Iberisk svin

Iberisk svin eller iberisk gris (spansk cerdo ibérico, portugisisk porco de raça alentejana) er en griserase (Sus scrofa domesticus) som stammer fra Den iberiske halvøy, der den har vært mest utbredt i det sørlige Spania og i grensestrøkene mot Portugal. Iberisk svin er sort og har sorte klauver. Typen kan ha eksistert i mer enn 400 år og har også blitt referert til under det vitenskapelige navnet Sus mediterraneus.

Rasen er kjent for å vokse sent og har generelt dårlige reproduksjonsegenskaper, pluss en solid mengde underhudsfett. Allikevel er den kjent som en av verdens beste produksjonsgriser for spekemat, og da spesielt spekeskinke. Kjøttet inneholder nemlig mye intramuskulært fett, som er viktig for smaksopplevelsen. I hjemlandet fôres grisen på eikenøtter før slakting. Fettsyresammensetningen i nøttene påvirker fettsyresammensetningen i fettet til grisen og gir kjøttet det karakteristiske nøttepreget, som har gjort ibéricoskinke (spansk jamón ibérico, portugisisk presunto ibérico) til en av verdens beste spekeskinker.

Skinker som lages av 100 prosent iberisk svin kalles jamón ibérico puro. Beste skinkekvalitet kalles bellotta (eikenøtter) og krever at grisen har vært frittgående hele året rundt og er minst tre fjerdedeler iberisk og kun fôret på eikenøtter og urter de tre siste månedene før slakting. Prisen per kilo (løsvekt) kan i Norge komme opp i 2 500 kroner eller mer. Den nest beste kvaliteten kalles recebo og lages av frittgående oppdrettssvin, som har beitet eikenøtter, urter og i siste fase tørrfor. Den rimeligste kvaliteten kalles cebo og er laget på gårdssvin som har blitt fôret kun på tørrfor.

Gris som skal brukes til Ibéricoskinke skal ifølge spanske myndigheter være mer enn 11 måneder gammel og slaktevekten skal være minst 140 kg da den slaktes.^[1] Skinkevekten ligger på cirka 12,1–18,4 kg og har et spekklag som typisk varierer mellom 7 og 23 mm.

• Ibéricoskinke
• Gris