起酥油(英語:Shortening)泛指在烘焙面食中,为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便,理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展成熟之前,起酥一般是动物脂肪。
起酥油的作用是阻碍面团中形成长链穀蛋白(麵筋),并且直接使面团交界面潤滑。
常见起酥油[编辑]
- 西方传统上用黄油(牛角包等酥皮類食物)及猪油。
- 華人传统慣用猪油,用量不大的时候偶尔也用液体植物油(例如葱油饼中)。
- 20世纪以来,还使用氢化植物油。但部分氢化(完全氢化则产品过于坚硬)的工艺造成的反式脂肪,其心血管疾病等疾病風險高於飽和脂肪。因而使用范围正在减小。
- 使用高饱和度的天然植物油,例如棕榈油、椰子油调配的起酥油,不含反式脂肪,但含大量飽和脂肪,與使用傳統動物油一樣亦會增加心血管疾病風險。