Lardo

Lardo
	Tranci di lardo da affettare
Origini
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	salume
Ingredienti principali	grasso di suino

Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell'animale.^[1]

Etimologia

Il nome lardo sarebbe da attribuire propriamente al prodotto stagionato, mentre ordinariamente sarebbe corretto chiamare "grasso fresco" il taglio di carne grassa da cui il lardo si produce, per distinguerlo dal prodotto stagionato. Tale distinzione linguistica non sempre è osservata nel linguaggio corrente.

La parola lardo deriva dal latino lār(i)dum, privo di connessioni indoeuropee chiare;^[2] in greco antico: λαρινός^?, lārīnós ("ingrassato") ma non è sicuro se sia collegato alla parola latina; lardum è passato, attraverso il francese antico lard, all'inglese, oltre che al greco antico λάρδος, lárdos e al greco moderno λαρδί, lardí.^[3]

Prodotti tipici

Il tipo di lardo più conosciuto è probabilmente il lardo di Colonnata che, per il suo gusto unico e la sua delicatezza, ha reso famosa la località toscana da cui prende nome.^[4]

La qualità del lardo dipende dalla scelta delle materie prime (dalla qualità del "grasso fresco", che deve essere di suino pesante, agli aromi con i quali viene strofinato) e dalla sapiente arte della stagionatura, che ancora oggi viene fatta nelle vasche di marmo (conche) in cui il prodotto rimane per circa 6 mesi.

Un altro tipo è il lardo di Arnad che, a differenza del precedente, viene stagionato in vasche di legno e insaporito con aromi come ginepro, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino. Lardo di Arnad è una Denominazione di origine protetta.

Il lardo è stato riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto tradizionale, su proposta della Basilicata e del Piemonte.

Alimenti simili

In Ucraina è tradizionale il salo, che è molto simile al lardo italiano.

Note

^ Scheda tecnica lardo - "salato in conca di marmo" (PDF), su bedogniegidio.it. URL consultato l'11 giugno 2011 (archiviato dall'url originale il 4 novembre 2013).
^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979, ISBN 88-04-26789-5.
^ Carlo Battisti e Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57, p. II, 923, SBN IT\ICCU\LIA\0963830.
^ Prima di parlare del disciplinare è opportuno conoscere meglio la frazione di Colonnata, dove è nata l'idea del famoso "lardo in conca", su antopisanelli.interfree.it. URL consultato l'11 giugno 2011.