Bismarckhering

Als Bismarckhering (in der DDR Delikateßhering) werden Heringslappen bezeichnet, die in eine saure Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt sind. Diese Heringslappen werden auch für Rollmöpse verwendet. Der Bismarckhering wird traditionell mit Bratkartoffeln sowie als Brot- oder Brötchenbelag (Bismarckbrötchen) gegessen.

Als Sauerlappen bezeichnet man frisch eingesäuerte Heringslappen, also ausgenommenen und entgräteten Hering,^[1] in einem Reifebad gewürzt bzw. ungewürzt unter Verwendung von 14 % Salz und 7 % Essigsäure (klassisch deutsche Rezeptur). Das Resultat ist ein Rohstoff für die Feinkostindustrie zur Herstellung verschiedener Heringsprodukte. Die Sauerlappen sind erst nach einiger Zeit in einem sogenannten Veredelungsbad zum Verzehr geeignet. In Skandinavien wird der Sauerlappen traditionsgemäß unter Verwendung eines leicht vorgesalzenen Heringslappens in einem Essigbad hergestellt. Dieses führt zu einem festeren Endprodukt und einem frischeren Aussehen, zum Beispiel von Heringshappen in Gläsern.

Der Bismarckhering war im 19. Jahrhundert eine neue Möglichkeit, Fisch lange haltbar und trotzdem wohlschmeckend zu konservieren. Wesentlich ist auch das zu dieser Zeit entstehende Eisenbahnnetz, das es ermöglichte, von Nord- und Ostseeküste in Holzfässern der Haltbarkeit wegen sauer eingelegte Fische ins Binnenland zu transportieren. Ein weiterer Vorteil der Essigkonservierung ist, dass sich kleine Gräten auflösen, was den Verzehr vereinfacht.

Darüber, wie der Bismarckhering zu seinem Namen kam, gibt es verschiedene Geschichten, die marketingbegründet immer wieder kontrovers diskutiert werden:

• Der Name Bismarckhering geht auf den deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck (1815–1898) zurück, der diese Art der Heringszubereitung sehr gemocht haben soll. Er soll gesagt haben: „Wenn Heringe genau so teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen.“^[2] Eine ähnliche Erklärung hat Roger Rössing, danach soll Bismarck gesagt haben: „Wenn der Hering so teuer wie der Hummer wäre, gälte er mit Sicherheit in den höchsten Kreisen als Delikatesse“^[3]
• Nach anderen Angaben soll es 1864 ein Wirt aus Flensburg gewesen sein, der Bismarck seinen Hering während eines Frontbesuches im Deutsch-Dänischen Krieg servierte und weil dieser sehr zufrieden mit seiner Heringszubereitung gewesen sei, den Fisch seitdem als Bismarckhering auf seiner Speisekarte führte.^[4]
• Einer weiteren Geschichte zufolge soll der Stralsunder Fischhändler Johann Wiechmann 1871 dem Reichskanzler ein Fässchen mit Hering zugesandt haben, worauf Bismarck ihm schriftlich das Privileg erteilt habe, die sauer eingelegten Heringsfilets künftig als Bismarckhering zu vermarkten.^[5] Das besagte Beweisschreiben Bismarcks sei durch den Bombenangriff auf Stralsund am 6. Oktober 1944 vernichtet worden.^[6] Im Jahr 2008 bestätigten Angehörige der Familie von Bismarck, dass diese nach dem Rezept von Johann Wiechmann eingelegten Heringsfilets auch weiterhin Bismarckhering genannt werden dürfen.^[7]

Die Kulturhistorikerin und Journalistin Petra Foede meint in Wie Bismarck auf den Hering kam – Kulinarische Legenden, dass wahrscheinlich keine dieser Anekdoten stimmt; vielmehr wäre es zur fraglichen Zeit üblich gewesen, alles Mögliche nach dem Reichskanzler zu benennen (Bismarcktürme, Bismarckdenkmale, Schiffe usw.), so auch verschiedene Gerichte. Nach Foede habe nur das Heringsgericht die Zeit überdauert und wird noch heute so genannt.^[8]

Ernst Schweninger war Dermatologieprofessor und der Leibarzt von Otto von Bismarck, der kränklich war, bis er in den 1880er Jahren von ihm eine Herings-Heildiät aus den berühmten Bismarckheringen verschrieben bekam, die den Reichskanzler vollständig genesen ließ. Dieser urteilte: Schweninger sei der erste Arzt, der ihn behandelt habe, die anderen habe er stets behandelt.^[9]

Da in der DDR Bezüge auf den Reichskanzler politisch nicht gewollt waren, war in der DDR-Küche der Begriff Delikateßhering gebräuchlich.

• Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0

Wiktionary: Bismarckhering – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Bismarckhering – Sammlung von Bildern

1. ↑ Thomas Morgenstern, Anne Kirchmann: Reise Know-How InselTrip Rügen und Hiddensee mit Stralsund. 2006, S. 22
2. ↑ Joachim Heimansberg: Brockhaus! Was so nicht im Lexikon steht. Kurioses und Schlaues aus allen Wissensgebieten. Brockhaus, ISBN 3-7653-1551-6, S. 255 f.
3. ↑ Roger Rössing: Wie der Hering zu Bismarcks Namen kam - Unbekannte Geschichten zu bekannten Begriffen, Regionalia-Verlag 2013, ISBN 978-3-95540-103-0, Seite 107
4. ↑ Wie Fürst Bismarck zu seinem Hering kam. Welt Online, 3. November 2012 sowie Bismarckhering. Planet Wissen, 21. März 2017; jeweils abgerufen am 9. Juli 2017
5. ↑ Lisa Böse, geb. Wiechmann (Urenkelin): Über die Erfindung des Bismarckherings. In: Internetpräsenz des Fischhändlers H. Rasmus, Stralsund. Februar 2001, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 23. Januar 2017; abgerufen am 23. Januar 2017.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.bismarckhering.com 
6. ↑ Wie Fürst Bismarck zu seinem Hering kam. Welt Online, 3. November 2012; abgerufen am: 9. Juli 2017
7. ↑ Original Stralsunder Bismarckhering • RASMUS - Fischhandel Stralsund. Abgerufen am 2. September 2022. 
8. ↑ Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0
9. ↑ Gerhard Danzer: Wer sind wir? Auf der Suche nach der Formel des Menschen: Anthropologie für das 21. Jahrhundert – Mediziner, Philosophen und ihre Theorien, Ideen und Konzepte. ISBN 3-642-16992-9, S. 324.