Pasta genovese

Pasta genovese
	Torta di pasta genovese con crema chantilly
Origini
Altri nomi	génoise
Luogo d'origine	Italia
Regione	Liguria
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	burro; uova; farina; zucchero; limone;

La pasta genovese, anche detta génoise^[1]^[2] è un dolce italiano originario di Genova.

Storia[modifica | modifica wikitesto]

Venne inventata nel XVIII secolo dal pasticcere Giovan Battista Cabona che venne incaricato di ideare, per un pranzo di rappresentanza presso la corte spagnola, un dolce nuovo ed insolito^[3].

Durante l'Ottocento, il pasticcere Chiboust preparò una sua versione del dolce usando farina d’ungheria con fecola di patate, uova, burro, zucchero e aromi che nominò génoise ("genovese"), forse in onore dei francesi guidati da Andrea Massena rimasti arroccati a Genova durante la storica campagna militare contro gli austriaci del 1800.^[4]

Descrizione[modifica | modifica wikitesto]

L'impasto è simile al pan di Spagna^[5] ma si differenzia per l'utilizzo del burro, risultando quindi più soffice^[6]. Inoltre prevede l'utilizzo delle uova già montate a caldo assieme allo zucchero. Il dolce può essere preparato sostituendo parte della farina con il cacao o aggiungendo del caffè solubile.^[2] Una génoise artigianale può essere conservata nel congelatore per almeno tre mesi.^[2]

Ideale da consumare con una spolverata di zucchero a velo,^[7] e/o tagliata in più strati e farcita,^[2]^[8] la pasta genovese costituisce la base per molte torte soffici, ripiene e ricoperte preparate nell'Europa settentrionale.^[1]^[5]

Note[modifica | modifica wikitesto]

^ ^a ^b Margherita Neri, Dolci. Manuale pratico, Giunti, 2001, p. 9.
^ ^a ^b ^c ^d Il pasticcere insegna, Fabbri Editori, 2000, pp. 46-7.
^ Mauro Salucci, Il Pan di Spagna è genovese: Mauro Salucci racconta la storia, su zenaatoua.it, 28 novembre 2017. URL consultato l'11 novembre 2020.
^ Sacripante e Sacripantina, su pretidolciaria.it. URL consultato il 9 novembre 2021.
^ ^a ^b PASTA GENOVESE, su galbani.it. URL consultato il 24 ottobre 2019.
^ Pasta genovese, su cucchiaio.it. URL consultato l'11 novembre 2020.
^ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Bur, 2011, "Pasta genovese".
^ autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, pp. 691-2.