Курбульон

Куски рыбы, отвариваемые в непроцеженном курбульоне

Курбульо́н[1] (курт-бульон[2], кур-бульон[3], фр. court-bouillon — «короткий, быстрый бульон») — подсоленный навар из воды, белого, иногда красного вина[4], рассола, уксуса и лимонного сока с нарезанным кольцами луком, кореньями и кухонными травами (букетом гарни)[4], применяемый для отваривания рыбы[1]. Не является рыбным бульоном[5]. Готовый курбульон по правилам процеживают[4]. Курбульон используется в рыбных котлах. Крупную цельную рыбу заливают охлаждённым курбульоном, порционные куски закладывают в кипящий курбульон[2].

Примечания

[править | править код]
  1. 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
  2. 1 2 О. Эскофье, 2005.
  3. кур-бульон, кур-буйон // Исторический словарь галлицизмов русского языка / Епишкин Н. И. (сост.). — 2010.
  4. 1 2 3 Charles Sinclair, 2004.
  5. Erhard Gorys, 1997.

Литература

[править | править код]