Dashi
| Dashi | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Giappone |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Varianti | Kombu dashi, Niboshi dashi, Shiitake dashi |
Il dashi (出汁? o だし?) è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese,[1] usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni.[2][3] Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come i tamagoyaki (omelette giapponesi).
Preparazione e varianti
[modifica | modifica wikitesto]La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonnetto striato secco, affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto.
Il dashi fresco al giorno d'oggi è raro anche in Giappone, visto che è sempre più diffuso l'utilizzo di quello istantaneo, granulato o liquido, come sostituto.
Altri tipi di brodo dashi sono fatti facendo bollire in acqua alghe e sardine affumicate, niboshi, o insieme a dei funghi shiitake per molte ore, e dopo filtrando il tutto.
- Il Kombu dashi è un brodo composto da alghe.
- Il Niboshi dashi è un brodo composto da sardine affumicate private delle interiora e della testa.
- Lo Shiitake dashi è un brodo composto da funghi.
Nel 1908, lo strano e forte sapore del dashi fu identificato da Kikunae Ikeda come umami, il "quinto sapore", attribuito all'unico recettore umano corrispondente all'acido glutammico.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Shizuo Tsuji nel 1980 scrisse: è possibile sostituire il "dashi" in molte maniere, ma senza dashi, i piatti difficilmente potranno dirsi "alla giapponese" e saranno senza quell'autentico sapore tipico.
- ^ (EN) Bernard Clayton, The Complete Book of Soups and Stews, Simon and Schuster, 1987, pp. 56-58, ISBN 0-671-43864-6.
- ^ (EN) Lee Geok Boi, Classic Asian Noodles, Marshall Cavendish, 2007, p. 38, ISBN 981-261-335-8.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Richard Hosking, A Dictionary of Japanese Food, Tuttle, 1995, ISBN 0-8048-2042-2.
- Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art, New York, Kodansha International/USA, 1980, ISBN 0-87011-399-2.
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