Потаж
| Потаж | |
|---|---|
| фр. potage | |
 Картофельный потаж с трюфелями | |
| Входит в национальные кухни | |
| английская кухня французская кухня и испанская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | мясо, овощи |
| Подача | |
| Тип блюда | первое блюдо[вд] |
Пота́ж (от старофранцузского potage — «пища, приготовленная в горшочке») — категория супов, рагу, стью или каш, в которых мясо, овощи, крупа, фрукты или комбинацию этих ингредиентов кипятят вместе с водой, бульоном или другими жидкостями[1][2].
Современная французская кухня содержит блюда c названием потаж: potage Parmentier (картофельный потаж), potage Crécy и другие[3].
История
[править | править код]Потаж берёт свое начало в средневековой кухне северной Франции и становится всё более популярным, начиная с эпохи Высокого Средневековья. Европейские приусадебные сады часто содержали различные овощи и фрукты, выращенные вместе. Французы называли эти сады potage gardens, так как урожай из этого сада использовался для приготовления потажей[4]. Трапеза средневекового застолья часто начиналась с одного или двух потажей, за которыми следовало жареное мясо. Типичные потажи того времени: сладкая пшеничная каша на молоке, приправленная корицей, желе (мясо или рыба заливная), mawmenny (тушёный каплун или т. п.), груши в сиропе. Было также много видов потажей, сделанных на основе загущенного молока и миндального молока, с пюре из цветов, фруктовым пюре.
В период Тюдоров, рацион многих английских крестьян состоял почти исключительно из потажа. Самая ранняя известная поваренная рукопись на английском языке, The Forme of Cury, написанная придворными поварами короля Ричарда II в 1390 году[5], содержит несколько рецептов потажа, в том числе один из капусты, ветчины, лука и лука-порея[6]. Несколько более поздний манускрипт 1430-х годов называется Potage Dyvers[7]. Слово «pottage» используется в самых ранних английских переводах Библии в отношении чечевичного супа: Исав меняет своё первородное право на чечевичную похлёбку; из этой притчи фраза «mess of pottage» означает что-то привлекательное, но малоценное, которое можно обменять на что-то гораздо более важное.
Примечания
[править | править код]- ↑ «potage», Trésor de la langue française informatisé. Дата обращения: 15 апреля 2021. Архивировано 9 января 2021 года.
- ↑ Lexico UK Dictionary. Oxford University Press. (недоступная ссылка)
- ↑ Хейзл Эванс. Франция. Национальная кухня. Путеводитель + мини-разговорник. — М.: АЯКС ПPECC, 2011. — С.61
- ↑ From puritanical to pleasurable: Potage not as challenging or exotic as it sounds. The America’s Intelligence Wire. June 19, 2004
- ↑ The Forme of cury - Pygg in sawse sawge. www.bl.uk. The British Library. Дата обращения: 30 января 2015. Архивировано 22 октября 2016 года.
- ↑ Smith, H. The Master Books of Soups. — London: Spring Books, 1900s. — P. 170. Note: More information about The Master Books of Soups from: Google Books Архивная копия от 15 апреля 2021 на Wayback Machine and Internet Archive.
- ↑ Potage Dyvers - Contents. www.bl.uk. The British Library. Дата обращения: 30 января 2015. Архивировано 6 сентября 2015 года.
Литература
[править | править код]- Charles G. Sinclair. potage // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 456. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.