Wienerbrød

Wienerbrød
Diversi tipi di paste wienerbrød
Origini
Altri nomi	Wienerbröd
Luoghi d'origine	Austria  Danimarca
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	farina di grano, burro, latte, uova, lievito

Il wienerbrød o wienerbröd (letteralmente 'pane viennese' in danese e svedese) è una pasta dolce che rientra nella tradizione della viennoiserie. Il wienerbrød è nato nel ventesimo secolo da panettieri austriaci che hanno esportato in Danimarca tale specialità. I wienerbrød hanno forme e dimensioni diverse e sono tutti in pasta sfoglia burrosa, laminata e a più strati.

Il wienerbrød viene fatto risalire ai tempi dei vichinghi e diversi racconti tramandano che la sfoglia sia nata come dono destinato alla figlia dei capi tribù e il guerriero che le avrebbe donato il dolce più buono l'avrebbe infatti sposata.^[1]

L'origine più accreditata viene però fatta risalire al 1850, quando i panettieri danesi scioperarono in segno di protesta perché pagati con vitto e alloggio anziché in contanti. Ciò spinse i proprietari dei panifici ad assumere lavoratori dall'estero, tra cui diversi numerosi austriaci che importarono in Danimarca la tradizione della viennoiserie.^[1] La pasticceria austriaca di Plundergebäck divenne presto popolare in Danimarca e dopo che le dispute sul lavoro finirono, i panettieri danesi appresero le tecniche di laminazione austriache e adattarono le ricette della viennoiserie ai loro gusti e alle loro tradizioni aumentandone, ad esempio, la quantità di uova e grassi. Ciò portò a definizione i wienerbrød e quella che oggi è conosciuta nel mondo come pasticceria danese.^[1][2][3][4]

I wienerbrød furono successivamente esportati negli Stati Uniti da immigrati danesi fra cui Lauritz C. Klitteng, proveniente da Læsø, che contribuì più di ogni altro a rendere popolare la tradizione dolciaria oltreoceano fra il 1915 e il 1920. Klitteng avrebbe preparato paste danesi per il matrimonio del presidente Woodrow Wilson nel dicembre del 1915 e avrebbe promosso il suo prodotto viaggiando in tutto il mondo oltre a pubblicizzarlo in periodici culinari degli anni venti come National Baker, Bakers' Helper, e Bakers' Weekly. Klitteng ebbe anche uno studio a New York City per un breve periodo di tempo. Herman Gertner, anche egli danese, possedeva una catena di ristoranti di New York e permise a Klitteng di vendere paste danesi a New York. Il necrologio di Gertner apparso sul New York Times del 23 gennaio 1962 afferma che:^[5]

Durante le polemiche perdurate fra il 2005 e il 2006 sulle caricature di Maometto pubblicate dal quotidiano danese Jyllands-Posten , diversi gruppi religiosi iraniani pretesero di cambiare il nome del dolce (Shriniye Danmarki) data la sua associazione con il paese di provenienza delle vignette. Pertanto, l'Associazione delle industrie dolciarie iraniane designò "Rose del Profeta Maometto" come nuovo nome del dolce nel paese scandinavo a partire dal 15 febbraio 2006. Tuttavia, l'adozione di tale nome delle pasticcerie ebbe vita breve.^[6]

Il wienerbrød è fatto di pasta lievitata a base di farina di frumento, latte, uova, zucchero e grandi quantità di burro o margarina.^[7] Si prepara stendendo un impasto di lievito che, dopo essere stato coperto di burro, viene piegato e arrotolato diverse volte fino a creare 27 strati.^[8] Se necessario, l'impasto viene raffreddato tra le pieghe per facilitare la sua manipolazione. Il processo di laminazione, imburratura, piegatura e refrigerazione viene ripetuto più volte per creare un impasto multistrato che diventa arioso e croccante all'esterno, ma anche ricco e burroso. Il burro è il grasso tradizionale usato nella pasticceria danese, ma nella produzione industriale sono spesso usati grassi meno costosi, come l'olio di girasole idrogenato.

Le paste wienerbrød hanno forme e nomi diversi e cambiano a seconda delle aree geografiche in cui vengono vendute. Tradizionalmente, vengono guarnite con cioccolato, zucchero, glassa e/o scaglie di noci e possono essere farciti con una varietà di ingredienti come marmellata, conserve di frutta, ripieno remonce e marzapane e/o crema pasticcera. Le forme che possono assumere le paste danesi sono numerose e comprendono ad esempio dolci circolari con un ripieno centrale, i cosiddetti spandauer, che possono essere ripieni di marmellata o crema, paste a forma di numero "8", spirali alla cannella conosciute come kanelsnegle (lett. lumache alla cannella) e i kringle, una derivazione dei pretzel.^[9] Gli spandauer quando ripieni di crema sono anche detti bagerens dårlige øje (lett. L'occhio malato del panettiere).

In Svezia si è soliti consumare pasticcini "spandauer" con crema pasticcera alla vaniglia, mentre nel Regno Unito i danish pastry presentano vari ingredienti fra cui marmellata, crema pasticcera, albicocche, ciliegie, uvetta, mandorle in scaglie, noci pecan o toffee caramellata e sono disposti fra diverse sezioni dell'impasto prima di venire cotte. Agli ingredienti viene anche aggiunto il cardamomo. Negli Stati Uniti, i dolci wienerbrød vengono anche guarniti con frutta o crema di formaggio zuccherata prima della cottura. In Argentina, di solito sono riempiti con dulce de leche o cotognata.

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  Sfoglia wienerbrød con noci pecan
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  Alcuni fastelavnsboller
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  Uno spandauer alla crema
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  Un kanelsnegl
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  Un kringle
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  Fetta di torta preparata secondo la ricetta dei wienerbrød
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  Sfoglia alla cannella con cioccolato

• Mimi Sheraton Falcone, 1000 Cibi da provare nella vita: La bibbia dei sapori della decana del food writing americano, Rizzoli, 2015, "Wienerbrød".
• Meik Wiking, Hygge, Mondadori, 2017, p. 77.
• (EN) Rose Levy Beranbaum, The Pie and Pastry Bible, Schribner, 1998.
• (DA) Hakon Mielche, Jorden rundt med morgenbrød, Hasselbach, 1944.

• Kringle
• Pasta sfoglia
• Viennoiserie

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Wienerbrød

• (EN) Danish pastry, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
• Colazioni del mondo. Danimarca: wienerbrod, øllebrød, kanelsnegle, su gamberorosso.it. URL consultato il 5 marzo 2019.

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