Cucina romana

Disambiguazione – Se stai cercando la cucina dell'Antica Roma, vedi alimentazione nell'antica Roma.

La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina.

Si è sempre trattato di pietanze composte da materie prime provenienti dalla campagna romana e dalle limitrofe terre laziali. Queste zone di origine e produzione sono da sempre considerate molto fertili e produttivi, le specialità tipiche gastronomiche di questa cucina erano inizialmente destinate al soddisfacimento delle esigenze energetiche delle persone impegnate nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane.

I capisaldi della cucina romana sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo.

Questi piatti sono preparati spesso con condimenti di verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli) o con il cosiddetto quinto quarto (di carne). Nei giorni di festa è usanza consumare l'abbacchio e la carne di capretto o di pecora, forniti dagli allevamenti locali ma anche le carni bianche polli, tacchini e conigli.

Roma è sempre stata un importante mercato più di consumo che non di produzione; tuttavia, la cucina romana popolare ha avuto a disposizione abbondanti prodotti tipici della regione: dalle pregiate qualità di olio, al vino, dalle verdure ai maiali e ovini della campagna romana o dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta non ne vendevano da dopo Pasqua a novembre)^[1].

Il burro nella vera cucina romana è assai raro: per ingrassare e friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Il condimento d'elezione era e resta tuttora l'olio extravergine d'oliva^[1].

Nell'antica Roma la cucina era molto semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta^[2]. Le spezie più usate erano il piper cubeba, cumino e il ligustico. I "piatti forti" consumati dai ricchi erano a base di carne, soprattutto di maiale^[2], ma anche pesci e molluschi.

Roma vanta anche una lunga tradizione nella preparazione delle pizze^[3], rustici e fritture, cucinati e venduti nelle numerosissime rosticcerie, oggi divenute ampiamente note e frequentate anche grazie al fenomeno del turismo di massa nel centro città.

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia; l'abomaso è il lampredotto), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.

Per il maiale e la vitella a questa lista vanno aggiunti gli zampetti. Fin dalla Roma antica la cucina delle classi meno abbienti ha contemplato prodotti del vicino Agro, farinate e legumi^[1]. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi", cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori^[1].

Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Con i secoli, il volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

• i fritti pastellati (verdure, carne o pesce)
• l'abbacchio "alla romana" o "alla scottadito"
• la coratella con i carciofi
• il pollo con peperoni
• stracciatella alla romana
• le fettuccine
• le sagne
• i cannelloni
• i saltimbocca
• la polenta con sugo di spuntature di maiale o di pecora
• gli gnocchi con sugo di maiale o castrato
• baccalà (fritto, lessato o mantecato)
• la colazione pasquale con uova sode e salumi e "pizza di Pasqua"
• il piccione ripieno o in salmì

• Nella cucina laziale e romana in particolare si fa largo uso di spezie, condimenti e salse. Tra i più usati la mentuccia detta anche Nepetella, la menta romana detta anche Poleggio, il lauro, la maggiorana, il rosmarino, la salvia, il ginepro e il peperoncino. In alcuni secondi tipici, ad esempio nell'accompagnamento di carni rosse bollite o stufate, si usano salse di verdure dell'orto, salse tartufate e pinzimonio.

• il broccolo romanesco
• i carciofi
• asparagi
• olive di Gaeta DOP
• patate (di Leonessa o Viterbo IGP)
• fave
• zucca
• puntarelle
• zucchina romanesca
• lattuga romana
• cima di rapa
• la cicoria, la misticanza e le puntarelle
• legumi (ceci, cicerchia, lenticchie, fagioli)

• le alici
• il baccalà
• le telline
• le cozze
• la trota
• le seppie
• il polpo
• la frittura di paranza

• i carciofi alla giudia (puliti, fritti interi e insaporiti con sale e pepe)
• il tortino di alici e indivia
• "nocchiata" (torta di frutta secca)
• frattaglie (interiora, ossia il "quinto quarto")
• la crostata di ricotta e visciole

