Kefir

Kefir, kéfir, quefir ou kephir é uma bebida fermentada, originária das montanhas do Cáucaso, cujo substrato mais comum é o leite (caprino, bovino ou de ovelha).^[1] É produzida com a submersão temporária dos chamados “grãos de kefir" num substrato, como o leite, água açucarada, leite de coco, sucos etc.^[2][3][4]

Os “grãos de kefir” são uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas, formada por bactérias (lactobacilos e bifidobactérias), podendo conter leveduras. Contudo, estudos indicam que a sua composição biológica, química e nutricional varia conforme a origem e o modo de produção.^[5][6][7] Também são conhecidos como tibicos, cogumelos tibetanos, plantas de iogurte, cogumelos do iogurte, quefir, kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepiand e kippi. O termo “kefir” deriva do turco keif que significa "bem-estar" ou "bem-viver"^[8]

Por ser considerado um alimento funcional, a cultura caseira do kefir se tornou popular em vários países da Europa Central, e de lá para outros continentes. Em alguns países como Alemanha, Rússia, Canadá e Suécia, o produto também é produzido comercialmente e amplamente consumido.^[9][8]

Além das culturas do kefir de leite (caprino, bovino ou ovino), também é comum o chamado kefir de água, na qual açúcares são adicionados para se obter a fermentação.^[6]

O metabolismo da colônia de microrganismos consome a lactose e reduz a caseína, albumina e outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico, a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.^{[carece de fontes?]}

O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e até de camela. Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais altas, em temperaturas mais baixas fermenta mais lentamente. Ele é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de microrganismos em sua colônia, incluindo as leveduras (utilizadas na preparação de diversos produtos, dentre eles: pão, cerveja, vinagre, queijo, vinho, chucrute etc).^{[carece de fontes?]}

O kefir é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos acidolácticos elaborados com grãos de kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, álcool etílico e dióxido de carbono. Os grãos de kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus^{[carece de fontes?]}.

Os grãos de kefir multiplicam-se conforme vão sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais ativos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, são tradicionalmente doados e as orientações para seu cultivo são passadas oralmente. Para fazê-la é bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que tradicionalmente levam leite ou iogurte.^{[carece de fontes?]}

Comparando-se com o iogurte apresenta sabor levemente mais ácido e espessura mais liquida. Porém, essa acidez e textura podem ser controladas de acordo com o tempo de fermentação que pode durar de 24 a 72h. Quanto mais tempo for fermentado mais ácido e mais espesso será o resultado.

Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos não metálicos, dada a possível reação do ácido da fermentação com os metais, mantendo-o em locais com pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possível, entre 15 °C e 40 °C. Contudo, além dos utensílios de plástico, podem ser utilizado utensílios de aço inoxidável por ser um metal inerte não reativo. Quanto maior a temperatura mais rápida será a fermentação. Abaixo dos 10 °C o kefir entra em estado de hibernação, por isso se quiser ficar um período sem utilizá-lo, guarde-o num refrigerador.^{[carece de fontes?]}

Após a fermentação, os grãos são coados e inseridos em novo substrato para serem fermentados. O produto obtido então pode ser consumido ou ainda dessorado para se obter um iogurte mais espesso como o iogurte grego. É usado também na fabricação de queijos e diversas bebidas gaseificadas naturalmente pela fermentação sendo consideradas um bom substituto para os refrigerantes.

O kefir tem efeitos comprovados em diversas aspectos da saúde humana, entre eles antitrombótico, antimicrobiano e significativa melhora na absorção do cálcio pelos ossos, resultando, também, na melhora da densidade óssea, conforme estudo clínico randomizado controlado realizado em 40 pacientes com osteoporose,^[10] além de auxiliar na digestão e redução da intolerância à lactose em adultos intolerantes à substância.^[11] Outros efeitos benéficos à saúde, consoante testes in vitro e em animais, estimulação do sistema imunológico, redução do colesterol, além de propriedades antialérgicas, anti-inflamatórias, anticancerígenas, antifúngicas e antimutagênica.^[12][13][14]

O kefir traz em sua composição uma considerável quantidade de proteína, vitamina B12, riboflavina (vitamina B2), menaquinona (vitamina K2), fósforo, cálcio e vitamina D.^[15]

Outro mérito do kefir é a alta qualidade e quantidade de aminoácidos e na eliminação de microrganismos patogênicos da microbiota intestinal.^[16][17]

Em portadores de intolerância a lactose, apesar da fermentação reduzir a quantidade de lactose do leite, ainda assim pode levar a sintomas se a intolerância for severa. Apesar de não haver contraindicação formal, a fermentação leva à produção de álcool etílico especialmente na variedade do kefir de água (cultivado em água com açúcar mascavo diluído),^[18] porém em quantidades mínimas, não sendo recomendado o uso do kefir por portadores de hepatopatias de qualquer etiologia.^{[carece de fontes?]}

Recentemente o Instituto Max Planck de Biologia Molecular e Genética, da Alemanha, analisou algumas peças descobertas no complexo de Tumbas de Xiaohe (na China) e constatou serem blocos de queijo, sendo assim, considerados os queijos mais antigos da humanidade descobertos até o momento e datados de 1650 anos a.C.^[19] e que foram produzidos a partir da fermentação do kefir.

Referências

O Commons possui imagens e outros ficheiros sobre Kefir

• Kefir e Saúde
• «A probiotic gem cultured with a probiotic jewel» (em inglês) 
• What is kefir(em Ingles)
• 7-beneficios-do-kefir/