Pasteurisering

Pasteurisering er en prosess for å hemme veksten av mikroorganismer i mat, vanligvis i væskeform, gjennom oppvarming fulgt av rask kjøling. I motsetning til sterilisering er ikke målet med pasteurisering å drepe alle mikroorganismer i maten, men å redusere antallet skadelige patogener til et nivå som antas å ikke være skadelig (så lenge det pasteuriserte produktet lagres etter forskriftene og brukes innen en gitt utløpsdato). Sterilisering av matvarer er lite utbredt fordi det vanligvis påvirker matvarenes smak og kvalitet, eller direkte ødelegger dem, mens pasteurisering er en mer skånsom prosess.

Den moderne pasteuriseringsmetoden som innebærer oppvarming fulgt av kjøling har vi fra den franske forskeren Louis Pasteur. Den første vellykkede testen av pasteurisering ble fullført av Louis Pasteur og Claude Bernard i april 1862.^[1]

Tidligere kjenner vi en enklere prosess for pasteurisering av sake omtalt i Tamonin-nikki, en japansk buddhistmunks dagbok fra 1568, mens den eldste beskrivelsen av en prosess som minner om pasteurisering stammer fra Kina, der oppvarming av vin for å øke holdbarheten er beskrevet i 1137.^[2]

I meierier er pasteurisering betraktet som den viktigste prosessen i produksjon av melkeprodukter. Det påvirker både kvalitet og holdbarhet. Pasteurisering innebærer en varmebehandling av melken ved bestemte temperatur og tidskombinasjoner, som gir en anntatt sikkerhet mot overføring av eventuelle sykdomsfremkallende bakterier. Dessuten en størst mulig reduksjon av melkens øvrige bakterieflora, virus og enzymer uten at melkens utseende og smak eller dens betydning som næringsmiddel forandres merkbart.

I praksis benyttes følgende «former» for pasteurisering/varmebehandling av melk:

Melken varmes opp til 65 °C i 30 minutter og kjøles deretter ned til 4 °C eller under. Fosfatase-enzymet inaktiveres ved denne temperatur og tidskombinasjon, slik at melken viser en negativ reaksjon ved fosfataseprøven. Den internasjonale betegnelsen er LTLT (Low Temperature Long Time).

Melken varmes opp til 72–75 °C i 15 sekunder og kjøles deretter ned til 4 °C eller under. Fosfatase-enzymet inaktiveres ved denne temperatur og tidskombinasjon, slik at melken viser en negativ reaksjon ved fosfataseprøven. Den internasjonale betegnelsen er HTST (High Temperature Short Time).

Melken oppvarmes til 80–85 °C i ca. 1 minutt og kjøles deretter ned til 4 °C eller under. Ved denne behandlingen inaktiveres enzymet peroksidase, og melken viser negativ reaksjon ved peroksidaseprøven.

Melken oppvarmes i to trinn, først til ca. 75 °C og deretter under trykk til 140 °C i 2–4 sekunder, hvoretter den nedkjøles hurtig til 4 °C eller under. Ultrapasteurisering innebærer at alle melkens bakterier destrueres, og melken vil få en ekstra lang holdbarhet. Den internasjonale betegnelsen for denne behandlingen er UHT (Ultra High Temperature).

Upasteurisert melk er brukt som råstoff til flere ostetyper med tradisjonelt opphav i Frankrike. Lignende oster laget av pasteurisert melk blir ikke utsatt for den samme modningsprosessen, og vil derfor smake noe annerledes. Etter en langvarig prosess, har lokale produsenter fått gjennomslag for at matmyndighetenes påbud om at absolutt all melk til konsum skal være pasteurisert, ikke gjelder for råstoff for slike oster. Også i Norge kan man i dag få lokalt produserte oster av ikke-pasteurisert melk, foruten de franske.