Zabaione

Zabaione
	Zabaione con gelato alla vaniglia e babà
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Piemonte
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Ingredienti principali	uova (tuorlo), zucchero, vino liquoroso

Lo zabaione, o per ipercorrettismo zabaglione,^[1]^[2] è una crema dolce e spumosa a base di uova (tuorlo), zucchero e vino o vino liquoroso. Diede origine, in Italia, a noti liquori come il Vov e lo Zabov, entrambi marchi registrati. Il primo è del 1845 mentre il secondo risale all'ultimo dopoguerra. La ricetta è oggi diffusa in molti luoghi, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes, Moscato). Dal 2015 rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi.^[3]

Storia

Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia, come accade per molte ricette il cui ricordo si perde nei secoli, sulla sua origine sono sorte molte leggende; una di esse narra che l'invenzione risalirebbe al 1471 e sarebbe opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni.^[4]

Un'altra tradizione affermata sostiene invece che la ricetta sia stata introdotta nel XVI secolo a Torino: chiamata inizialmente crema di San Baylon, sarebbe divenuta in seguito semplicemente Sambayon^[5] per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticceri.^[4]^[6]

Secondo altre teorie, il nome zabaione potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica.^[7]

Caratteristiche e preparazione

Lo zabaione viene preparato a caldo, a bagnomaria, e montato sino ad essere ben soffice con una frusta da cucina. Accompagna tagli di gelato alla crema, alcuni biscotti come le paste di meliga e le lingue di gatto, oltre ad alcune torte di noci e nocciole; è la base principale del ripieno della torta Ostiglia. È una preparazione diffusa in molti paesi d'Europa, comune tanto nella cucina casalinga quanto nelle cucine dei migliori chef.^[8]

Varianti

Una possibile variante dello zabaione è la faldacchiera, una salsa a base di uova e zucchero usata come ripieno per dolci pugliesi come il pesce natalizio e l'agnello pasquale.^[9]

Note

^ Vocabolario Treccani
^ zabaione, su dizionario.rai.it.
^ Mipaaf, su politicheagricole.it. URL consultato il 22 agosto 2017.
^ ^a ^b Andrea Tibaldi, Zabaione o zabaglione, in Cibo360.it. URL consultato il 18 dicembre 2017.
^ Tuttora in piemontese lo zabaione si chiama sambajon.
^ Lo Zabaione Archiviato il 6 maggio 2014 in Internet Archive.
^ Walter Pedrotti, Tisane, liquori e grappe, Giunti Editore, pag. 82.
^ Ricetta dello Zabaione sul sito Giallo Zafferano
^ Autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, p. 252.