярко-зелёный цвет^[63]. Перед продажей пишолин укладывают в тару и заливают 5—6-процентным рассолом^[43]. Пишолин — южнофранцузский метод, но аналогично оливки готовят в Алжире и Марокко^[63].

Метод производства зелёных оливок, использующийся в одноимённом регионе Италии с сортом Nocellara del Belice^{[англ.][43]}. Оливки размером больше 19 мм покрывают 1,8—2,5-процентным раствором щёлочи на 10—15 дней, после чего оливки промывают и продают, однако у кастельветрано остаётся привкус щёлочи из-за того, что вся она не успевает вымыться^[43].

Чернеющие оливки, обычно сорта manzanilla, моют и обрабатывают щёлоком с гидроксидом натрия 1—5 раз, проветривая между обработками, затем моют, помещают в раствор солей железа, промывают, сортируют, стерилизуют и упаковывают^[50][64][65]. Проветривание даёт оливкам глубокий чёрный цвет, благодаря оксидации и полимеризации полифенолов, и соли железа используются для закрепления этого цвета^[65].

Перед обработкой щёлоком оливки иногда помещают в 2,5-процентный раствор соли либо уксусной кислоты (реже)^[50][44]. Воздействие щёлока гидролизирует олейропеин и делают кожуру более проницаемой, из-за чего питательные вещества из оливок растворяются в рассоле^[66]. Ферментация при этом не происходит^[67].

Такая методика производства даёт оливки, сильно отличающиеся от других разновидностей по вкусовым качествам, а также меньше солёной воды в отходах^[64]. При этом оливки теряют в объёме примерно тридцатикратно^[68]. Многие потребители считают калифорнийские оливки невкусными^[65].

Все виды готовых оливок могут подвергаться дополнительной обработке, например, маринованию и/или начиняться орехами, анчоусами и овощами^[59]. В Турции готовые натуральные оливки растирают в пасту^[кат.], в Провансе их перемалывают с анчоусами и каперсами, получая тапенаду^[59]. Оливковые пасты особенно популярны в Италии и Франции^[69].

Для улучшения хранения натуральные оливки пастеризуют или обливают кипятком, что, с одной стороны, значительно снижает вероятность порчи, но с другой — может ухудшить их цвет^[70].

Косточки, остающиеся от производства начинённых оливок, используются для получения косточкового масла, а также как топливо^[71].

• 
  Оливки, начинённые сыром
• 
  Оливки, начинённые болгарским перцем
• 
  Сыр, начинённый оливками

Консервированные оливки — важный источник линолевой кислоты и мононенасыщенных жирных кислот при полном отсутствии насыщенных жирных кислот^[40]. Также в оливках много соединений фенола, в том числе полифенолов, среди которых тирозол^[англ.], гидрокситирозол и олеаноловая кислота^{[англ.][40]}. Чёрные оливки содержат особенно много гидрокситирозола и других полифенолов^[72]. Столовые оливки — лучший источник тритерпеновой, масленичной^[англ.] и олеанолевой кислот, а также хороший источник пищевых волокон^[72].

В Средиземноморье, известном своим низким уровнем сердечных болезней, оливки употребляют ежедневно, что вызывает интерес исследователей к этому продукту. Оливки содержат много полезных веществ, в частности, употребление 10 оливок в день полностью покрывает необходимость в гидротирозоле, а поедание 12 оливок ежедневно на протяжении месяца обладает противовоспалительным и антиоксидантным действием^[72].

С другой стороны, оливки некоторых сортов содержат много соли, вызывающей проблемы с сердцем^[72].

• 
  Марокканская курица с квашеными лимонами и оливками
• 
  Тунисский салат машвия^[фр.]
• 
  Кролик по-лигурийски с оливками

• Nejib Guizani and Ann Mothershaw. Fermentation // Handbook of food science, technology, and engineering / Y. H. Hui (ed.). — Boca Raton: Taylor & Francis, 2006. — Т. 4. — (Food science and technology). — ISBN 978-1-57444-552-7.
• Moktar Hamdi. New Trends of Table Olive Processing for Quality Control and Functional Proprieties // Handbook of fermented functional foods / Edward R. Farnworth (ed.). — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2008. — (Functional foods and nutraceuticals series). — ISBN 978-1-4200-5326-5.
• Olives and olive oil in health and disease prevention. — 2nd ed. — Cambridge: Elsevier Publications, 2020. — ISBN 978-0-12-819528-4.
• Ioannis Nikolaos Therios. Olives. — Wallingford; Cambridge, MA: CABI, 2009. — (Crop production science in horticulture). — ISBN 978-1-84593-458-3.
• Stan Kailis, David Harris. Producing table olives. — Collingwood, Vic: CSIRO, 2007. — ISBN 978-0-643-09203-7.
• Salvatore Manna, Terry Beaudoin. Olives in California's gold country. — Charleston, SC: Arcadia Publishing, 2014. — ISBN 978-1-4396-4578-9.