Пресервы

Пресе́рвы (от позднелат. praeservo «предохраняю») — рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. Способом консервации является соление — обработка рыбы большим количеством поваренной соли. Кроме этого пресервы обычно содержат антисептик как дополнительный консервант.

В процессе посола происходит некоторая ферментация рыбы — рыба «созревает», в результате чего вкус её значительно меняется, она становится вкуснее.

Пресервы принципиально отличаются от консервов тем, что не проходят тепловой обработки (термической стерилизации). В связи с этим пресервы требуют строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до их потребления. Обычно, температура хранения пресервов составляет от 0 до −8 °C. При этой температуре бактериальные процессы сильно замедляются, но замораживания продукта не происходит (из-за высокого содержания соли). Срок хранения пресервов, в сравнении с консервами, гораздо меньше, обычно — до 4 мес.

Сырьем для пресервов являются различные промысловые рыбы — сельдевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, лососевые. Наибольшей популярностью пользуются пресервы из сельди атлантической и тихоокеанской, мойвы, кильки и иваси. Для производства используют как рыбу-сырец, так и охлаждённую, а также мороженую. Ассортимент рыбных пресервов очень широк, выпускаются с рыбой в целом виде, разделанной на филе, филе-кусочки и тушки.

В качестве антисептика применяют бензойнокислый натрий, а также более безвредный консервант сорбат калия или уксусную кислоту. В качестве тары для пресервов используется жестяная тара ёмкостью 50−5000 г, стеклянные банки с жестяными крышками ёмкостью 50−500 г, банки из полимерных материалов. Жестяная тара для пресервов лакируется изнутри во избежание реакции с агрессивными средами рассолов или маринадов^[1].

В СССР в 1980-е годы выпускалось около 100 наименований различных пресервов, считавшихся высококачественной деликатесной продукцией^[1]. Пресервы обычно подаются к столу в качестве закуски.

По способу обработки различают солёные, пряные и маринованные пресервы. К солёным пресервам относятся баночная сельдь, скумбрия, мойва и сайра. Предварительно промытую в проточной морской воде и отсортированную по размерам и качеству рыбу направляют на фасовку. Посол производится соляной смесью с сахаром-песком и бензойнокислым натрием: рыбу поштучно обваливают в посольной смеси и укладывают в тару взаимно перекрещивающимися рядами. Остатки смеси засыпаются на верхний ряд рыбы. После выдержки в течение двух часов прошедшую осадку рыбу герметично закатывают. Закатанные банки с пресервами упаковывают в картонные или деревянные ящики и помещают для просаливания и созревания в холодильную камеру на выдержку сроком от 60 до 120 суток при температуре от 0 до −2 °C. Для равномерного просаливания в процессе выдержки пресервы дважды переворачивают^[1][2][1].

Пряные пресервы готовят в основном из мелких рыб: кильки, хамсы, салаки. Промытую мелкую рыбу после стекания смешивают с пряностями и солью и укладывают в банки. Банки проходят выдержку для усадки, затем дополняются рыбой и закатываются. Некоторые виды пряных и маринованных пресервов из рыбного филе приготовляют с использованием маринованных овощей и фруктов, ягод, растительного масла, вина, горчицы, майонеза. Филе сельди небольшого размера, завёрнутые в скреплённый деревянной шпилькой рулончики с кусочками солёных или маринованных огурцов, лука, называются рольмопсами. Рыбное филе крупного размера разрезают поперёк на кусочки, укладывают в банки и заливают уксусно-соляной заливкой или пряным маринадом^[2].

• В. П. Быков. Приготовление пресервов // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 127—129. — 320 с.
• Технология пресервов и пресервных продуктов // Технология рыбы и рыбных продуктов / под ред. А. М. Ершова. — СПб.: ГИОРД, 2006. — С. 391—403. — 941 с. — 1000 экз. — ISBN 5-901065-78-6.
• Б. Т. Репников. Пресервная продукция // Товароведение и биохимия рыбных товаров. — М.: litres.ru, 2007. — С. 86—88. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
• В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Пресервы // Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е. — М.: Экономика, 1990. — С. 114—115. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
• З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Пресервы // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 118. — 232 с. — 40 000 экз.
• В. А. Тимофеева. Рыбные пресервы // Товароведение продовольственных товаров. — 5-е. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005. — С. 384—385. — 416 с. — 11 000 экз. — ISBN 5-222-07035-2.
• В. В. Усов. Рыбные пресервы // Рыбная кухня / под ред. Т. В. Романенко. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 99—101. — 384 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2.
• Нестерилизованные рыбные консервы (пресервы) // Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М.: «Колос», 1993. — С. 305—306. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6700 экз. — ISBN 5-10-001708-2.
• Пресервы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 292. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.