Smetana

Smetana er et melkeprodukt fra Sentral- og Øst-Europa som fremstilles av uhomogenisert syrnet fløte. Det har blitt hevdet at smetana er et produkt av russisk opprinnelse.^[1] Smetana minner om crème fraîche (28 % fett), men siden det ikke har blitt homogenisert, skiller det seg ikke når det kokes eller brukes i varme retter.^[1] De mest anvendte smetana-variantene har 15–30 % fettinnhold^[2] og er mer syrlig enn crème fraîche.^[1]

Fettinnholdet i smetana varierer fra 10 til 70 %. De mest alminnelige smetana-variantene som er til salgs i supermarkedene har 10–40 % fettinnhold. Tilsetning av fortykningsmidler som gelatin er ikke forbudt, men betraktes ikke som autentisk. Smetana-produkter tilsatt gelatin og lignende anses av forbrukere flest for å være av lavere kvalitet og uegnet til matlagning, ettersom noen retter vil bli mislykket dersom man anvender smetana tilsatt fortykningsmiddel.

I mange østeuropeiske kjøkken brukes smetana i forretter, hovedretter, supper og desserter. For eksempel kan det være blandet i supper, grønnsaks- og kjøttretter^[3], servert med pelmeni eller piroger, eller brukes som fyll i krydrede pannekaker. Produktet kan også blandes med hytteost, løk, paprika og andre krydderier til en pikant smøreost som spises på brød. Ettersom smetana i motsetning til crème fraîche ikke skiller seg ved høye temperaturer, anvendes det blant annet til kjøtt- eller grønnsaksgryteretter og andre retter som krever en lang tilberedningstid i ovnen.

Ungarske kokker bruker smetana (ungarsk tejföl eller tejfel) i sauser som paprikas og i oppskrifter som skinke-fylte pannekaker (palacsinta). I de seneste tiårene har mange forbrukere i stadig større grad etterspurt meieriprodukter med lavere fettinnhold. Derfor har smaken og konsistensen til mange meieriprodukter blitt endret.^[1] Noen ungarske kokebøker anbefaler nå å erstatte smetana med crème fraîche blandet med fløte (38–40 % melkefett).^[4]

Smetana er meget utbredt i det finske kjøkken,^[1] ikke minst i Karelen og Ingermanland. I ukrainsk og russisk kjøkken bruker man ofte smetana som tilsetning (garnityr) i borsjtsj og andre supper, samt som ingrediens i vareniki og pelmeni.

Schmand er typisk for noen lokale tyske kjøkken, især i Hessen og Thüringen. Bemerkelsesverdig er at det ikke kun anvendes i krydrede retter, men også i kaker som Schmandkuchen og desserter.

•  (en) Smetana (dairy product) – kategori av bilder, video eller lyd på Commons