Сычуг

Строение желудка коровы: a — пищевод, b — рубец, c — сетка, d — книжка, e — сычуг, f — тонкая кишка

Сычу́г (лат. abomasum) — часть желудка жвачных (последний, четвертый отдел сложного четырехкамерного желудка жвачных животных), так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра.

Сычуг соответствует простому однокамерному желудку большинства млекопитающих. Он соединяется с книжкой и двенадцатиперстной кишкой. Слизистая оболочка сычуга покрыта призматическим эпителием, содержит фундальные (донные), пилорические и кардиальные железы и образует 13-14 длинных складок, увеличивающих её поверхность. Мускульная оболочка сычуга образована наружным продольным и внутренним кольцевым слоями.

Также словом «сычуг» называется кушанье, приготовленное из коровьего, свиного и т. п. фаршированного желудка. Во Флоренции популярно кушанье лампредотто, представляющее собой варёные с овощами кусочки сычуга, подаваемые как сами по себе, так и в булочке как сэндвич[1].

Сычужные сыры

[править | править код]

В настоящее время для производства сыров широко используются заменители сычужного фермента, произведенные бактериями, имеющими в своей основе копии гена реннина[2].

Примечания

[править | править код]
  1. Полина Фомина. Желудок Микеланджело. // is.park.ru со ссылкой на Ресторанные ведомости. Дата обращения: 16 марта 2012. Архивировано из оригинала 3 июня 2012 года.
  2. Wholesome, Holistic and Holy: Controversies over Biotechnology and Food (англ.). University of Wisconsin Biotechnology Center (14 октября 2008). Дата обращения: 8 июля 2009. Архивировано 3 января 2014 года.
  • Сычуг — статья из Большой советской энциклопедии
  • Сычуг // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.