Канкуайот

Канкуайот
фр. Cancoillotte
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Франш-Конте, Лотарингия
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	текучий (жидкий)
Сертификация	защищённое географическое указание[вд]
Медиафайлы на Викискладе

Канкуайот (в некоторых диалектах — канкойот), (фр. Cancoillotte или фр. Cancoyotte) — жидкий французский сыр, производимый главным образом во Франш-Конте, но также в Лотарингии и Люксембурге, где его также называют Kachkéis. Сыр очень распространён в традиционных блюдах Франш-Конте; его едят в течение всего года^[1].

Точных сведений о происхождении этого сыра нет. По одним источникам, возраст канкуайота может насчитывать несколько тысячелетий; другие относят его возникновение к Средним векам или даже к XVI веку^[1]. Название засвидетельствовано с XIX века и происходит от caillot (caillotte), что означает «сгусток» (имеется в виду створожившаяся масса молока)^[2].

Канкуайот делают из меттона — сыра, изготовленного из снятого молока и измельчённого. Зёрна меттона смешивают с небольшим количеством воды или молока, добавляют масло и соль и нагревают на слабом огне^[3]. Едят холодным или горячим, намазывая на хлеб, либо подают с овощами или мясом^[3]. В Люксембурге Kachkéis намазывают на открытый сандвич вместе с горчицей.

В продажу канкуайот поступает уже расплавленным, в упаковках около 200 граммов. В недавнее время появились коммерческие варианты с вином, тмином и другими добавками; иногда также добавляется чеснок.

Канкуайот, произведённый из расплавленного меттона с добавлением воды, практически не содержит жира и низкокалориен^[4] (при этом имеет высокое содержание кальция). Коммерческие варианты более жирные и калорийные, так как в них добавляется масло, чтобы сделать сыр мягче и слаще, а также консерванты, чтобы увеличить срок хранения сыра. Кроме того, канкуайот, сделанный из расплавленного меттона, и канкуайот в коммерческом варианте различаются по текстуре. Расплавленный меттон очень липкий.

• Меттон

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 67. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 155. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
• D. Auzias. Franche-Comté, Jura. — P., 2006. — ISBN 2746916568.
• Jean-Marie Garnier, La Haute-Saône culinaire
• Evan Jones, The World of Cheese

• Статья о канкуайоте на сайте Сancoillotte.net (фр.). Дата обращения: 31 октября 2015. Архивировано из оригинала 23 сентября 2015 года.
• Fromagerie Poitrey  (фр.)
• История канкуайота  (фр.)
• La cancoillotte facile «Как приготовить канкуайот» (с фото)  (фр.)