Stocco di Mammola

Stocco di Mammola
Stocco alla mammolese - Piatto tipico di Mammola e della Calabria
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Calabria
Zona di produzione	Mammola (RC)
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Lo stocco di Mammola è uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani della provincia di Reggio Calabria a base di pesce, che si ottiene da stoccafisso (merluzzo essiccato).^[1]

Lo stocco di Mammola è un piatto tradizionale calabrese risalente a molti secoli fa. Anticamente era considerato il mangiare dei poveri, infatti i contadini lo consumavano e lo offrivano ai braccianti in occasione dei lavori duri nella campagna poiché lo stoccafisso era ed è considerato un alimento ad alto valore energetico;^[2] ancora oggi viene conservata questa tradizione.^[1] Pare, inoltre, che il consumo dello stocco venisse consigliato in quanto determinante un consistente aumento di produzione di latte materno.^[1][2]

La tradizione diffusa nella Locride vuole che le famiglie consumino lo stocco durante il Venerdì santo e la vigilia di Natale. Altra tradizione locale è quella di usare lo stocco come regalo, derivante dall'usanza di molti emigrati che, al rientro delle ferie, portavano lo stocco sia per regalo che per consumo personale.^[1] Degna di nota è la sagra tradizionale dello stocco che si svolge, dal 1978, il 9 agosto nel borgo antico di Mammola.^[1]

Lo stocco di Mammola fa parte della cucina tipica della dieta mediterranea. Può essere preparato come antipasto o secondo piatto, talvolta servito con le patate.^[1]

Per prepararlo "alla mammolese" bisogna:^[2]

• prima di tutto, preparare un soffritto in un tegame di terracotta;
• aggiungere i pelati e far cuocere a fuoco lento per qualche minuto, per poi aggiustare di sale e aggiungere le patate a spicchi, lo stocco, olive e peperoni;
• far cuocere per 20 minuti, dopodiché spegnere il fuoco e lasciar riposare per qualche minuto.

Lo stoccafisso deve essere stato precedentemente lasciato in ammollo per due giorni, cambiando l'acqua in cui è immerso circa ogni dodici ore.^[2]

Nonostante sia un piatto a base di pesce, viene generalmente accompagnato da vino rosso, solitamente locale o di Cirò.^[1]

Lo stoccafisso viene importato in Italia (Genova, Venezia e Napoli) dai Paesi nordici dall'anno 1561^[1][3] e usato come merce di scambio. La Calabria per l'importazione del merluzzo secco faceva riferimento al porto di Napoli (allora capitale del Regno delle due Sicilie), dal quale con piccole imbarcazioni, i battelli, raggiungevano il porticciolo di Pizzo.^[1] A dorso di mulo, poi, attraverso le strade mulattiere del tempo, le balle di stocco arrivavano a Mammola. Notizie certe sulle prime importazioni e lavorazioni dello stocco a Mammola, si hanno intorno al primo decennio dell'anno 1800. Altri storici^[quali?] affermano pure che il prodotto era noto già agli inizi del 1700. Successivamente si constatò che il trattamento con l'acqua di Mammola e la tipica lavorazione, dava degli ottimi risultati in termini di qualità del prodotto commerciale, che diveniva sempre più richiesto. Si presume che proprio per questo, si coniò lo slogan, “Mammola: paese dello stocco” valido ancora oggi.^[1]

Lo stocco di Mammola è di colore bianco, ha sapore corposo ed ha la forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco.^[1] È altamente digeribile e adatto a qualunque dieta. Povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Le dimensioni variano in base lunghezza del merluzzo, da 60 cm fino a un metro. Il peso varia da 2 a 6 kg.^[1]

Il merluzzo viene importato dai Paesi nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile. Per la produzione dello stocco non è previsto un periodo dell'anno in particolare.^[1]

La lavorazione è esclusivamente artigianale e suddivisa in varie fasi.^[1] Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immerso in acqua corrente nella prima di vasche comunicanti successive. Il giorno successivo viene aperto con la roncola dalla parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto giorno sono estratte la lisca e le ventresche. Il quinto giorno si rimuove il velo, ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto.^[1]

È evidente che l'acqua assume particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che scorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che, combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello stocco in ammollo che ne esaltano il gusto.^[1]

• Archivio del Comune di Mammola.
• Archivio della Comunità Montana della Limina con sede Mammola.
• Comunità Montana Limina, Dépliant: Agriturismo, Ambiente, Territorio, Manifestazioni, Prodotti Tipici.
• Comunità Montana Limina, Dall'Aspromonte alle Serre, Frama Sud, Chiaravalle 1982.

• Stoccafisso
• Cucina calabrese
• Prodotti agroalimentari tradizionali calabresi

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Stocco di Mammola

• Sito della Regione Calabria, su qualita.assagricalabria.it (archiviato dall'url originale il 29 settembre 2007).
• Lo Stocco di Mammola, su ilgiornaledelcibo.it.
• Sagra dello Stocco, su prolocomammola.it. URL consultato il 22 giugno 2019 (archiviato dall'url originale il 1º settembre 2018).
• Lo Stocco di Mammola, su saporetipico.it. URL consultato il 27 giugno 2013 (archiviato dall'url originale l'8 dicembre 2013).
• La Gastronomia Mammolese, su saporetipico.it. URL consultato il 4 agosto 2015 (archiviato dall'url originale il 12 novembre 2013).

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