Арахисовый соус

Арахисовый соус
Арахисовый соус с овощами
Входит в национальные кухни
Индонезийская кухня
Страна происхождения	Индонезия
Компоненты
Основные	арахис, вода, специи
Возможные	кокосовое молоко, соевый соус, тамаринд, калган, чеснок, кориандр, тмин, чили, сахар, жареный лук, лемонграсс
Подача
Тип блюда	соус
Медиафайлы на Викискладе

Арахисовый соус (англ. satay sauce; малайск. kuah kacang, kuah sate; индон. bumbu kacang, sambal kacang; филипп. sarsa ng mani, pecel) — соус, приготовленный из обжаренного молотого или цельного жареного арахиса, широко используемый в кухнях всего мира.

Арахисовый соус подаётся с курицей, мясом и овощами. Его используют для жареного на гриле мяса, шашлыка, в частности, для азиатского сате; им поливают овощи в качестве приправы к салату, например, в гадо-гадо, или подают в качестве соуса для обмакивания.

Основным ингредиентом является молотый жареный арахис, заменой которого может служить арахисовая паста (масло). Существует немало различных рецептов приготовления соусов из арахиса, что приводит к разнообразию вкусов, текстур и консистенции.^[1][2] Типичный рецепт обычно содержит молотый жареный арахис или арахисовую пасту (однородную или с крупинками), кокосовое молоко, соевый соус, тамаринд, калган, чеснок и специи (такие как семена кориандра или тмин). Другими возможными ингредиентами являются перец чили, сахар, жареный лук и лемонграсс. Текстура и консистенция арахисового соуса во многом зависит от количества содержащейся в нём воды.

В западных странах широко доступное арахисовое масло часто используется в качестве основного ингредиента для приготовления арахисового соуса. Вместе с тем, для аутентичности некоторые рецепты могут настаивать на приготовлении жареного молотого арахиса с нуля, используя традиционную каменную ступку и пестик для измельчения, чтобы получить желаемую текстуру, зернистость и землистый аромат арахисового соуса.

Одной из основных характеристик индонезийской кухни является широкое применение Bumbu kacang (арахисовый соус) во многих индонезийских фирменных блюдах, таких как сате, гадо-гадо, karedok, кетопрак, роджак, и pécel. Его используют как ингредиент при приготовлении мяса или овощей, в качестве соуса для окунания, такого как sambal kacang (смесь молотого чили и жареного арахиса) для блюд отак-отак или ketan, а также в качестве приправы к овощам.

Привезённый из Мексики португальскими и испанскими купцами в 16-м веке арахис, в индонезийской кухне стал популярным ингредиентом для соуса. Растение хорошо произрастало в тропическом климате Юго-Восточной Азии, и сегодня арахис широко встречается жареным и мелко нарезанным в самых разнообразных блюдах, а также в маринадах и соусах для окунания.^[3] Арахисовый соус достиг своей изысканности в местной кухни, с тонким балансом вкуса, полученным благодаря сочетанию различных ингредиентов в многочисленных рецептах арахисового соуса. Секрет хорошего арахисового соуса в том, чтобы он был «не слишком густой и не слишком водянистый». Индонезийский арахисовый соус менее сладкий, чем тайский.

Нидерландская кухня обогатилась арахисовым соусом благодаря владениям этой страны в Юго-Восточной Азии. Помимо того, что он используется выходцами из Индонезии, соус попал в чисто голландский контекст, когда его едят, например, во время барбекю (не в азиатском стиле) или с картофелем фри. Популярное сочетание в голландских заведениях быстрого питания — картофель фри с майонезом и арахисовым соусом (часто с сырым нарезанным луком), называемый «Patat Oorlog». Арахисовый соус также едят с багетом, хлебом, огурцом или картофелем . Он также используется в качестве ингредиента во фритюре под названием Satékroket, крокеты с рагу наподобие индонезийских сате.

В китайской кулинарии соус часто используется для жареного мяса. Другое использование — соус для обмакивания или ингредиент для блюд типа hot pot („горячий горшок“», блюда приготовленные в кипящем бульоне). Также арахисовый соус подают с лапшой dan dan.

В Сингапуре арахисовый соус используется не только как соус для сате. Его также едят с рисовой вермишелью, блюдом, известным как satay bee hoon.

Во Вьетнаме его называют tương đậu phộng и используют в блюде Món cuốn, это роллы из листьев, наподобие голубцов, с различными начинками.

В Южной Индии арахисовый чатни (острый ореховый соус) подается на завтрак вместе с лепёшками идли, блинчиками доса. Вариации включают острый palli chutney в штате Андхра-Прадеш и kadalai chutney в Тамилнаде.

В составе мексиканского арахисового соуса свиной жир или кукурузное масло, помидоры, лук, чеснок, куриный бульон, перец анчо, корица, соль.^[4]