Мусака

Муса́ка^[1] (греч. μουσακάς; рум. musaca; арм. մուսակա («мусака»); тур. musakka; макед., болг. и сербохорв. мусака/musaka; араб. مسقعة‎ muṣaqqa‘a) — традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке.

Греческая мусака состоит из запечённых слоёв: из нижнего слоя баклажанов с оливковым маслом, среднего слоя из баранины с помидорами и верхнего слоя из соуса бешамель. Иногда в мусаку добавляют кабачки, картофель или грибы.

В арабских странах мусака представляет собой подаваемый холодным салат из помидоров и баклажанов, похожий на итальянскую капонату. В сербской, боснийской и румынской кухнях мусака может готовиться с помидорами вместо баклажанов.

В румынской кухне мусака — это мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в неё одновременно, а затем тушат в течение одного часа.

Мясо для мусаки — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи — лук, баклажаны, помидоры. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей (капуста, картофель, кабачки). Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, чёрный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.

Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи режут кружками, а капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 час. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.

В Болгарии мусака — это запечённая смесь фарша и картофеля с заливкой. А блюдо наподобие греческой мусаки, состоящее из различных овощей, картофеля и мяса, называют гювеч. Слово «гювеч» имеет в болгарском языке переносное значение — халява.

Турецкая мусакка не многослойна^[2]. Вместо этого тонко нарезанные баклажаны обжаривают и подают в томатном мясном соусе, приправленном зелёным перцем, чесноком и луком. Это, как правило, едят с пловом и дзадзики. Есть также варианты с кабачками (кабак мусакка), морковью (хавуч мусакка) и картофелем (пататес мусакка)^[3].

Слово мусака происходит от арабского musaqqa` («охлаждённый», от глагола saqqaʿa — охлаждать^[4]), пришедшего в другие языки через греческий.

• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — Центрполиграф, 1978.
• Мусака // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 191. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Sonia Allison. Moussaka // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 275. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Denis Bodenham. moussaka // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 139. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Ruth Martin. moussaka // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 182. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Ellen Shannon. Mausala // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 122. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
• Charles G. Sinclair. moussaka // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 384—385. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

• Мусака по-гречески Архивная копия от 22 мая 2011 на Wayback Machine
• Мусака по-молдавски
• Мусака по-турецки
• Мусака классический рецепт Архивная копия от 1 апреля 2014 на Wayback Machine