Mascarpone

Mascarpone
Phô mai mascarpone tự làm
Xuất xứ	Ý
Loại sữa	Sữa bò
Kết cấu	Mềm
Related media on Wikimedia Commons

Mascarpone (/ˌmæskɑːrˈpoʊn(eɪ), -ni/, một kiểu phát âm Anh-Mỹ là /ˌmɑːsk-/;^[a] ) là một loại phô mai kem mềm của Ý được làm đông lại bằng cách cho thêm một số chất có tính axit như nước chanh, giấm, axit citric hoặc axit axetic.^[4][5][6]

Ở Ý, sản phẩm này được công nhận là prodotto agroalimentare tradizionale ("sản phẩm nông-lương thực truyền thống"; PAT).^[7]

Mascarpone có nguồn gốc từ vùng Lombardy của Ý ở khu vực giữa Lodi và Abbiategrasso, phía nam Milan, có lẽ vào cuối thế kỷ 16 hoặc đầu thế kỷ 17.

Theo nhiều người, tên gọi này bắt nguồn từ mascarpa, một sản phẩm từ sữa không liên quan được làm từ váng sữa của stracchino (một loại phô mai non, chưa ủ lâu), hoặc từ mascarpia, một từ trong phương ngữ địa phương để chỉ ricotta.

Ricotta là một loại phô mai váng sữa của Ý được làm từ sữa cừu, bò, dê hoặc sữa trâu còn sót lại từ quá trình sản xuất các loại phô mai khác. Giống như các loại phô mai whey khác , được tạo ra bằng cách đông tụ các protein còn sót lại sau khi casein (một loại protein từ sữa có khả năng tiêu hóa chậm) được sử dụng để làm phô mai, đặc biệt là albumin và globulin.

Không giống như ricotta được làm từ váng sữa, mascarpone được làm từ kem.

Sau khi kem biến tính, váng sữa được loại bỏ mà không cần ép hoặc ủ. Mascarpone cũng có thể được làm bằng kem và axit tartaric còn lại từ đáy hoặc thành thùng rượu vang.

Phương pháp truyền thống là sử dụng ba thìa nước cốt chanh cho mỗi pint (tên gọi trong tiếng Việt là "panh", đơn vị đo lường ở Anh bằng 0, 58 lít; ở Mỹ bằng 0, 473 lít) kem đặc đã đun nóng. Kem được để nguội đến nhiệt độ phòng trước khi đổ vào dụng cụ lọc (tiếng Anh: colander) có lót vải thưa (cheesecloth), cho vào chảo hoặc đĩa nông, để nguội và lọc trong một đến hai ngày.^[8]

• Tư liệu liên quan tới Mascarpone tại Wikimedia Commons