鮎鮨

鮎鮨（あゆずし）は鮎をたねにした鮨（なれずし）である。塩漬けにした鮎の腹を開き、骨などを除いて飯とともに漬け込み、乳酸発酵させて作る^[1]。夏の季語。

漁獲した鮎の内臓を除去して塩漬けしたものと、米飯や米麹、唐辛子を交互に詰めて熟成させたなれずしの一種である。麹が米飯を分解して生成した糖によって乳酸菌が増殖し、その乳酸菌が乳酸を生成することで保存性が向上し、さらにアミノ酸などの増加によって食味が向上する^[1]。

なれずしではないが、類似の食品として、紀の川流域の奈良県では柿の葉寿司や笹寿司、和歌山県では焼き（炙り）寿司、京都府の桂川や由良川流域では姿寿司・押し寿司などがある。

富山県の鮎鮨は徳川吉宗が好み、富山藩の献上品になるほどの名産だった^[1]。『今昔物語集』巻31第32話「人見酔酒販婦所行語 第卅二」に、鮎鮨売りの女が酔いつぶれて売り物の鮨桶の中に嘔吐し、かき混ぜてごまかした逸話がある^[2]。歌舞伎の『義経千本桜』三段目「すし屋」にも登場する^[3]。

1. 漁獲した鮎の内臓を除去し、背開きした上で、冷蔵庫で20日間塩漬けする^[1]。
2. 米飯、米麹、唐辛子、塩出しした鮎を交互に樽に敷き詰め、重しを乗せて常温で熟成する。（これを本漬けという）^[1]
3. 本漬け40日頃から食べ頃になる^[1]。

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• 
  姿寿司
• 
  焼き鮎の姿寿司
• 
  柿の葉寿司

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• 水原秋櫻子ら『日本大歳時記』
• 篠田統『すしの本』

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