Сашими

Сашими
яп. 刺身
Сашими, состоящее из ломтиков ассорти из рыбной мякоти
Входит в национальные кухни
Японская кухня
Страна происхождения	Япония
Компоненты
Основные	морепродукты
Медиафайлы на Викискладе

Саши́ми^[1] (яп. 刺身 сасими) или саси́ми^[2] — блюдо национальной японской кухни. Одно из древнейших японских блюд, традиционно употребляется на праздники. Деликатес, состоящий из свежей сырой рыбы или мяса, нарезанных тонкими ломтиками и часто употребляемых с соевым соусом^[3].

Японские повара́ считают сашими самым изысканным блюдом в японской официальной трапезе и рекомендуют есть его до того, как другие сильные вкусы подействуют на восприятие^[4].

Нарезанные морепродукты, составляющие основной ингредиент, обычно украшаются гарниром. Типичный гарнир — дайкон, нарезанный длинными тонкими нитями, или отдельные листья травы периллы. Гарниры для сашими обычно называются цума и могут включать ломтики других сырых овощей, например, огурцов и моркови, а также морские водоросли, цветы, листья и стебли других растений.

Сашими принято подавать с соевым соусом и такими приправами, как паста васаби, тёртый свежий имбирь^[4], гари (маринованный имбирь)^[5], тёртый свежий чеснок. Соус пондзу подаётся для мясных сашими. Пасту васаби иногда подмешивают прямо в соевый соус, чего обычно не делают, когда едят суши (которые сами по себе обычно включают васаби). Причина подачи васаби и гари к сашими, помимо вкуса, заключается в уничтожении вредных бактерий и паразитов, которые могут присутствовать в сырых морепродуктах^[6].

Чтобы подчеркнуть тонкий вкус и текстуру, повар нарезает рыбу разной толщины в зависимости от сорта рыбы, её возраста и сезона^[7]. Нарезка хира-дзукури (буквально «плоский ломтик») — это стандартная нарезка для большинства сашими. Обычно это кусочки размером с домино и толщиной 10 мм. Чаще всего таким образом нарезают тунца и лосося. Усу-дзукури (буквально «тонкий ломтик») — это очень тонкий ломтик, нарезанный по диагонали, который чаще всего используется для разделки твёрдой рыбы, такой как лещ, путассу и камбала. Размеры такого ломтика обычно составляют 50 мм в длину и 2 мм в ширину. Нарезка каку-дзукури (буквально «квадратный ломтик») — это стиль, при котором сашими нарезают небольшими кубиками, размер которых составляет 20 мм с каждой стороны. Нарезка ито-дзукури (буквально «нитяной ломтик») — это стиль, при котором рыба нарезается на тонкие полоски диаметром менее 2 мм. Рыба, обычно нарезанная в стиле ито-дзукури, включает в себя саргана и кальмара^[8].

Наиболее популярными ингредиентами для приготовления сашими являются:

• Лосось (яп. 鮭 сакэ)
• Кальмары (яп. いか ика)
• Креветки (яп. えび эби)
• Тунец (яп. まぐろ магуро)
• Скумбрия (яп. さば саба)
• Ставридовые (яп. あじ адзи)
• Осьминог (яп. たこ тако)
• Желтохвост (яп. はまち хамати)
• Такифугу (яп. ふぐ фугу)
• Морские гребешки (яп. ほたて貝 хотатэ гай)
• Морские ежи (яп. ウニ уни)
• Мясо кита (яп. 鯨肉 гэй нику)
• Говядина вагю (яп. 和牛 вагю)

Употребление сашими в сыром виде может привести к пищевому недугу при наличии бактерий или паразитов. Например, анизакидоз — это заболевание, вызванное случайным проглатыванием личинок нематод из семейства анизакидовых, в основном Anisakis simplex, а также Pseudoterranova decipiens^[9]. Кроме того, неправильно приготовленная рыба фугу может содержать тетродотоксин, мощный нейротоксин.

Ещё один вид пищевого недуга, который может возникнуть после употребления испорченных сашими — дифиллоботриоз. Это заболевание представляет собой инфекцию в кишечнике, которая возникает при употреблении ленточного червя Diphyllobothrium latum. Обычные рыбы, такие как форель, лосось, щука и морской окунь, содержат в своих мышцах личинки этого паразита. С тех пор как в северной части Японии появилась система перевозки охлаждённой рыбы, а также потребление лосося и форели, ежегодно регистрируется всё больше случаев заболевания этой болезнью^[10].

Традиционно рыба, которая хотя бы часть своей жизни проводит в солоноватой или пресной воде, считалась непригодной для сашими из-за возможности заражения паразитами. Например, лосось, проходная рыба, традиционно не употребляется в пищу прямо из реки. Исследование, проведённое в Сиэтле, показало, что во всех диких лососях были обнаружены личинки круглых червей, способные заразить человека, в то время как в лососе, выращенном на фермах, личинок круглых червей не было^[11]. Однако исследование, проведённое по заказу Фонда Пью, показало, что общее количество органических загрязнителей постоянно и значительно выше в группе выращенного лосося, чем в диком лососе^[12].

Замораживание часто используется для уничтожения паразитов. Согласно нормам Европейского союза, замораживание рыбы при температуре −20 °C в течение 24 часов убивает паразитов^[13]. Food and Drug Administration (FDA) рекомендует замораживать рыбу при температуре −35 °C в течение 15 часов или при температуре −20 °C в течение 7 дней.

Хотя Канада не регулирует заморозку рыбы на федеральном уровне, Британская Колумбия и Альберта добровольно придерживаются рекомендаций, схожих с рекомендациями FDA^[14]. В Онтарио была предпринята попытка законодательно закрепить заморозку как часть требований к обработке сырых продуктов, однако вскоре эта идея была отменена из-за протестов представителей отрасли, которые заявили, что тонкие вкусовые качества и текстура сырой рыбы будут уничтожены замораживанием. Вместо этого в Онтарио решили рассмотреть вопрос о правилах обработки сырой рыбы перед подачей на стол^[15].

Некоторые виды рыбы для сашими обрабатывают угарным газом, чтобы сохранить красный цвет плоти на более длительное время хранения. Такая практика позволяет испорченной рыбе казаться свежей^[16].

Употребление куриного сашими — серьёзный риск пищевого отравления. Несмотря на то что это блюдо существует, хотя его и трудно найти, многие повара́ готовят его неправильно. Кроме того, в некоторых ресторанах для приготовления куриных сашими часто используют бедро, печень и внешнюю часть грудки^[17].

• Суши;
• Роллы;
• Хве — корейское аналогичное блюдо;
• Намасу;
• Севиче;
• Строганина

	В Викисловаре есть статья «сашими»