Каджунская кухня

Каджунская кухня (фр. Cuisine cadienne, англ. Cajun cuisine) — тип американской кулинарии на юге США, назван в честь каджунов — франкоязычных франкоакадцев, депортированных англичанами из Акадии в Канаде в Луизиану. Преобладает в деревенских районах. Отличается большим наличием легкодоступных ингредиентов, произведенных неподалёку, и очень проста в приготовлении.

В соответствии с французской традицией приём пищи состоит из трёх блюд. Главным является, как правило, суп. Вторым — варёный рис со специально приготовленной колбасой или морепродуктами. Третье — разнообразные овощи. Креветки и свиная колбаса являются основным мясным продуктом, используемым в различных блюдах.

Зеленый перец, лук и сельдерей называются в каджунской кухне «святой троицей^[англ.]»^[1][2]. Эти овощи режут кубиками, к ним добавляют морковь и тушат вместе. Для придания аромата используют петрушку, лавровый лист, зелёный лук, сушёный кайенский перец и сушёный чёрный перец.

Около 1755 года акадийцы были изгнаны из своих поселений британцами в ходе так называемого «Великого переполоха» и в конце концов поселились в Южной Луизиане^[3].

Из-за резкой перемены климата акадийцы не могли готовить свои оригинальные блюда^[4]. Вскоре их прежние кулинарные традиции были утрачены, но были придуманы другие рецепты приготовления пищи, что составило основу каджунской кухни^[4][5]. В обиходе эта кухня получила название «луизианской»^[6]. В домашней кухне и по сей день сохраняется отличие между каджунской и креольской кухнями^[6], тем не менее, классические блюда по рецептам первых поселенцев готовят всё реже^[4].

Каджунская кухня является одной из самых разнообразных и самобытных региональных кухонь в США^[7][8].

• Барбекю — существует определённое сходство с барбекю южных штатов, однако добавляются традиционные каджунские приправы.
  • Выпекание — выпечку получают с использованием печи или духовки. Быстрее, чем копчение, но медленнее чем жарка.
  • Гриллинг — процесс получения прямого тепла на маленькой поверхности, самый быстрый из всех способов приготовления.
  • Тушение — приготовление в жидкости; быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычный гриль и выпекание.
• Кипение — процесс применяется в приготовлении морепродуктов.
• Фритюр — жарка погружением в кипящее масло.
• Инъекционный метод — шпигование с помощью шприца, он относительно нов, но очень распространён каджунской кухне.

Фритюр индейки вошел в кухню южной Луизианы совсем недавно^{[когда?][9]}.

Ниже приводится неполный перечень продуктов, используемых в каджунской кухне и некоторые из основных продуктов питания.

• Кукуруза
• Рис — длинные, средние или короткие зерна белого цвета; также воздушный рис.
• Пшеница для выпечки хлеба.

Охота по-прежнему популярна в Акадиане. Каджунские народные обычаи включают в себя множество способов сохранения мяса, некоторые из которых утрачивают свое значение из-за распространения холодильного оборудования и систем массового производства мяса. Копчение мяса по-прежнему популярно.

Разведение сомообразных в дельте реки Миссисипи привело к увеличению их использования в каджунской кухне вместо более традиционных форели и красной рыбы.

Специи и пряности

• Лавровый лист
• Душица
• Сладкий перец
• Черный перец
• Кайенский перец
• Перец чили
• Сельдерей
• Чеснок
• Лук репчатый
• Петрушка кудрявая
• Сассафрас
• Сахарный тростник
• Тимьян
• Кервель
• Пастернак посевной
• Гвоздичное дерево
• Ячмень
• Сельдерей пахучий
• Лук-порей
• Базилик душистый
• Чабер садовый
• Шалфей лекарственный
• Майоран
• Мята колосистая
• Карри
• Грибной кетчуп
• Кетчуп
• Лук скорода

Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер, базилик считаются сладкими травами. В колониальный период для пучков пряных растений распространилось название «прованские травы»^[10].

Основные соусы

• Тёмное ру: Каджуны унаследовали ру от французов. Но в отличие от французов они его готовят с использованием масла или жира. В последнее время очень популярным загустителем для ру считается оливковое масло. Приготовление тёмной подливки — наиболее сложная процедура в каджунской кухне^[11], которая включает в себя осторожный нагрев жира и муки. Их необходимо постоянно перемешивать в течение примерно 15-45 минут (в зависимости от цвета целевого продукта), до тех пор, пока смесь не потемнела в цвете и не получила ореховый вкус. Температура не должна быть слишком высокой, поскольку обгорелое ру весьма неприятно на вкус.
• Светлое ру используется при приготовлении гумбо: для этого ру соединяют с яичным белком. Светлый ру используют с морепродуктами, с мясными блюдами его почти не употребляют^[12].

Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса «Джамбалайя», а именно джамбалайя, рачий пирог и филе-гумбо.

Буден^[англ.] — вид колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зелёного лука и других специй. Он широко доступен в мясных лавках. Буден обычно делается ежедневно, так как он не очень долго хранится даже при замораживании. Буден обычно набивается в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Как правило, его подают с гарнирами. Также популярен буден из морепродуктов: крабов или креветок и риса^[13][14]. В ресторанах Луизианы большой популярностью пользуются буденовые шарики, которые изготавливают в специальных формах.

Гумбо — вид супов. Гумбо демонстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской культуры на каджунскую кухню. Первоначально блюдо называлось бамия, это слово пришло из Западной Африки. Бамия, являющаяся основным ингредиентов в гумбо, используется в качестве загустителя и в силу своего специфического растительного аромата. Гумбо появилось в ранней культуре французов-креолов в Новом Орлеане, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.

В филе-гумбо после окончания приготовления подливку загущают высушенными листьями сассафраса. Этот рецепт был заимствован у индейцев чокто. Основой любого гумбо является подливка, которая бывает двух вариантов: каджунская светлая и креольская тёмная; классический гумбо готовят из курицы и каджунской колбасы.

Джамбалайя — мясное блюдо с рисом. Обычно в ней можно найти зелёный перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это блюдо появилось в каджунской кухне благодаря испанцам.

Рис с подливой — сочетание двух основных продуктов каджунской кухни^[15]. Блюдо традиционно готовят из дешёвых кусков мяса в чугунной кастрюле, как правило, в течение длительного периода времени^[16]. Для него берут говядину^[17], свинину или курицу^[18]. Популярные местные разновидности этого блюда включают гамбургер-стейк из кролика^[19], шеек индейки^[20] и фрикасе^[21].

Варёные раки — праздничное блюдо, которое подаётся вместе с картофелем и зелёным луком. Лимоны и небольшие тряпичные мешочки со смесью лаврового листа, семян горчицы, кайенского перца и других специй добавляют в воду в качестве приправы при варении раков. Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят руками. Таким же способом можно подавать крабов и креветок.

У фермеров Акадианы существует традиция организовывать уличные вечеринки, на которые приглашают друзей и родственников, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, а также плотно поужинать блюдами местной кухни^[3]. Мужчины забивают свинью и готовят её мясо, тогда как женщины делают буден^[3].

• Мясо аллигатора
• Шарики будена^[22]
• Креольский рис
• Рачий суп
• Рачий пирог
• Креольский сливочный сыр^[англ.] и мороженое с ним
• Тонкие блинчики
• Грязный рис
• Жареные лягушачьи лапки
• Зельц
• Пекановые пралине
• Картофельный салат
• чайот, фаршированный морепродуктами