Хляки

Хляки

Тарілка з фляками у львівській ресторації «Під Золотою Розою» (з основного меню), грудень 2018
Тип	Перша або друга страва
Походження	Українська кухня Польська кухня
Час приготування	5 годин 0 хв.
Необхідні компоненти	рубець, ріпчаста цибуля, олія рослинна, пшоно, сіль, спеції
Зазвичай використовувані компоненти	Часник, борошно
Рецепт у Вікіпідручнику  Медіафайли у Вікісховищі Складність:

Хля́ки^[1], ґляґи, фляки (флячки), рубці — страва з рубців, що є традиційною в українській, білоруській, польській, єврейській кухнях. В Україні страва розповсюджена в західних областях.

Назва страви пов'язана зі словом хляки («найбільша частина шлунка жуйних тварин», «рубець»)^[1], що походить з нім. Fleck («клапоть», «шматок»), можливо, через посередництво пол. flaki («тельбухи»)^[2].

Найпевніше, є однією зі старовинних страв українців, відомих з XII ст.^{[джерело?]} У Середньовіччі була доволі поширеною на Правобережжі, Західній Україні. Хляки були одними зі страв запорозьких козаків. З кінця XVIII ст. з'являється на Лівобережній Україні. Вже у XIX ст. хляки є однією з традиційних та улюблених страв українців Полтавщини.

Схожа страва фляки існує і в польській кухні, проте на відміну від української вона є лише першою стравою. В українській кухні хляки можуть бути як першою, так й другою стравою.

Хляки саме як суп відомий багатьох кухнях. Лише в Україні вони є першою або другою стравою.

• в Албанії — паче (алб. paçe)
• у Болгарії та Македонії — шкембе чорба (болг. і мак. шкембе-чорба)
• у Боснії та Герцеговині — шкембич (босн. škembić < тур. işkembe)
• у Греції — патсас (грец. πατσάς), а також скебес (грец. σκεμπές < тур. işkembe)
• в Італії — трипа (італ. trippa). В Італії також є схожа з хляками як другою стравою, зветься лампредотто.
• у Німеччині — флекзуппе, куттельзуппе, зауре куттельн, зауре флеке (нім. Flecksuppe, Kuttelsuppe, Saure Kutteln, Saure Flecke).
• у Польщі — фляки, флячки (пол. flaki, flaczki)
• у Румунії — чорба-бурта (рум. ciorbă de burtă)
• у Сербії — шкембич (серб. шкембић/škembić < тур. işkembe)
• у Словаччині — држкова полєвка (словац. držková polievka)
• у Туреччині — ішкембе (тур. işkembe)
• в Угорщині — пакаллевеш, пакал (угор. pacalleves, pacal)
• у Франції — рубці по-канському^[fr] (фр. tripes à la mode de Caen)
• у Хорватії — филеки, трипиці, вампи (хорв. fileki, tripice, vampi)
• у Чехії — дршткова полевка (чеськ. drštková polévka)

Перша страва. Варилася юшка з птиці (або пісна з коріннями), куди додавалися вже готові хляки. Окрім них начинням для такої юшки могли бути кишки, начинені різними кашами, потрухами (печінка, шлунок, серце), галушками. Галушки з хляками додавали в юшки на Полтавщині.

Друга страва. Зазвичай використовують воловий шлунок. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, шлунки тривалий час варяться зі спеціями (перцем, мускатним та духмяним горіхом, лавровим листом), потім їх заправляють відвареним пшоном або ж підбивають борошном. Готові хляки добре перчать й затирають часником. Їдять гарячими.

Рубець (700 г) нарізати смужками. Рубець сполоснути, скласти у невеликий контейнер і залити молоком (500 мл). Залишити на мінімум 12 годин в холодильнику. Після цього рубець відцідити, гарненько промити, змиваючи молоко. Довести до кипіння велику кількість води і опустити різаний рубець. Варити в киплячій воді 2-3 хвилини, відцідити. Добре промити і рубець і каструлю. І знову довести до кипіння велику кількість води. Знову варити 2–3 хвилини після закипання. Відцідити.