• la ricotta romana e il pecorino romano DOP, insieme ad altri formaggi stagionati e caciotte delle campagne del Reatino e del Frusinate
• le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi diffusi in tutto il centro Italia
• il maritozzo, panino dolce soffice (talvolta con uvetta), spaccato a metà e farcito con abbondante panna montata freschissima
• il pangiallo e panpepato, tipico dolce natalizio diffuso in tutto il centro Italia
• la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
• la pizza a solchi (o pizza a soleca), dolce sabino che si accompagna con i salumi la mattina di Pasqua
• gelati, granite e grattachecca romana
• i mostaccioli ed altri dolciumi secchi a base di anice, vino o liquori, miele o strutto.
• la pizza dolce di Beridde, dolce tradizionale degli ebrei romani

• il pane casareccio di Genzano
• la ciriola romana
• la ciambella sorana
• la pizza bianca romana
• il pane di Lariano
• il pane casareccio di Canterano
• il pane di Vicovaro
• le cacchiarelle di Montelibretti

• Gli spaghetti o bucatini all'amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro. Il piatto è originario di Amatrice ma importato dagli stessi amatriciani nella capitale. Una sua variante è la gricia, detta anche Amatriciana bianca.
• Gli spaghetti alla carbonara con uova di gallina, guanciale, pepe e pecorino. L'origine del piatto è tuttora incerta; alcuni sostengono la derivazione appenninica della pietanza, che sarebbe stata inventata dai carbonai (carbonari in dialetto romanesco). Altri propendono per l'origine alleata della carbonara, portata dai soldati statunitensi, i quali usavano il bacon e che avrebbero dato ai cuochi romani l'idea della ricetta vera e propria.
• La pasta alla gricia con guanciale, pepe e pecorino.
• I rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa.
• I vermicelli cacio e pepe, il cui condimento è una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino amalgamate ad arte.
• Le fettuccine alla papalina.
• Le penne all'arrabbiata.
• La pasta alla zozzona.
• La tiella
• La coratella d'abbacchio con i carciofi.
• La trippa alla romana, aromatizzata con la menta romana e condita da abbondante pecorino romano.
• L'abbacchio alla romana
• La stracciatella alla romana
• L'abbacchio brodettato.
• La coda alla vaccinara
• Il saltimbocca alla romana (fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco)
• Il pollo con i peperoni (da tradizione a Ferragosto)
• I pomodori ripieni di riso al forno con patate
• Le coppiette di suino (strisce di carne condite con sale e spezie e stagionate per circa due mesi)
• I carciofi alla romana, carciofi alla giudia e i carciofi fritti
• I supplì "al telefono" di forma allungata cilindrica, preparati con riso al sugo di carne e cuore di mozzarella
• La pizza bianca alla pala e in genere la pizza al taglio
• Il bollito alla picchiapò (carne di manzo in umido al pomodoro)
• La stracciatella in brodo (uovo strapazzato aggiunto al brodo di manzo o gallina).
• La vignarola (piatto primaverile con fave, lattuga romana, carciofi e pisellini)

In provincia di Roma, la zona dei Castelli Romani è la più importante dal punto di vista della produzione dei vini, si ricordano infatti:

• DOCG da uve malvasia di Candia
• Cannellino di Frascati e Frascati Superiore, con la relativa DOC di ricaduta Frascati - oltre alle DOC Castelli Romani, Zagarolo, Montecompatri Colonna, Marino, Colli Albani, Colli Lanuvini, Velletri.

• Giuliano Malizia, La cucina romana e ebraico-romanesca, collana Tradizioni italiane, 3ª ed., Roma, Newton Compton Editori, 2001, ISBN 978-88-828-9585-3.
• Indro Neri, Troppa Trippa, Collana Centopelli n. 25, Neri Editore, Firenze 1998.
• Indro Neri, Troppa Trippa: Ricette regionali di trippa, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009.

• Cucina laziale

• Wikibooks contiene ricette della cucina romana e laziale
• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su cucina romana

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