На середньому вогні довести до кипіння курячий бульйон (3 л до того приготовленого). Рубець ще раз гарненько промити під проточною водою і перекласти в каструлю з бульйоном. Зменшити вогонь до мінімуму і варити 2–3 години, не щільно прикривши кришкою. Точний час залежить від віку тварини. Рубець повинен бути м'яким, легко проколюватися виделкою.

В окремій посудині розігріти олію. Додати цибулю, ріпчасту і порей, моркву і петрушку. Томити, помішуючи, 12–15 хвилин, до повної м'якості. Зняти з вогню. Коли рубець практично готовий, додати до бульйону овочі, майоран, базилік, мускатний горіх, перець і солі.

Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити ще 5 хвилин. Зняти з вогню, накрити щільно кришкою і залишити ще на 5–10 хвилин «настоятися». Подавати суп фляки в гарячому вигляді зі свіжим темним хлібом.

Зазвичай у балканських країнах рубець вариться цілком, а вже готовий шаткується. При готовності додається суміш з оцту, паприки та часнику. Також може додаватися перед готовність^[що?] молоко.^{[джерело?]} У Греції використовують телячі шлунки, окрім винного оцту та гірчиці (як в Німеччині) додають соус авголемоно (основою є яйце і лимонний сік). Тут він популярний після гулянок, для зняття похмілля. У Сербії окрім звичних для балканських країн складників додають підсмажене борошно, смажений бекон та сухарі. У Румунії вариться на свинячих ніжках. При готовності додають сметану.

У Чехії та Словаччині також додається протерта цибуля. У Німеччині готують на м'ясному бульйойні, звареному на телячих кістках. також при готовності додають винний оцет й гірчицю. Турецький варіант супу доволі схожий на грецький, лише тут він вариться на коров'ячих кістках.

• У романі Михайла Булгакова «Майстер і Маргарита» фляки господарськи подавалися в ресторані «Грибоєдов».
• Володимир Бєляєв описує фляки, приготовані в Харкові на Благбаз, в трилогії «Стара Фортеця», частина III «Місто біля моря»:

• Флячки // Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині / Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. / НТШ у Львові, Етногр. коміс.; за ред. Хв. Вовка. — Львів: З друк. НТШ, 1899. — С. 106—107.
• Halbański, Maciej (1987). Leksykon sztuki kulinarnej. Warsaw: Watra. ISBN 83-225-0106-4.
• Smith, Andrew F. (2007). The Oxford companion to American food and drink. Oxford University Press. p. 468. ISBN 9780195307962

• Фляки (рубцы) // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). — Москва, 1899. — № 1—2. — С. 285. (рос. дореф.)
• Рубці // Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западнорусский край. Югозападный отдел : Материалы и исследования = [Труды этнографическо-статистической экспедиціи въ Западно-русскій край, снаряженной Императорскимъ русскимъ географическимъ обществомъ. Югозападный отдѣлъ] : в 7 т. / собр. П. П. Чубинский ; Имп. рус. геогр. о-во. — СПб. : [Б. и.], 1877. — Т. 7 : [в 2 вып.] / изд. под наблюдением П. А. Гильтебрандта^[ru], вып. 2 : Малоруссы Югозападного края, ч. 3 : Малоруссы Югозападного края; гл. «Одежда, пища и увеселения малоруссов». — С. 443. — [265] (343—608) с.(рос. дореф.)(ст. укр.)
• Хляки
• Етнографія в тарілці: Борщ та інші старовинні страви для стомлених душ
• ФЛЯЧКИ (FLACZKI)
• Флячки
• Фляки по-варшавськи
• Традиційні страви полтавської кухні^{[недоступне посилання з липня 2019]}